Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
594596 |
Дата создания |
2014 |
Страниц |
46
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 4
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети 4
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 15
2.1. Определение количества потребителей 15
2.2. Определение количества блюд 16
3. Проектирование овощного цеха 20
3.1. Разработка производственной программы горячего цеха и схемы технологического процесса 20
3.2. Составление графиков реализации блюд 22
3.3. Рецептуры 26
3.4. Расчет овощного цеха 36
3.5. Расчет немеханического оборудования и площади цеха 39
Заключение 42
Список литературы 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 45
Введение
Цель работы – проект овощного цеха кафе общего типа с самообслуживанием.
Задачи:
1. Показать технико-экономическую эффективность проекта;
2. Провести необходимые технологические расчеты;
3. Спроектировать овощной цех данного предприятия.
Фрагмент работы для ознакомления
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
На основе этого, было проведено исследование в Красненском районе село Красное, где и было решено построить предприятие общественного питания.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 (Услуги общественного питания.
...
2.1. Определение количества потребителей
Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [2]
, (4)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1.
График загрузки зала
Часы работы
оборачиваемость одного места за 1 час, раз
средний процент загрузки зала, %
количество потребителей, чел
общий зал/ бизнес-ланч
общий зал/ бизнес-ланч
общий зал/ бизнес-ланч
11-12
1,5
40
12
12-13
1,5/2
90/50
27/30
13-14
1,5/2
100/70
30/42
14-15
1,5/2
90/50
27/30
15-16
1,5/2
50/20
15/12
16-17
1,5
50
38
17-18
0,5
30
8
18-19
0,5
60
15
19-20
0,5
90
23
20-21
0,5
90
23
21-22
0,5
60
15
22-23
0,5
30
8
ИТОГО:
241/114
2.2.
...
2.2. Определение количества блюд
Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [2]
, (5)
где N – количество потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (принимаем m = 2,5).
Отсюда
n=78·1,5=117 шт.
n = 241 ∙ 2,5 = 603 шт.
n = 114 · 2,5 = 285 шт.
Расчет продукции по нормам потребления произведет в таблице 2.2.
Таблица 2.2.
Расчет продукции по нормам потребления
Наименование продукции
Норма потребления на одного человека
Количество потребителей в день, чел.
Итого, кг, л, шт.
...
3.1. Разработка производственной программы горячего цеха и схемы технологического процесса
Производственную программу горячего цеха разрабатываем на основании производственной программы предприятия (таб. 3.1)
Таблица 3.1
Производственная программа горячего цеха
Наименование
продукции
Количество реализуемой продукции, шт., порц.
...
3.2. Составление графиков реализации блюд
Для последующих операций нам потребуется составить график реализации готовых блюд по формуле:
N=n x K,(6)
Где,
N – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт;
n - количество блюд, реализуемых за весь день, шт;
K - коэффициент пересчета = количество потребителей, обслуживаемых за 1 час / количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.
График реализации блюд приведен в таблице 3.3.
Таблица 3.
...
3.3.
...
3.4. Расчет овощного цеха
Технологический процесс обработки овощей (картофеля, моркови, корнеплодов, капусты и др.), плодов, ягод, грибов, зелени и др. включает в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку и нарезку. Для каждой технологической операции, если это возможно, необходимо осуществить расчет и подбор соответствующего оборудования.[4]
Для овощей, механическая обработка которых осуществляется на механическом оборудовании (картофель, морковь, свекла), следует осуществить расчет выхода полуфабрикатов и отходов.
Очистка овощей осуществляется вручную.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов приведен в таблицах 3.5.-3.11.
Таблица 3.5
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке картофеля
Вид операции
Сырье продовольственное
Картофель свежий продовольственный
Вес брутто, кг
Производственные отходы и потери,%
Кол-во отходов и потерь, кг
Выход полуфабриката,кг
Ручная очистка
2,66
25
0,665
1,995
Итого:
1,995
Таблица 3.
...
3.5. Расчет немеханического оборудования и площади цеха
Расчет производственных ванн ведут по объему V, дм 3 , по формуле
V = Q 1 W,(7)
ρ k φ
где Q – количество обрабатываемого продуктов, кг;
W – норма воды на 1 кг обрабатываемого продукта, дм 3;
ρ – плотность продукта кг/дм 3;
k – коэффициент заполнения, принимается равным 0,85;
φ – оборачиваемость ванны, принимается равной 12.
Количество производственных ванн n, шт., определяется по формуле
n = V / Vст(8)
где Vст – объем стандартной ванны (длина ∙ ширина ∙ высота), дм 3
Расчеты производственных ванн представлены в таблице 3.12.
Таблица 3.
...
1.8. Заключение по разделу
В заключении по разделу представляется характеристика проектируемого предприятия.
Характеристика кафе представлена ниже в таблице 1.4.
Таблица 1.4
Заключение по разделу
Наименование и тип предприятия
Место строительства
Число мест
Площадь зала
Сменность работы
Количество дней работы в году
Кафе общего типа
село Красное ул. Светличная, дом 5а
70
112 м2
2
365
Площадь зала рассчитывают в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.
Нормативы площади приведены в СНиП II-Л.8-71 [8]
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.1. Определение количества потребителей
Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел.
...
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2007.
3. ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524.
4. Кафе с самообслуживанием: от А до Я [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.klenmarket.ru/company/article/4410/
5. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».
6. ВНТП-04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. М.: Минторг СССР, 1986.
7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007)
8. СНиП II-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»
9. Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и ди-пломному проектированию. ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет. Кафедра технологий питания. Екатеринбург, 2013.
10. Методическое пособие кафедры.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0053