Характеристика товаров, ассортимент и потребительские свойства шоколада

Введение 4
1. Товароведная характеристика шоколада 5
1.1. Особенности химического состава и пищевая ценность шоколада 5
1.2. Сырье, производство шоколада 8
1.3. Классификация шоколада 10
1.4. Факторы, формирующие качество шоколада и их характеристика 13
1.5. Маркировка и транспортирование шоколада 15
1.6. Упаковка и хранение шоколада 18
2. Изучение ассортимента и основные показатели, характеризующие качество шоколада 22
2.1. Показатели качества шоколада 22
2.2. Дефекты шоколада 23
2.3. Отбор проб и подготовка их к анализу 25
2.4. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада 27
2.5. Исследование ассортимента в торговых предприятиях г. Уфы 28
Выводы 30
Список литературы 32
Приложение 1. Схема 1. Классификация шоколадных изделий. 32 страницы без приложения

Потребительские товары — понятие широкое и включает как про¬довольственные, так и непродовольственные товары. Критериями современного потребительского рынка служат источники наполне¬ния его товарами, соотношение спроса и предложения, которое в свою очередь определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента. Современный ассортимент потребительских товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения различных видов товаров. Кроме того, в настоящее время источни¬ками насыщения рынка товарами служат как отечественные произ¬водители, так и в значительной степени товары, получаемые по импорту.
Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управле¬нию ассортиментом потребительских товаров в розничной торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптация Системы ГОСТ к международным и евро¬пейским стандартам обусловили внедрение в торговлю государст¬венной системы обязательной сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и широкого спектра непродовольственных товаров.
Работники торговли должны не только знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить экспертизу товаров при приемке его на реализацию и создавать условия для сохранения качества товара при хранении.
Товароведение, научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; их классификацию и кодирование; стандартизацию, факторы, обусловливающие качество товаров, его контроль и оценку, закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров при их транспортировке, в потреблении и эксплуатации.
Объектом товароведения является товар – продукт труда, произведенный для купли-продажи.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вку¬совые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара по сравнению с обыкновенным шоколадом.
Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую и формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличива¬ется в объеме и приобретает мелкопористую структуру.
В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.
Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще называют шоколадные сладкие плитки), о рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.
В отличие от нашей страны, где категорически запрещено произ¬водство шоколада с применением заменителей, требования зарубеж¬ных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах до¬пускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для произ¬водства шоколадных изделий.
Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда и улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий предотвратить жировое поседение шоко¬ладных изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они придают шоколаду необходимые свойства, такие, как твердость и хрупкость при температуре окружающей среды, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.
При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоко¬лада может конденсироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».
На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хра¬нении образуется серый налет. Этот Дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.
Сроки хранения шоколада (в мес.): 6 — без добавлений, 5 – заверну¬тый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и не завернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2-е до¬бавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада.