Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере молодёжного кафе

Введение……………………………………………………………………………...3
1. Организация молодёжного кафе………………………………………………...5
1.1 Описание предприятия…………………………………………………………..7
1.2 Организация управления………………………………………………………..8
2. Организация производства молодёжного кафе………………………………..11
2.1 Организация снабжения………………………………………………………..11
2.2. Нормативная и технологическая документация по организации производственного процесса………………………………………………………15
2.3 Организация структур производства………………………………………….25
2.4 Разработка нормативной документации……………………………………...31
3. Организация обслуживания……………………………………………………..38
Литература…………………………………………………………………………..41

1. Организация молодёжного кафе
В современном понятии молодёжное кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В молодёжное кафе готовятся и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное молодёжное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Молодёжное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.
...

1.1 Описание предприятия
В данном курсовом проекте молодёжное кафе «Юность» общедоступное. Молодёжное кафе «Юность» расположено в наиболее выгодном и многолюдном месте автозаводского района городского округа Тольятти по улице Дзержинского при ТРЦ «Капитал». Место расположение молодёжное кафе выбрано не случайно, так как оно находится в экономически-благоприятной зоне, где проживает огромное количество граждан.
Молодёжное кафе «Юность» - для гурманов, и просто любителей вкусно покушать. Это молодёжное кафе – островок райского наслаждения - стилизован под настоящий деревенский домик.
Молодёжное кафе отличается стильным интерьером, хорошей кухней, высоким уровнем сервиса. Меню включает в себя: фирменные блюда, холодные закуски и салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, гарниры, десерты и выпечку. Молодёжное кафе осуществляет работу на сырье и полуфабрикатах.
Организационно - правовая форма - ООО.
...

1.2 Организация управления
Организационная структура включает в себя распределение основных функций предприятия, фаз управленческого процесса, зон ответственности по организационным звеньям.
Возглавляет работу молодёжное кафе директор, который имеет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности молодёжное кафе, исполнение договоров и соглашений, рассматривает жалобы.
Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников молодёжное кафе, самостоятельно утверждать штаты, распоряжаться средствами, издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать высказывания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством, главный бухгалтер, менеджер по снабжению, администратор.
...

2.1 Организация снабжения

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частники. Часто закупают продукцию оптовых рынках, в магазинах.  Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы.
...

2.2. Нормативная и технологическая документация по организации производственного процесса

Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Меню должно быть разнообразным, следует предусматривать широкий выбор продуктов.
Меню молодёжного кафе
№ рецеп-тур
Наименование блюд
Выход, г

Фирменные блюда:
ТТК молодёжное кафе
Салат-коктейль «Райский»
(Креветки, пекинская капуста, консерв. кукуруза, болг.перец, св.огурец, яйца, маслины, клюква, лимон, зелень укропа, масло оливковое)
150

ТТК молодёжное кафе
Закуска «Мираж»
Баклажаны, масло растительное, орехи грецкие, лук репчатый, чеснок, виноград, майонез, гранат, салат латук, зелень.
...

2.3 Организация структур производства

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.
Производственная структура молодёжного кафе подразделяет состав производственных подразделений (отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
В молодёжном кафе, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
...

2.4 Разработка нормативной документации

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующих сборников рецептур, прейскурантов или ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто.
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
• производственные потери;
• продолжительность тепловой обработки;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• выход готового блюда (изделия).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 3-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.
Количество жира принимают для жарки основным способом 5-10 % от массы полуфабриката.
...