Плодоовощная продукция и Крахмалопродукты.

В результате развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов.
При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от веса сырья
В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться в количестве 0,7—2%.
Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых сроков созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавляют морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист. Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины. По способу приготовления квашеную капусту подразделяв на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная срубленой или шинкованной, провансаль.
Оптимальной для квашения капусты является температура 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30°) капуста быстро перекисает и размягчается. А при температура 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капусте накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняете 1,0—1,5% сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С может длительно храниться.
Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.
Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).
По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.

Экспертиза капусты квашеной: Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.
Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую
долю соли титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.
Хранение:
Важным фактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и мочении является температура и условия хранения овощей и плодов. Оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств, микробной обсемененности квашеной шинкованной капусты 18...24.
Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.
Классификация и ассортимент.
Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис.) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:
картофельный — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;
кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;
пшеничный — имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20—35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;
рисовый — имеет самые мелкие зерна (3—8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости;
Оценка качества. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — на высший и первый; пшеничный — на экстра, высший и первый.
Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).
Цвет картофельного крахмала — от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.
Запах — специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей.
Упаковка и маркировка. Крахмал и крахмалопродукты упаковывают в двойные мешки: внутренний — новый тканевый или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш полиэтиленовый; наружный — тканевый новый или бывший в употреблении, но не ниже 3-й категории.
Внутренние мешки должны быть закрыты (заварены), наружные мешки зашиты (заклеены, завязаны шпагатом). Масса нетто крахмала и крахмалопродуктов должна быть не больше 50 кг.
Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортирование крахмала и крахмалопродуктов производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного — 2 года, пшеничного — 1 год.

1.Товароведная характеристика ферментированной плодовоовощной продукции: сырье, технологии производства отдельных видов, экспертиза капусты квашеной, хранение.
2.Крахмалопродукты: понятие, пищевая ценность, классификация. Ассортимент, экспертиза качества и хранение.
Список использованной литературы

г.Воронеж,2015г."Воронежский Государственный Аграрный Университет" им.императора Петра 1. Оценка- 5.