Влияние условий хранения на показатели качества апельсинов

По физико - химическим показателям:

при влиянии температуры хранения на показатели титруемой кислотности видно, что снижение кислотности наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средняя кислотность находилась в пределах 1,03 - 0,85%. Снижение кислотности апельсинов изменялось с 0,13 до 0,06%. Это обусловлено тем, что при понижении температуры расщепляются кислоты находящиеся в апельсинах и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства, тем самым питательные вещества улетучиваются;

при определении общего содержания влаги в апельсинах видно, что повышение влаги наблюдалось каждые семь дней во второй и третьей группах, согласно данному анализу влаги средняя находилась в пределах 87,23-85,77%. Повышение влаги апельсинов изменялось с 0,18 до 0,26%, понижение с 0,57 до 0,59%.

Родина апельсина - Южный Китай. Отсюда он распространился по югу Азии, а в XVв. завезен португальцами в Южную Европу. Апельсин в диком виде растет в Гималаях. Несмотря на то, что цитрусовые в Закавказьеизвестны очень давно (не менее 300 лет), общая их площадь в России до 1917г. не превышала 200га. При этом культура цитрусовых носила главным образом любительский характер, своих сортов не было. В настоящее время апельсины культивируются на Черноморском побережье Кавказа - в узкой прибрежной полосе от Гагры до Батуми. С 30-х годов XX в. апельсины вошли в культуру в Средней Азии. В диком виде в нашей стране апельсин не встречается [1,с.149].

Все апельсины по своей морфологии и цвету мякоти делятся на три группы:

.Обыкновенные апельсины - это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вкусо-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды ValenciaLate имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются представители, отличающиеся бессемянностью. Но чащу у плодов тонкая кожура или средней толщины, светло-оранжевого цвета, мякоть светлоокрашенная. Наиболее важную роль в торговле играют сорта Cadenera, Salustiana, DeltaSeedless, ValenciaLateClanor, Protea;

. Пупочные апельсины (навел) - плоды оранжевые, шаровидной или слегка удлинённой формы, кожура тонкая. Отличаются от других бессемянностью и наличием недоразвитого второго плодика на вершине- «пупка». Плоды обладают крупными размерами, прекрасными вкусо-ароматическими свойствами (сочная, тающая ярко-оранжевого цвета мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта WashingtonNavel, Navelina, NavelLate.

. Корольковые сорта- отличаются от светлых красноватой окраской мякотью, сока и кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры, они высоко ценятся за их вкусовые качества, нежную и сочную кисло-сладкую мякоть, характерный привкус и аромат. Они имеют шаровидную форму и мало семян (Первенец, Королёк, Тарокко, Дубльфин) [2, с. 68].

Плод апельсина-многогнездовая ягода, форма и величина которой изменчивы в пределах сорта. Он состоит из перикапия(кожуры), эндокарпия (мякоти), сердцевины и семян. Перикапий имеет два слоя: верхний-флаведо, являющийся окрашенной частью кожуры, и внутренний- альбедо- неокрашенная часть, имеющая волокнистую и рыхлую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обуславливается в основном присутствием каротина и ксантофилла. Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта плёнкой, представляющей собой эпидермиальную ткань, а дольки- из плотно прилегающих соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится 1-2 семени, которые собраны ближе к сердцевине плода и составляют как бы семенную камеру.


Таблица 1.Химический состав мякоти апельсинов

Содержание в мякоти, %СахараКислот Пектин. веществ Клетчатки Мин. в-вГлюкозаФруктоза СахарозаОбщего 1,21,33,25,71,30,930,470, 5

Из таблицы 1 видно, что общее содержание глюкозы и фруктозы в мякоти апельсинов меньше, чем сахарозы. Из кислот в апельсинах имеется только лимонная, в основном сосредоточенная в мякоти. Апельсины имеют среднюю кислотность. В составе золы преобладает калий, много кальция и фосфора. Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти- 35-62 мг %, в кожуре его почти в 3 раза больше- 120-180 мг %. В кожуре апельсинов до 400 мг % витамина Р.

Химический состав тканей перикарпия значительно отличается от состава тканей эндокарпия, что является важной особенностью апельсинов. Эта особенность состоит в том, что в кожуре почти полностью сосредоточены эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, больше витамина С. Благодаря этому кожура представляет собой хорошее сырье для получения эфирных масел и пектина. В ней содержится также большая часть клетчатки и пости вдвое больше минеральных веществ, чем в мякоти. В то время как доля органических кислот и сахаров выше в мякоти. Имеются определённые различия в химическом составе апельсинов в зависимомти от региона происхождения, а также сорта [3, с. 155].

Из гликозидов в кожуре и семенах плодов содержатся гесперидин, нарингин, лимонин. Наличием лимонина объясняется появление горечи при подмораживании, порче или переработке. В последнем случае лимонин освобождается вследствие разрушения клеток и, вступая в соединение с лимонной кислотой, обуславливает горький вкус.


Страница 3 из 10
Таблица 2.Пищевая и энергетическая ценность съедобной части апельсинов

ПоказательСодержаниеУглеводы,%9,5Сахаров,%7,5Белки,%1,0Жиры,%0,2Органические кислоты,%1,3Минеральные вещества,%0,5В том числе:Калий, мг/ 100177Железо, мг/ 1000,4Магний, мг/ 10014Витамины:С, мг/ 10050РР, мг/ 1000,2В1, мг/ 1000,08В2, мг/ 1000,04?-каротин, мг/ 1000,09Энергетическая ценность 100 г, кКал/ Дж44/183

Весьма ценно, что апельсины обладают фитонцидными и антибиотическими свойствами. Химический состав апельсинов меняется в зависимости от места (страны) произрастания, климатических и погодных условий, помологического сорта и степени зрелости плодов. Апельсины способствуют более быстрому заживлению ран и восстановлению аппетита. Хорошо сбалансированное соотношение содержащихся в апельсинах витаминов С и Р снижает проницаемость кровеносных сосудов, помогает поддерживать на должном уровне окислительно-восстановительные процессы в организме и артериальное давление.

Сок апельсина - хорошее противоцинготное средство. Сами апельсины требуют при перевозке очень хорошей укладки и легко портятся, поэтому их снимают недозрелыми и упаковывают в ящики по 200-500 шт., завёрнутые каждый в непроклеенную бумагу.

Таким образом, апельсин-это вечнозелёное плодовое дерево семейства рутовых. В открытом грунте апельсин культивируется в тропических и субтропических районах многих стран мира. Продолжительность жизни апельсина при благоприятных условиях роста близка к человеческой - 75 лет. Благодаря наличию в них комплекса витаминов и других биологически активных веществ, эти цитрусовые рекомендуют для профилактики и лечения многих болезней.


.2 Формирование рынка цитрусовых плодов


На протяжении нескольких последних лет аналитики отмечают довольно устойчивые пропорции продаж: цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.

В общем объеме продаж цитрусовых апельсины занимают лидирующее положение. У многих оптовиков на их долю приходится от 30 до 45% продаж (в натуральном выражении) [4, с.198].

В 2011 году, по оценкам независимых компаний, объем российского рынка цитрусовых составит около 7 млрд. долларов США, на сегодняшний день он продолжает активно расти. В связи с этим, следует отметить активный рост числа импортеров цитрусовых плодов на российский рынок.

В те месяцы, когда на прилавках магазинов появляются мандарины, объем продаж апельсинов несколько снижается. Мандарины в свою очередь обеспечивают в общем объеме продаж на рынке цитрусовых около 15 - 20%. Традиционно максимальный уровень продаж отмечается в предновогодние и новогодние праздники.

По оценке аналитического бюро одного из Информационных агентств, объем рынка цитрусовых в 2010 году в денежном выражении составил 5,2 млрд. $. В 2009 году объем рынка составлял около 4,7 млрд. $ при общем объеме поставок на территорию Российской Федерации 1,288 млн. тонн. Подробный и детальный анализ импорта цитрусовых в Россию демонстрирует некоторое падение темпов роста рынка.

Как уже отмечалось, максимальное потребление цитрусовых в России приходится на зимние месяцы, а пик потребления - на декабрь. Наглядным доказательством выше указанного может служить рисунок 1.


Рисунок 1. Объем импорта цитрусовых плодов в долларах США


Опираясь на прогнозы различных источников можно сделать вывод, что в 2012 году в стоимостном выражении динамика роста рынка сохранится на уровне 10 - 12 %, в то время, как динамика роста объема поставок сократиться на 3%.


Рисунок 2. Динамика изменения импорта цитрусовых в Россию за 5 месяцев 2012 года по сравнению с аналогичным периодом 2011 года

Общий объем импорта цитрусовых в Россию в 2012 году в денежном выражении составил около 950 млн. $.

Основными поставщиками являются:

Марокко (234 млн. $),

Турция (181 млн. $),

Аргентина (117 млн. $),

ЮАР (113 млн. $),

Египет (85 млн. $),

Таким образом, выращивание апельсинов является важной частью экономики. Цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.


.3 Факторы, влияющие на потребительские свойства и показатели качества апельсинов


Температура - одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.

В отличие от других плодов (яблок, груш, винограда) все цитрусовые плоды лучше сохраняются при температуре выше 0 °С, что является особенностью их хранения. С приближением температуры к 0 °С плоды повреждаются физиологическими заболеваниями, особенно при длительном хранении (3 - 4 месяца и более) [5, с. 202].

Страница 4 из 10
Наиболее пригодны для длительного хранения апельсины с желтой кожурой, средних и крупных размеров.

При хранении апельсинов с прозеленью можно применять ступенчатый режим хранения: первые две недели поддерживать оптимальную температуру для данного вида и степени зрелости плодов; последующие - двухнедельные периоды с постепенным понижением на 1 - 1,5 °С (в зависимости от хода дозревания) до минимальной температуры, установленной для хранения зрелых плодов. При ступенчатом снижении температуры соответственно повышают относительную влажность воздуха в камере хранения.

Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой.


Таблица 3. Оптимальная температура и относительная влажность воздуха при хранении цитрусовых с учетом их вида и степени зрелости

Вид плода Степень зрелости (окраска кожуры)Температура, °С Относительная влажность воздуха, %Апельсин Оранжевые 1-285-90Жёлтые 3-485-90С прозеленью 5-682-85

Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров (штафф).Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды нужно исключить. Включении же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.

Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении свежих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекислого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов [6, с. 176].

Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.

Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.

Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.

Таким образом, по главе 1 можно сделать вывод о том, что апельсинпредставляет собой вечнозелёное плодовое древесное растение, относящиеся к роду цитрус семейства рутовых. По морфологии и цвету мякоти бывают обыкновенные, пупочные и корольковые.

В апельсине содержатся витамины А, В1, В2, РР и микроэлементы. Но главное достоинство апельсина, как и всех цитрусовых - это витамин С.

Апельсины полезны для организма в целом и для пищеварительной, эндокринной, сердечно-сосудистой и нервной систем в частности.

Апельсины быстро теряют содержащиеся в них витамины, поэтому не подлежат длительному хранению. А если держать их в полиэтиленовых мешках и закрытых сосудах, то они быстро портятся. Лучше всего они хранятся в проветриваемом темном помещении при температуре 1-7°С.

Выращивание апельсинов является важной частью экономики. Цитрусовые плоды занимают около 50% всего объема реализации.


2. Исследование влияния различных температурных режимов на потребительские свойства апельсинов при хранении


.1 Методика определения показателей качества при хранении


Для того, чтобы изучить влияние условий хранения на показатели качества апельсинов изначально были взяты плоды апельсина, разделены на четыре группы и помещены в разные температурные условия.

Первая группа на протяжении 28 дней хранилась при комнатной температуре (22 °С при ОВВ 75%), вторая- холодильной камере (4°С при ОВВ 75%), третья группа- в холодильной камере (4°С при ОВВ 90%) и четвертая группа при комнатной температуре (22 °С при ОВВ 90%).


Таблица 4-Схема исследования влияния температуры хранения на способы хранения апельсинов по группам

ПоказателиI IIIIIIVТемпература, °С22+4+422ОВВ, %75759090

Вначале проведения исследования апельсины были подвержены изучению органолептических показателей. При исследовании учитывали следующие органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, размер плода по наибольшему диаметру, слабая коричневая пятнистость.

Плоды проверялись на показатели качества при помощи физико-химических измерений, а именно определение массовой доли влаги (ГОСТ 28561-90), определение содержания витамина С (ГОСТ 24556-89), определение содержания сахаров (8756.13-87), определение титруемой кислотности (ГОСТ 1721-85).

При определении массовой доли влаги в бюксу поместили 2 г измельчённого апельсина. Затем бюксу вместе с навеской поместили в сушильный шкаф при температуре 105 °С на 2 ч, поле чего бюксу закрыли крышкой и охладили в эксикаторе, взвесили.

Содержание влаги определяют по формуле:


Страница 5 из 10
Wn= где

процент воды;1- масса навески до высушивания, г;2- масса навески после высушивания, г.

Содержание витамина С определяется йодометрическим методом. 5 г измельчённого апельсина залили в ступку 1% раствором соляной кислоты, растёрли до однородной массы и перенесли в мерную колбу ёмкостью 100 см³. затем смыли ступку и довели раствор до метки 2% раствором метафосфорной кислоты, оставили стоять на 10 минут и отфильтровали в сухую колбу. Затем отобрали в колбочки три параллельные пробы по 5-20 см³ фильтрата. В две параллельные пробы добавили маленький кристаллик йодистого калия и несколько капель 1% раствора крахмала оттитровали из микробюретки раствором йодноватистокислого калия концентрации 0,001 моль/ дм³ до появления фиолетового окрашивания.

Содержание аскорбиновой кислоты в процентах рассчитывают по формуле:


ХA=где

количество раствора йодноватистокислого калия концентрации 0,001 моль/ дм³, израсходованного на титрование вытяжки, см³;титр- 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см³ раствора йодноватистокислого калия концентрации 0,001 моль/ дм³;1- общий объём водной вытяжки, см³;

- пересчёт содержания аскорбиновой кислоты в миллиграмм-проценты;навеска исследуемого продукта, г;2-объём вытяжки, взятой для титрования, см³.

Для определения сахаров готовят водные вытяжки из измельчённой массы плодов. Из измельчённой средней пробы взяли навеску 25 г на технических весах в предварительно взвешенные фарфоровые чашки. Навеску через воронку перенесли в мерную колбу ёмкостью 250 см³ и добавили дистиллированную воду.

Затем в колбу опустили кусочек лакмусовой бумажки и жидкость осторожно нейтрализовали 15 % раствором соды до посинения лакмусовой бумажки.

После нейтрализации жидкости, колбу, непрерывно взбалтывая, нагрели на водяной бане при температуре 80 °С в течение 30 минут для более полного и быстрого перехода сахаров в раствор.

После охлаждения содержимое колбы добавили 10 см³ 30% раствора уксуснокислого свинца.

При достижении полного осветления раствора содержимое колбы довели водой до метки и фильтровали. Этот светлый фильтрат, называемый раствором «А», служит для определения редуцирующих сахаров и сахарозы.

Сущность метода определения редуцирующих сахаров основано на наличии в сахарах карбонильной или альдегидной группы, которая может окисляться в щелочной среде различными реагентами.

Раствор «А» залили в бюретку с Z-образным наконечником. В коническую колбу объёмом 100 см³ внесли пипеткой 20 см³ 1% раствора красной кровяной соли, 5 см³ раствора NaOH концентрации 2,5 моль/ дм³. Колбу поставили на асбестовую сетку, которую поместили над газовой горелкой, и содержимое колбы нагревали до кипячения. К кипящему раствору по каплям, не прекращая кипения, приливали раствор «А», периодически встряхивая колбу до полного исчезновения синей окраски.

Процентное содержание инвертного сахара вычисляют по формуле:


Хи.с.=где

объём анализируемого раствора сахара, израсходованного на титрование, 20 см³ разбавление испытуемого раствора;

-число для перевода миллиграммов в граммы.

Для количественного определения сахарозу подвергают инверсии с помощью концентрированной соляной кислоты. Инверсия раствора «А» производится следующим образом: взяли 50 см³ раствора «А», перенесли в колбу ёмкостью 100 см³ и прилили 5 см³ концентрированной соляной кислоты, затем колбу поставили на водяную баню и в течение 8 мин нагревали при температуре 68-70 °С.

После этого в охлаждённый до комнатной температуры раствор добавили 2 капли метилового оранжевого и нейтрализовали содой до жёлтого окрашивания.

Количество сахарозы рассчитывают по формуле:


Хc=(хс2-хс1)0,95,


где хс2- количество сахара после инверсии,%;

хс1- количество сахара до инверсии, %;

,95- коэффициент пересчёта на сахарозу.

Общее количество сахаров рассчитывается по формуле: Хсах=хс1+хс.

Определение кислотности методом титрования основано на способности щёлочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли. При определении преобладающей кислоты в исследуемом продукте пользуются тем общим правилом, что растворы, имеющие одинаковую нормальность, реагируют между собой всегда равными объемами. Поэтому, зная количество израсходованной при титровании щелочи и химическую реакцию, протекающую при этом между щелочью и нейтрализуемой кислотой, можно найти количество искомой кислоты в анализируемом продукте.

Для вычисления титруемой кислотности в апельсинах количество (см3) щелочи, израсходованной на титрование пробы, перевели на объем (см3) точно децинормального раствора щелочи.

Титруемую кислотность (Хт) в градусах кислотности вычисляли по следующей формуле:



где V - количество щелочи концентрации 0,1 моль/дм3,на титрование, см3;

К - поправочный коэффициент концентрации щелочи 0,1 моль/дм3;1 - коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту, 0,0067; 1 - объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см3;

Страница 6 из 10
- пересчет на 100 г продукта;2 - объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см3;- навеска продукта, г.


2.2 Исследование органолептических показателей качества апельсинов


В данной курсовой работе объектом исследования являются апельсины. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины должны соответствовать требованиям и нормам представленным в таблице 5:


Таблица 5.Требования и нормы для апельсинов

Наименования показателяХарактеристика и нормыВнешний видПлоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями с равно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Запах и вкусСвойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкусаОкраскаОт светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленьюРазмер плода по наибольшему диаметру, см, не менее7,1Допускаемые отклонения: Нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, сетка, пробковые образования), следы сажистого грибка и щитовки общей площадью от поверхности плода, не более ¼Слабая коричневая пятнистость общей площадью от поверхности плода, см2, не более 2Плоды зелёные, подмороженные и загнившиеНе допускается

Были проведены исследования качества плодов апельсинов. Результаты исследования были занесены в таблицы 6 и 7.


Таблица 6- Влияние условий хранения на изменение внешнего вида апельсинов

Показатели17142128Внешний вид: IПлоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, без повреждений с/х вредителями, болезнями, без механических повреждений То же То же То же То же IIIIIПлоды подмороженные Плоды подмороженные, водянистая консистенцияПлоды подмороженные, водянистая консистенцияIV То же То же То жеРазмер по наибольшему поперечному диаметру, см7,7 7,7 7,7 7,7 То же То же То же То же

Таким образом, апельсины по показателям внешнего вида соответствовали нормам ГОСТ 4427-82 в течении от 1 по 28 день, а на 14, 21 и 28 дни в третьей группе плоды подморозились и консистенция стала водянистой. Это объясняется высокой температурой хранения и повышенной влажностью. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру в течение всего анализируемого периода во всех четырех группах соответствует нормам ГОСТ 4427-82 (не менее 7,1 см).


Таблица 7-Влияние условий хранения на изменение цвета, запаха и вкуса апельсинов

Показатели 17142128Цвет: I Оранжевый То же То жеТо жеТо жеIIIIIТемно-коричневая пятнистость Темно-коричневая пятнистостьIVТо жеТо жеЗапах: I II III IVБез постороннего запахаТо жеТо жеТо жеТо жеВкус: I II III IVБез постороннего привкуса То жеТо жеТо жеТо же

Таким образом, апельсины по показателям цвета соответствовали нормам ГОСТ 4427-82 в течении от 1 по 28 день, а на 21 и 28 день в третьей группе у плода появилась темно-коричневая пятнистость.

По показателям запаха и вкуса соответствуют ГОСТ 4427-82 «Апельсин. Технические условия».

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемых апельсинов можно сделать выводы, что по показателям внешнего вида и цвета на 21 и 28 день в третьей группе были выявлены дефекты, которые не соответствуют нормам ГОСТ 4427-82 «Апельсин. Технические условия», а по показателям запаха, вкуса и размера по наибольшему поперечному диаметру не было выявлено отклонений и находятся в пределах допуска нормируемых показателей, что говорит о соответствии требованиям ГОСТ.


2.3 Исследование физико-химических показателей качества апельсинов


Биологическую ценность плодов апельсинов характеризует количество и состав биологически активных веществ, том числе витамина С. В таблице 8 представлены результаты по изменению в апельсинах содержания витамина С.

Таблица 8-Влияние температуры хранения на показатели аскорбиновой кислоты при хранении (в мг%)

Продолжительность хранения, суткиГруппаIIIIIIIV156,056,056,056,0754,655,454,454,51454,2555454,12153,854,653, 653,72852,853,652, 452,7

В соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что за период хранения количество витамина Спри температуре 4°С снизилось всего лишь на 2,4 мг%, когда в других группах количество витамина С снизилось намного больше. Для каждой группы были рассчитаны уравнения регрессии, которые имели следующий вид:


у1 = 54,28-0,74t;

у2= 54,92-0,80t;

у3 =54,08-0,67t;

у4= 54,20-0,72t.


Из проведенного регрессивного анализа видно, что снижение аскорбиновой кислоты наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель аскорбиновой кислоты находился в пределах 54,92 - 54,08%. Снижение изменялось с 0,80 до 0,67%.

Более наглядно представлены результаты на рисунке 1.

Страница 7 из 10

Рисунок 1-Определение общего содержания аскорбиновой кислоты,%


Органолептические показатели апельсинов (особенно вкус) зависят не только от абсолютного содержания сахаров, но и от соотношения кислот.


Таблица 9-Влияние температуры хранения на показатели титруемой кислотности апельсинов, %

Продолжительность хранения, суткиГруппаIIIIIIIV11,121,121,121,1271,041,081,021,00140,921,050,890,90210,840,990,800,83240,820,980,790,80

В соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранились апельсины и чем более экстремальны были условия их хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность.

Для каждой группы были рассчитаны уравнения регрессии, которые имели следующий вид:


у1= 0,90-0,10t;

у2 =1,03-0,13t;

у3 = 0,85-0,06t;

у4 = 0,93-0,11.


Из проведенного регрессивного анализа видно, что снижение кислотности наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средняя кислотность находилась в пределах 1,03 - 0,85%. Снижение кислотности свеклы изменялось с 0,13 до 0,06%. Это обусловлено тем, что при понижении температуры расщепляются кислоты находящиеся в апельсинах, и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства, тем самым питательные вещества улетучиваются.Более наглядно представлены результаты на рисунке 2.


Рисунок 2-Влияние температуры хранения на показатели титруемой кислотности,%


Таблица 10-Влияние температуры хранения на показатели сахаров апельсинов,%

Продолжи-тельность хранения, суткиГруппаIIIIIIIVРедуцирующие сахара, %Сахароза, %Общий Сахар, %Редуцирующие Сахара,%Сахароза, %Общий Сахар, %Редуцирующие Сахара, %Сахароза, %Общий Сахар, %Редуцирующие Сахара, %Сахароза, %Общий Сахар, ,93,89,75,93,89,75,93,89,75,93,89,775,83,79,65,93,89,75,73,69,35,83,89,5145,73,79,45,93,89,75,43,38,75,73,69,2215,53,79,25,93,79,64,92,87,75,43,58,9285,33,68,95,93,69,54,62,57,15,33,48,7

Для каждой группы были рассчитаны уравнения регрессии, которые имели следующий вид:


у1= 9,64-0,67t;

у2= 9,55-0,56t;

у3 = 9,43-0,43t;

у4 =9,35- 0,36t.


Из проведенного регрессивного анализа видно, что снижение сахаров наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель сахаров находился в пределах 9,64 - 8,32%, снижение сахаров наблюдалось 0,36-0,67%. Наибольшие изменения произошли в третьей группе. Более наглядно представлены результаты на рисунке 3.


Рисунок 3- Влияние температуры хранения на показатели сахаров,%


Основная часть воды, содержащейся в клетке, находится вакуоле, на долю которой приходится до 90%. В процессе хранения в плодах происходит потеря массовой доли влаги.

Таблица11-Влияние температуры хранения на показатели влаги апельсинов, %

Продолжительность хранения, суткиГруппаIIIIIIIV186,7586,7586,7586,75786,5586,7586,9586, 531485,9586,7587,1585, 932185,2587,3587,5585, 232884,4587,3587, 7584, 43

По данной таблице можно сделать вывод, что со временем, во второй и третьей группах в апельсинах идет процесс увеличения влажности.Для каждой группы были рассчитаны уравнения регрессии, которые имели следующий вид:


у1= 85,79-0,59t;

у2 =86,99-0,44t;

у3 =87,23-0,53

у4 =85,77-0,57


Из проведенного регрессивного анализа видно, что повышение влаги наблюдалось каждые семь дней во второй и третьей группах, согласно данному анализу влаги средняя находилась в пределах 87,23-85,77%. Повышение влаги апельсинов изменялось с 0,18 до 0,26%, понижение с 0,57 до 0,59%.Наглядно можно посмотреть на рисунке 4.


Рисунок 4- Влияние температуры хранения на показатели влаги,%


По итогам проведения экспертизы качества апельсинов, можно сделать следующие выводы:

.По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемых плодов апельсинов можно сделать выводы что: по показателям внешнего вида и цвета на 21 и 28 день в третьей группе были выявлены дефекты, которые не соответствуют нормам ГОСТ 4427-82 «Апельсин. Технические условия», а по показателям запаха, вкуса и размера по наибольшему поперечному диаметру не было выявлено отклонений и находятся в пределах допуска нормируемых показателей, что говорит о соответствии требованиям ГОСТ.

.По физико - химическим показателям:

при влиянии температуры хранения на показатели титруемой кислотности видно, что снижение кислотности наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средняя кислотность находилась в пределах 1,03 - 0,85%. Снижение кислотности апельсинов изменялось с 0,13 до 0,06%. Это обусловлено тем, что при понижении температуры расщепляются кислоты находящиеся в апельсинах и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства, тем самым питательные вещества улетучиваются;

Страница 8 из 10
при определении общего содержания влаги в апельсинах видно, что повышение влаги наблюдалось каждые семь дней во второй и третьей группах, согласно данному анализу влаги средняя находилась в пределах 87,23-85,77%. Повышение влаги апельсинов изменялось с 0,18 до 0,26%, понижение с 0,57 до 0,59%.

при определении общего содержания сахаров видно, что снижение сахаров наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель сахаров находился в пределах 9,64 - 8,32%, снижение сахаров наблюдалось 0,36-0,67%. Наибольшие изменения произошли в третьей группе.

при определении содержания аскорбиновой кислоты выяснили, что снижение аскорбиновой кислоты наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель аскорбиновой кислоты находилась в пределах 54,92 - 54,08%. Снижение кислотности свеклы изменялось с 0,80 до 0,67%.

Таким образом, результаты экспертизы показали, что наилучшие показатели были у плодов второй группы. Из этого следует что, для сохранения всех ценных показателей качества плоды апельсинов желательно хранить при температуре 4°С, ОВВ 85%. При таком хранении меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивное, задерживается развитие вредных микроорганизмов, плоды более полезны и ценны для организма человека.


Заключение


Апельсин - вечнозеленое дерево семейства рутовых, подсемейства цитрусовых. Плод апельсина это ягодообразный, многогнездный, шаровидный или овальный, с плотной оранжевой или почти красной, плохо отстающей кожурой и сочной кисло-сладкой мякотью, которая составляет 70% массы плода.

Все апельсины по своей морфологии и цвету мякоти делятся на три группы:

.Обыкновенные апельсины;

. Пупочные апельсины (навел);

. Корольковые сорта.

Общий объем импорта цитрусовых в Россию в 2012 году в денежном выражении составил около 950 млн. $.

При выполнении данной курсовой работы, были изучены состав и пищевая ценность, полезные свойства, классификация апельсинов, технология хранения, формирование рынка цитрусовых плодов, дефекты и требования к качеству, также был проведен анализ и получены результаты экспертизы качества плодов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для того, чтобы изучить влияние условий хранения на показатели качества апельсинов изначально были взяты плоды апельсина, разделены на четыре группы и помещены в разные температурные условия.

Первая группа на протяжении 28 дней хранилась при комнатной температуре (22 °С при ОВВ 75%), вторая- холодильной камере (4°С при ОВВ 75%), третья группа- в холодильной камере (4°С при ОВВ 90%) и четвертая группа при комнатной температуре при ОВВ 90% (22 °С).

Плоды проверялись на показатели качества при помощи физико-химических измерений, а именно определение массовой доли влаги (ГОСТ 28561-90), определение содержания витамина С (ГОСТ 24556-89), определение содержания сахаров (8756.13-87), определение титруемой кислотности (ГОСТ 1721-85).

На основании экспертизы по определению влияния условий хранения на показатели качества апельсинов можно сделать ряд выводов:

.По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемых плодов апельсинов можно сделать выводы что: по показателям внешнего вида и цвета на 21 и 28 день в третьей группе были выявлены дефекты, которые не

соответствуют нормам ГОСТ 4427-82 «Апельсин. Технические условия», а по показателям запаха, вкуса и размера по наибольшему поперечному диаметру не было выявлено отклонений и находятся в пределах допуска нормируемых показателей, что говорит о соответствии требованиям ГОСТ.

.По физико - химическим показателям:

при влиянии температуры хранения на показатели титруемой кислотности видно, что снижение кислотности наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средняя кислотность находилась в пределах 1,03 - 0,85%. Снижение кислотности апельсинов изменялось с 0,13 до 0,06%. Это обусловлено тем, что при понижении температуры расщепляются кислоты находящиеся в апельсинах и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства, тем самым питательные вещества улетучиваются;

при определении общего содержания влаги в апельсинах видно, что повышение влаги наблюдалось каждые семь дней во второй и третьей группах, согласно данному анализу влаги средняя находилась в пределах 87,23-85,77%. Повышение влаги апельсинов изменялось с 0,18 до 0,26%, понижение с 0,57 до 0,59%.

при определении общего содержания сахаров видно, что снижение сахаров наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель сахаров находился в пределах 9,64 - 8,32%, снижение сахаров наблюдалось 0,36-0,67%. Наибольшие изменения произошли в третьей группе.

при определении содержания аскорбиновой кислоты выяснили, что снижение аскорбиновой кислоты наблюдалось каждые семь дней и согласно данному анализу средний показатель аскорбиновой кислоты находилась в пределах 54,92 - 54,08%. Снижение кислотности свеклы изменялось с 0,80 до 0,67%.

Страница 9 из 10
Таким образом, результаты экспертизы показали, что наилучшие показатели были у плодов второй группы. Из этого следует что, для сохранения всех ценных показателей качества плоды апельсинов желательно хранить при температуре 4°С, ОВВ 85%. При таком хранении меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивное, задерживается развитие вредных микроорганизмов.


Список использованной литературы


1.ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические условия"

.ГОСТ 28561-90 « Метод определения массовой доли влаги»

.ГОСТ 24556-89 « Метод определения содержания витамина С»

.ГОСТ 8756.13-87 « Метод определения содержания сахаров»

.ГОСТ 1721-85 « Метод определения титруемой кислотности»

.Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодовоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум - М.: Издательство - торговая корпорация "Дашков и К", 2010. -149 с.

.Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.П. Николаева, В.Н. Симонова. - СПб.: Альфа, 2010 - 155 с.

.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования/ Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2010 - 198 с.

.Журнал "Пищевая промышленность" Джо Смюинг "Фрукты летом и зимой" с 32

.Оптовая торговля плодами, овощами, и картофелем: Учебное пособие - Москва/Рыбинск Издательство ОАО "Рыбинский Дом Печати" 2006-Хваткина.Н. Г.

.Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. «Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность» учеб.-справ, пособие под общ. ред. Позняковского В.М. -3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2012. - 202 с.

.Скурихина И.М., Волгарева М.Н. «Химический состав пищевых продуктов». - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 2011. - 176с.

.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И.:Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров:Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2011 - 68с.

.Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие/- Новосибирск:Сибирское университетское издательство 2007


Приложение


Набережночелнинский государственный то

Введение


Хранение плодов занимает важное место в производственном процессе плодоводства.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.

Тема курсовой работы актуальна, поскольку потребление плодов и овощей растёт с каждым годом, расширяется их ассортимент, но в то же время равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях рационального налаживания системы её длительного хранения в свежем виде. Поэтому стоит важная задача- не только вырастить и убрать хороший урожай высокоценных плодов, ягод и овощей, но и суметь сохранить их без потерь питательной ценности, предохранить на длительное время от порчи и заболеваний.

Объектом исследования выступают апельсины.

Предмет исследования - влияние различных температурных режимов на потребительские свойства апельсинов при хранении.

Цель курсовой работы- изучить товароведную характеристику апельсинов и провести исследование влияния различных температурных режимов на потребительские свойства при хранении.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

?изучить товароведную характеристику апельсинов;

?рассмотреть особенности влияния различных температурных режимов на потребительские свойства апельсинов при хранении;

?выбрать методику определения показателей качества при хранении;

?исследовать и проанализировать образцы по органолептическим и физико-химическим показателям качества при хранении.

Практической значимостью данной работы является возможность использования полученных данных при проведенной экспертизы для дальнейшей разработки рекомендаций правильного хранения моркови, что позволит торговым предприятиям минимизировать расходы связанные с порчей продукта.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников и литературы, иллюстрирована таблицами.

В первой главе рассмотрена товароведная характеристика, состав и пищевая ценность апельсинов, классификация и ассортимент, особенности влияния различных температурных режимов на потребительские свойства при хранении.

Во второй главе приведена методика определения показателей качества при хранении апельсинов и результаты исследования по органолептическим и физико-химическим показателям.

Теоретической и методической основой работы послужили нормативные документы, ГОСТы, учебники по товароведению, статьи из периодических издании в ходе написания данной работы был изучены труды таких авторов, как Гаммидулаев С.Н, Дубцов Г.Г, Хваткина Н.Г, Плотникова Т.В, Шепелев А.Ф, Кожухова О.И.

апельсин хранение ассортимент товароведный

1. Товароведная характеристика апельсина


.1 Особенности химического состава и пищевая ценность. Классификация ассортимента, признаки идентификации разных сортов


Апельсин - вечнозеленое дерево семейства рутовых, подсемейства цитрусовых. Плод апельсина это ягодообразный, многогнездный, шаровидный или овальный, с плотной оранжевой или почти красной, плохо отстающей кожурой и сочной кисло-сладкой мякотью, которая составляет 70% массы плода.