Проект овощного цеха кафе общего типа с самообслуживанием

Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 4
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети 4
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 15
2.1. Определение количества потребителей 15
2.2. Определение количества блюд 16
3. Проектирование овощного цеха 20
3.1. Разработка производственной программы горячего цеха и схемы технологического процесса 20
3.2. Составление графиков реализации блюд 22
3.3. Рецептуры 26
3.4. Расчет овощного цеха 36
3.5. Расчет немеханического оборудования и площади цеха 39
Заключение 42
Список литературы 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 45

Цель работы – проект овощного цеха кафе общего типа с самообслуживанием.
Задачи:
1. Показать технико-экономическую эффективность проекта;
2. Провести необходимые технологические расчеты;
3. Спроектировать овощной цех данного предприятия.

1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
На основе этого, было проведено исследование в Красненском районе село Красное, где и было решено построить предприятие общественного питания.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 (Услуги общественного питания.
...

2.1. Определение количества потребителей

Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [2]
, (4)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1.
График загрузки зала
Часы работы
оборачиваемость одного места за 1 час, раз
средний процент загрузки зала, %
количество потребителей, чел

общий зал/ бизнес-ланч

общий зал/ бизнес-ланч
общий зал/ бизнес-ланч
11-12
1,5
40
12
12-13
1,5/2
90/50
27/30
13-14
1,5/2
100/70
30/42
14-15
1,5/2
90/50
27/30
15-16
1,5/2
50/20
15/12
16-17
1,5
50
38
17-18
0,5
30
8
18-19
0,5
60
15
19-20
0,5
90
23
20-21
0,5
90
23
21-22
0,5
60
15
22-23

0,5
30
8
ИТОГО:

241/114
2.2.
...

2.2. Определение количества блюд

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [2]
, (5)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (принимаем m = 2,5).
Отсюда
n=78·1,5=117 шт.
n = 241 ∙ 2,5 = 603 шт.
n = 114 · 2,5 = 285 шт.

Расчет продукции по нормам потребления произведет в таблице 2.2.
Таблица 2.2.
Расчет продукции по нормам потребления

Наименование продукции

Норма потребления на одного человека
Количество потребителей в день, чел.
Итого, кг, л, шт.
...

3.1. Разработка производственной программы горячего цеха и схемы технологического процесса

Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (таб. 3.1)
Таблица 3.1
Производственная программа горячего цеха
Наименование
продукции
Количество реализуемой продукции, шт., порц.
...

3.2. Составление графиков реализации блюд

Для последующих операций нам потребуется составить график реализации готовых блюд по формуле:
N=n x K,(6)
Где,
N – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт;
n - количество блюд, реализуемых за весь день, шт;
K - коэффициент пересчета = количество потребителей, обслуживаемых за 1 час / количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
График реализации блюд приведен в таблице 3.3.

Таблица 3.
...

3.3.
...

3.4. Расчет овощного цеха

Технологический процесс обработки овощей (картофеля, моркови, корнеплодов, капусты и др.), плодов, ягод, грибов, зелени и др. включает в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку и нарезку. Для каждой технологической операции, если это возможно, необходимо осуществить расчет и подбор соответствующего оборудования.[4]
Для овощей, механическая обработка которых осуществляется на механическом оборудовании (картофель, морковь, свекла), следует осуществить расчет выхода полуфабрикатов и отходов.
Очистка овощей осуществляется вручную.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов приведен в таблицах 3.5.-3.11.
Таблица 3.5
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке картофеля
Вид операции
Сырье продовольственное

Картофель свежий продовольственный

Вес брутто, кг
Производственные отходы и потери,%
Кол-во отходов и потерь, кг
Выход полуфабриката,кг
Ручная очистка
2,66
25
0,665
1,995
Итого:

1,995

Таблица 3.
...

3.5. Расчет немеханического оборудования и площади цеха

Расчет производственных ванн ведут по объему V, дм 3 , по формуле
V = Q 1 W,(7)
ρ k φ
где Q – количество обрабатываемого продуктов, кг;
W – норма воды на 1 кг обрабатываемого продукта, дм 3;
ρ – плотность продукта кг/дм 3;
k – коэффициент заполнения, принимается равным 0,85;
φ – оборачиваемость ванны, принимается равной 12.
Количество производственных ванн n, шт., определяется по формуле
n = V / Vст(8)
где Vст – объем стандартной ванны (длина ∙ ширина ∙ высота), дм 3
Расчеты производственных ванн представлены в таблице 3.12.
Таблица 3.
...

1.8. Заключение по разделу

В заключении по разделу представляется характеристика проектируемого предприятия.
Характеристика кафе представлена ниже в таблице 1.4.
Таблица 1.4
Заключение по разделу

Наименование и тип предприятия
Место строительства
Число мест
Площадь зала
Сменность работы
Количество дней работы в году
Кафе общего типа
село Красное ул. Светличная, дом 5а
70
112 м2
2
365

Площадь зала рассчитывают в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.
Нормативы площади приведены в СНиП II-Л.8-71 [8]

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.1. Определение количества потребителей

Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел.
...