Товароведная и потребительская характеристика сыров

 Твердые сычужные сырыпредставляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией  сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

§ сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С),  типа Швейцарского («Швейцарский», «Советский», «Алтайский»  др.), типа терочных («Горно-алтайский», «Кавказский»);

§ сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С),  типа Голландского («Голландский», «Костромской», «Ярославский»,  др.);

§ сыры прессуемые  низкой температурой второго нагревания высоким уровнем молочно-кислого брожения  типа Чеддер («Чеддер»,  Горный Алтай», «Катунь» и др.);

§ самопрессующиеся сыры  низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи  «Латвийский», «Пикантный», «Каунасский»,  др.

 Срокисозреваниятвердыхсычужныхсыровколеблютсяотсуток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации ( сутках, не менее), например: «Алтайский»  120, «Советский»  90, «Костромской»  45  .

Мягкие сырысозревают достаточно быстро ( среднем,  течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги  более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров  острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей  созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

§ созревающие при участии сырной слизи .

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра.

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра.

§ созревающие при участии плесеней и сырной слизи.

Пастообразные сырыотличаются от плавленых рецептурами  более мягкой пастообразной консистенцией. Сырьем для их изготовления служат сычужные и быстросозревающие сыры, масло, творог, сгущенное или сухое молоко, пряности, зеленый сыр. Составленную по рецептуре смесь измельчают и плавят.Вырабатывают пастообразные сыры  зависимости от взятого сырья таких наименований: «Рокфор», Зеленый», «Дружба», «Волна», «Лето», «Особый». Сыры эти обладают пикантным острым вкусом, характерным  специфическим для каждого сорта  нежно-маслянистой консистенцией.

Введение..............................................................................................3

Глава 1. Товароведная и потребительская характеристика сыров..5

1.1 Пищевая ценность, Хим. состав...................................................5

1.2Сырьеèпроизводствосыров......................................................6

1.3Классификацияèассортиментсыров..........................................9

Глава 2. Качество сыров..................................................................16

2.1 Факторы формирующие è сохраняющиå качество..................16

2.2 Требования к качеству сыров....................................................17

2.3 Пороки сыров.............................................................................20

2.4 Идентификация è фальсификация..............................................24

Глава 3. Упаковка и маркировка сыров..........................................26

3.1 Упаковка и маркировка..............................................................26

3.2 Транспортировка è хранение.....................................................28

Заключение…………………………………………………………….30

Список литературы…………………………………………………...31

Приложение 1………………………………………………………….32

Приложение 2………………………………………………………….33

Курсовая работа на тему сыры.Работа сдана на 5.