Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
594270 |
Дата создания |
2016 |
Страниц |
47
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Содержание 1
1. Истрия Русской кухни 5
2. Значение овощей в рационе человека 7
3. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни 10
3.1 Технологический процесс 10
3.2 Первичная обработка 12
3.3 Способы тепловой обработки 15
4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни 17
4.1 Ассортимент блюд из вареных и припущенных овощей 18
4.2 Ассортимент блюд из жареных овощей 20
4.3 Ассортимент блюд из тушеных и запеченных овощей 21
5. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой обработке овощей 24
6. Контроль качества овощных блюд 26
Заключение 28
Список использованной литературы 29
Введение
Введение
Русский стол знаменит за рубежом в основном своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), которые составляют не только отличный натюрморт совместно с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Только эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать совершенного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее главных горячих блюд, о составе русского национального стола в общем.
Русская кухня в том виде, в котором она дошла до сегодняшнего времени, сформировалась окончательно немногим больше ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была осуществлена ее неофициальная кодификация: собственно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. возникло значительное количество поваренных книг, которые составлены людьми различных сословий (от аристократов до крестьян) и из разнообразных районов страны. Это дало возможность не только впервые увидеть в самом полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разнообразных инородных заимствований и наслоений.
Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) проявило колоссальное воздействие на развитие русской кухни. Это явление не во всем было позитивным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от прочих, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это только отчасти привело к формированию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать знаменитого однообразия меню.
Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большая часть дней в году - от 192 до 216 в различные годы - считались постными, а посты блюлись очень строго, содействовал естественному расширению постного стола. Отсюда изобилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное применение разнообразного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол проявлялись в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы производился отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, знаменитые с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были характерны русской кухне, они возникли в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались предпочтительно с одним овощем, отчего и именовались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.
Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, разнообразием в тепловой обработке, со торой, - использованием разнообразных масел, предпочтительно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и существенно позднее - подсолнечного), в том числе применением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Тема нашей курсовой работы «Особенности технологии блюд, кондитерских и кулинарных изделий национальной кухни». Тема весьма обширна и не может быть развернута в пределах одной работы, но мы постараемся затронуть основные ее моменты.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
В старину обрядовые требования Православной Церкви немало содействовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Нынешние условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, приобретает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.
Определено, что у человека имеется генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предыдущие поколения. Пища — это один из элементов, которые связывают человека с природой, и, сознательно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Довольно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.
Соблюдение традициям русской кухни поможет побороть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не отвечает научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей нужно потреблять при нормальном питании.
Список литературы
Список использованной литературы
1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
7. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
10. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
14. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
15. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
19. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
20. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
21. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00508