Организация работы овощного цеха общедоступной столовой на 150 мест

Содержание

Введение……………………………………………………………………… 3
1. Технико-экономическое обоснование проекта………………………… 5
2. Разработка организационно-технологических процессов предприятия. 8
2.1 Определение пропускной способности предприятия …………………8
2.2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день..11
2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)………………………………………………………………………………..13
2.4 Расчет сырья по плану-меню………………………………………….. 17
2.5 Составление графика реализации блюд по часам ………………….18
3. Проектирование процесса производства……………………………… 22
3.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха…….. 22
3.2 Расчет и подбор оборудования …………………………………………25
3.3 Расчет численности производственных работников……………….. 31
3.4 Расчет площади цеха …………………………………………………..33
Заключение…………………………………………………………………. 35
Список использованной литературы…………………………………….. 36

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При проектировании и строительстве предприятий питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Целью курсового проекта является организация работы овощного цеха общедоступной столовой на 150 мест.

Содержание

Введение……………………………………………………………………… 3
1. Технико-экономическое обоснование проекта………………………… 5
2. Разработка организационно-технологических процессов предприятия. 8
2.1 Определение пропускной способности предприятия …………………8
2.2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день..11
2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)………………………………………………………………………………..13
2.4 Расчет сырья по плану-меню………………………………………….. 17
2.5 Составление графика реализации блюд по часам ………………….18
3. Проектирование процесса производства……………………………… 22
3.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха…….. 22
3.2 Расчет и подбор оборудования …………………………………………25
3.3 Расчет численности производственных работников……………….. 31
3.4 Расчет площади цеха …………………………………………………..33
Заключение…………………………………………………………………. 35
Список использованной литературы…………………………………….. 36