Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
601210 |
| Дата создания |
2018 |
| Страниц |
50
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 15 октября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 3
1. Основные характеристики колбасных изделий 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий 8
1.3 Методы оценки качества колбасных изделий 16
2. Практические аспекты оценки качества колбасных изделий 25
2.1 Анализ нормативно-технической документации 25
2.2 Требования к качеству колбасных изделий 37
2.3 Улучшение качества колбасных изделий 41
Заключение 47
Список используемых источников 49
Введение
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.
Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.
Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
Целью курсовой работы является проведение оценки качества колбасных изделий.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть химический состав и пищевая ценность;
- изучить классификацию и характеристика ассортимента колбасных изделий;
- изучить методы оценки качества колбасных изделий;
- провести анализ нормативно-технической документации;
- определить требования к качеству колбасных изделий;
- рассмотреть улучшение качества колбасных изделий.
Предметом курсовой работы является колбасные изделия.
Объектом исследования является оценка качества колбасных изделий.
Информационной основой исследования явились работы отечественных и зарубежных ученых по исследуемой теме, периодическая литература, информация из официальных интернет-источников.
Фрагмент работы для ознакомления
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
Российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
Список литературы
1. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ (последняя редакция) // Информационно-правовая система «Консультант Плюс». - Версия от 20.03.2017г.
2. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей" // Информационно-правовая система «Консультант Плюс». - Версия от 20.03.2017г.
3. Андреева Е.И. О необходимости предотвращения фальсификации растительных и животных белков. - Мясная индустрия. 2016, №6, с.71.
4. Бланк И.А. Торговый менеджмент/ И.А. Бланк - К: Украинско - Финский институт менеджмента и бизнеса, 2015. – 456 с.
5. Бланк И.А. Управление торговым предприятием/ И.А. Бланк. - К: Украинско- Финский институт менеджмента и бизнеса, 2014. – 430 с.
6. Брагин Л.А. Торговое дело - экономика и организация/ Л.А. Брагин - М, ИНФРА - М, 2015. -248 с.
7. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб: Питер, 2015. 372 с.
8. Кайшев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии. - // Мясная индустрия. 2016, №12, с.56.
9. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов. - //Мясная индустрия. 2016, №5, с.43.
10. Карташева Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы. - // Мясная индустрия. 2016, №2, с.89.
11. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2014. - 496 с.
12. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие / В.Е. Понамарева. - Белгород: Кооперативное образование, 2014. - 169 с.
13. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров: Учебник. - 2-е издание. - м.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 215 с.
14. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий. - // Мясная индустрия. 2016, №11, с.26.
15. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии. - // Мясная индустрия. 2016, №7, с.84..
16. Писарева В.М. Идентификация и качество мясной продукции. - // Мясная индустрия. 2016, №2, с.46.
17. Матвеева О.П. Российский рынок мяса и мясопродуктов: проблемы и тенденции развития. - Белгород, 2016. - 152 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2015. - 272 с.
19. Нескромная Л.В. Полукопченые и сыровяленые колбасы для школьников. Мясная индустрия. 2016, №7, с.41.
20. Новиков В.М. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас. // Мясная индустрия. 2016, №11, с.23.
21. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2015. - 276 с.
22. Савельев А.С. Современное производство колбас. - // Пищевая промышленность. 2016, №1, с.78.
23. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: 2016. – 720 с.
24. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / под. ред. Л.Н. Комаровой. - СПб.: Дашков и К, 2014. - 142 с.
25. Ханхалаева И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество колбасных изделий. - // Мясная индустрия. 2016, №2, с.25.
26. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2016. – 125 с.
27. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Дашков и К, 2015. - 142 с.
28. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования».
29. ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
30. ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия»
31. Сайт ПАО «Казанский мясокомбинат» - Режим дсотупа: http://www.kazan-meat.ru/
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00442