Теоретические аспекты товароведения и экспертизы рыбных товаров

Содержание
Введение
1.Теоритические аспекты товароведения и экспертизы рыбных товаров
1.1 Сущность экспертизы рыбных товаров
1. 2.Технология производства рыбной продукции
1.3.Оценка качества рыбной продукции
1.4. Потребительские свойства рыбы
2 Анализ качества и технологии хранения рыбной продукции предприятия «Азовская рыба»
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия «Азовская рыба»
2.2 Анализ технологии хранения рыбной продукции
2.3 Направления совершенствования экспертизы рыбной продукции
Заключение
Список использованной литературы

1.1 Сущность экспертизы рыбных товаров

При поступлении неживой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с сернокислой медью), реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу; проводят люминесцентно-спектральный анализ. Данные исследования проводят лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, ветеринарные и другие аккредитованные лаборатории.
Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка, один - из поверхностных слоев, другой - из глубоких слоев мышц. Приготовленные препараты красят по Грамму. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения.
Рыба свежая - в мазках из поверхностных слоев микробов нет или единичные кокки и палочки в двух-трех полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани.
...

Обьектом исследовани является рыбные товары. Предметом исследования является технология производства рыбной продукции.
Задачи курсовой работы:
1) раскрыть сущность экспертизы рыбных товаров;
2) выявить технология производства рыбной продукции;
3) рассмотреть организационно-экономическая характеристика предприятия «Азовская рыба»;
4) осуществить анализ технологии хранения рыбной продукции;
5) предложить методы совершенствования экспертизы рыбной продукции.
Актуальность выбранной темы обьясняется тем, что рыбные товары обладают исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимают важное место в нашем питании

1.Теоритические аспекты анализа и экспертизы рыбных товаров
1.
...

1.3.Оценка качества рыбной продукции

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).
По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.
Рыба 1-го сорта - должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.
...

1.4 Потребительские свойства рыбы

Живая рыба – лучший товарный продукт, пользующийся неограниченным спросом у населения, и наиболее ценное сырье для производства разнообразных пищевых продуктов. В живом виде заготавливают в основном пресноводных рыб (карпа, сазана, леща и др.).
Морские рыбы менее выносливы, чем пресноводные, требуют особых условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, поэтому заготовка их не получила широкого распространения. Для заготовки в живом виде пригодна только вполне здоровая упитанная рыба.
Потребление кислорода различными видами рыб неодинаково. Рыбы, способные к быстрому передвижению и совершающие большие миграции, потребляют кислород значительно больше, чем малоподвижные и не совершающие миграций. Молодь потребляет обычно больше кислорода, чем взрослые рыбы того же вида.
Нормальное хранение и перевозка живой рыбы возможны при содержании кислорода в воде 4-8 мг/л.
...

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия «Азовская рыба»
ОАО «Азовская рыба» состоит из следующих подразделений:
цех разведения рыбы
рыбхоз «Каменский»
рыбные участки: - «Атманай», «Форелевийрыбхоз" , «Энергодар»;
«Вольнянский рыбный участок»
цех по переработке рыбопродукции
холодильный цех;
рыбоперерабатывающий цех;
цех рыбных полуфабрикатов;
цех технических фабрикатов;
котельная;
компрессорная;
гараж;
другие вспомогательные подразделения.
Основными видами деятельности ОАО являются рыбная промышленность (кроме клеежелатиновой); оптовая торговля, кроме потребительской кооперации; розничная торговля. Общество выращивает, перерабатывает и реализует рыбопродукты.
Основной продукцией, которую производит ОАО «Запорожский рыбокомбинат» является:
живая рыба, субпродукты (первичные рыбные полуфабрикаты, фарш);
рыбные изделия;
рыба в блоках и т.д.
Рынком сбыта живой товарной рыбы является г. Азова и Ростовская область.
...

2.2 Анализ технологии хранения рыбной продукции

Хранение соленой рыбы – это непрерывной продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических (ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулировать так, чтобы к моменту потребления продукция была вполне созревшей. Необходимо принимать во внимание время и условия транспортировки к месту реализации, сроки продажи и другие факторы.
Для определения технологических режимов хранения соленую рыбу целесообразно подразделять по трем признакам:
1) по категориям солености (лучше по консистенции поваренной соли в тканевом соке); 2) по способам упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную); 3) по способности к созреванию.
...

2.3 Направления совершенствования экспертизы рыбной продукции

Товары этой группы, так же как и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (см. табл.). В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).
Рыба и продукты ее переработки — соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра — до настоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимой выгоды.
...