Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
602574 |
| Дата создания |
2020 |
| Страниц |
27
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Оглавление
Введение 2
Факторы, формирующие качество 2
Технологическая схема производства и методы контроля 8
Контроль качества готового изделия 14
Заключение 22
Введение
Введение
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание в мясе серы, которое пропорционально содержанию белка /17/.
Колбасными изделиями являются изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению.
При изготовлении сырокопченых колбас после осадки батоны подвергают холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Сырокопченые колбасы классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, при которой устанавливается соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её
Фрагмент работы для ознакомления
Факторы, формирующие качество
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25% , жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 - 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 - 3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 месяцев хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 - 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 - 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2 ± 1°С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами /28/. (Рис.1)
Первый способ.
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 10С в течение 5 - 7 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, куски полужирной свинины — с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 - 7 минут с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир - сырец и продолжают перемешивать 3 минуты. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.
Список литературы
ЛИТЕРАТУРА
Закон РФ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 20.10.1998 №1222, от 02.10.1999 №1104, от 06.02.2002 №81, от 12.07.2003 №421).
Инструкция «О порядке приемки продукции производственно технического назначения и товаров народного потребления по количеству», утвержденная 15.06.65 №П-6 (с изменениями и дополнениями).
Инструкция «О порядке приемки продукции производственно технического назначения и товаров народного потребления по качеству», утвержденная от 25.04.66 №П-7 (с изменениями и дополнениями).
Виноградова С.Н.Организация и технология торговли. Минск, «Высшая школа»,2002.- с. 202.
Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 2006. - С. 142 – 171.
Григорьев А., Павлова О. Рынок колбасных изделий. Исследования Российской академии предпринимательства // Russian Food & Drinks № 1, 2007. С. 21 – 24.
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с. 14
ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.6.
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с .9.
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.19.
Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. «Коммерция и технология торговли» - М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 2006. – c.596.
Дашков Л.П., Памбухчиян В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.- с. 302.
Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – с. 800 .
Каплина С.А. Технология торговли. / С.А. Каплина. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. – с. 441.
Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 1981. – с.290.
Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия 2010, №6. - С. 13-17
Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005. –с. 320.
Макарова С.И. Экономико-математические методы и модели: учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2007.- с. 300.
Николаева М.А. Принципы и правила выкладки товаров. Учебная лекция.- М.: ОЦПКРТ, 2002. –с. 369.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство «Норма», 2004. – с.283 .
Новикова А.А., Голубкина Т.С., Прокофьева С.А. Товароведение организация торговли продовольственными товарами.- М.: ПрофОбрИздат, 2001. – С 176 – 224.
Нетрусов А.И., Егорова М.А., Захарчук Л.М. Практикум по микробиологии. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – с. 608.
Обзор российского рынка колбасных изделий – www.expert.ru
Обзор российского рынка колбасных изделий– www.FOODMARKET
Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000. – с.526.
Платонов, В.Н. Организация и технология торговли: учебник. / В.Н. Платонов. - Минск: ГЭУ, 2009. – с. 317.
Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. коммерческая деятельность.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- с.298.
Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – с.217.
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ООО Новое знание, 2002. – с. 704 .
Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие. – М.: ИНФРА М, 2005. - с.401.
Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000. – с. 299.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003. – с. 608.
Тимофеева В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Изд-во.: «Феникс», 2009. – с. 467.
Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. – с. 677 .
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00432