Экспертиза и оценки качества хлебобулочных изделий

Введение 3
Часть 1. Общие сведения о хлебобулочных изделиях 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий 5
1.2 Технологический процесс производства 8
1.3 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий 11
1.4 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий 13
1.5 Требования к качеству 14
1.6 Идентификация маркировки 18
Часть 2. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 20
2.1 Отбор проб ГОСТ 5667 – 65 20
2.2 Органолептическая и физико - химическая оценка качества 21
2.3 Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96 22
Заключение 25
Список использованной литературы 26

Хлеб издавна был основой продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют хлебными изделиями и крупами. Вырабатывается хлеб в очень широком ассортименте, он является важным продуктом питания, занимает большой удельный вес среди других продуктов и пользуется большим спросом у населения, поэтому всегда будет востребован на рынке продовольственных товаров.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
В настоящее время развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки хлебобулочных изделий, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск хлебобулочных изделий с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.
Актуальность темы данной работы связана с ежедневным потреблением огромного количества различных хлебобулочных изделий.
Целью курсовой работы является проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий.

Курсовая работа по дисциплине: "Экспертиза и оценка качества потребительских товаров"
Работа на тему: "Оценка показателей качества хлебобулочных изделий. Требования к качеству. Особенности маркировки"