Технология продукции общественного питания

Содержание
Содержание 1
1. Истрия Русской кухни 5
2. Значение овощей в рационе человека 7
3. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни 10
3.1 Технологический процесс 10
3.2 Первичная обработка 12
3.3 Способы тепловой обработки 15
4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни 17
4.1 Ассортимент блюд из вареных и припущенных овощей 18
4.2 Ассортимент блюд из жареных овощей 20
4.3 Ассортимент блюд из тушеных и запеченных овощей 21
5. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой обработке овощей 24
6. Контроль качества овощных блюд 26
Заключение 28
Список использованной литературы 29

Введение

Русский стол знаменит за рубежом в основном своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), которые составляют не только отличный натюрморт совместно с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Только эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать совершенного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее главных горячих блюд, о составе русского национального стола в общем.
Русская кухня в том виде, в котором она дошла до сегодняшнего времени, сформировалась окончательно немногим больше ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была осуществлена ее неофициальная кодификация: собственно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. возникло значительное количество поваренных книг, которые составлены людьми различных сословий (от аристократов до крестьян) и из разнообразных районов страны. Это дало возможность не только впервые увидеть в самом полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разнообразных инородных заимствований и наслоений.
Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) проявило колоссальное воздействие на развитие русской кухни. Это явление не во всем было позитивным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от прочих, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это только отчасти привело к формированию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать знаменитого однообразия меню.
Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большая часть дней в году - от 192 до 216 в различные годы - считались постными, а посты блюлись очень строго, содействовал естественному расширению постного стола. Отсюда изобилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное применение разнообразного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол проявлялись в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы производился отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, знаменитые с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были характерны русской кухне, они возникли в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались предпочтительно с одним овощем, отчего и именовались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.
Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, разнообразием в тепловой обработке, со торой, - использованием разнообразных масел, предпочтительно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и существенно позднее - подсолнечного), в том числе применением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Тема нашей курсовой работы «Особенности технологии блюд, кондитерских и кулинарных изделий национальной кухни». Тема весьма обширна и не может быть развернута в пределах одной работы, но мы постараемся затронуть основные ее моменты.

Заключение

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало содействовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Нынешние условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, приобретает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.
Определено, что у человека имеется генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предыдущие поколения. Пища — это один из элементов, которые связывают человека с природой, и, сознательно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Довольно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.
Соблюдение традициям русской кухни поможет побороть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не отвечает научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей нужно потреблять при нормальном питании.