Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и морупродуктов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Основная часть 5
1.1 Значение блюд из рыбы и морепродуктов в питании человека 5
1.2 Товароведная характеристика основных видов рыбы и морепродуктов. 7
1.3 Классификация и ассортимент блюд (изделий) 10
1.4 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов 13
1.5 Тепловая кулинарная обработка и приготовление 18
1.6 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 22
1.7 Контроль качества кулинарной продукции 23
1.8 Особенности оформления, подачи и реализации блюд (изделий) 26
2. Разработка технико-технологических карт 28
2.1 Разработка технико-технологической карты на «Лосось с овощами на сковороде» 28
2.2 Разработка технико-технологической карты на «Котлеты из сома» 34
3. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при производстве блюд (изделий) 38
Заключение 39
Список использованных источников 40
ПРИЛОЖЕНИЯ 41

Цель выполнения курсовой работы: закрепление теоретических знаний по технологии производства блюд из рыбы и морепродуктов, формирование процессов практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции. А так же в этой работе должны быть отражены навыки самостоятельной работы, полученные в ходе таких предметов, как микробиология, физиология питания, товароведение пищевых продуктов, санитария и гигиена общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.
Общественное питание – это особая отрасль, которая относится и к сфере материального производства, и к сфере обращения, услуг и потребления. Общественное питание выполняет функцию реализации конечной продукции. Сфера услуг (обслуживания) включает в себя весь круг предоставляемых населению услуг. В 90х годах в нашей стране началось быстрое развитие сферы услуг. В связи с сокращением государственного финансирования увеличилась доля платных услуг населения, увеличилась конкуренция между предприятиями. Эта сфера стала привлекательной для предпринимателей, так как некоторые отрасли практически не требовали стартового капитала. Так как общественно питание относится к сфере услуг, оно стало социально значимым для населения, что выражалось в следующем:
• Организация досуга населения
• Формирование эстетических вкусов потребления пищи
• Способствует внедрению культуры пития алкогольных напитков
• Организует социальное питание (по месту учебы, работы, в детских учреждениях, диетическое питание, лечебное и т.д.)
• Способствование укреплению здоровья населения, поддержание его трудоспособности
• Организация рационального питания в соответствии с физиологическими нормами питания
• Поддержание традиций национальных кухонь
О социальном росте услуг говорит тот фактор, что происходит постоянный рост потребительского спроса на услуги, происходит увеличение объема международной торговли услугами, происходит увеличение занятости трудоспособного населения в сфере услуг.
Основными задачами предприятий общественного питания являются:
1. Разработка нового уровня требований к ассортименту общественного питания, видам обработки сырья и упаковки готовых блюд.
2. Определение неперспективного спроса населения на кулинарную продукцию в соответствии с доходами населения.
3. Изучение проблем досуга и выявление новых видов услуг, возникающих в связи с изменением традиций и стиля жизни.
4. Необходимость проведения маркетинговых исследований по учету структуры населения (пол, возраст, характер труда), с целью продвижения своих услуг.
5. Необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы и морепродуктов определили их большое значение в питании человека. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир содержит много витамина А, D, E и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (около 86%). Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др.
Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует:
- нормальному росту и умственному развитию детей,
- предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов,
- повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям.
- белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.