Реконструкция горячего цеха

Введение
1. Характеристика предприятия, цеха
2. Производственная программа предприятия
3. Расчет горячего цеха
3.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха
3.2. Расчет механического оборудования горячего цеха предприятия общест-венного питания
4. Тепловое оборудование.
5. Расчет и подбор немеханического оборудования
6. Расчет полезной площади цеха
7. Расчет показателей по труду и заработной плате
Заключение
Список использованных источников
Приложения

1 Характеристика предприятия, цеха

В данном курсовом проекте реконструируется горячий цех столовой при промышленном предприятии «Синарский трудный завод» г. Каменск- Уральский. На предприятии имеется один общий зал для потребителей на 50 мест. Столовая работает с 7.30 до 8.30; с 10.30 до 13.30; с 19.00 до 20.300; с 03.00 до 04.00, буфет работает с 8.00 до 10.00; с 10.30 до 13.30; с 14.00 до 15.30; с 23.00 до 24.00. Количество работников 22 человека:
Зав. производства 1 чел., бухгалтер 1 чел., буфетчик 1 чел., кладовщик- грузчик 1 чел., повара 8 чел., повар- кассир 1 чел., пекарь 1 чел., мойщицы кухонной посуды 4 чел., мойщицы инвентаря 4 чел.
Столовая расположена на территории «Синарский Трубный Завод», в цехе
Т-2. Удобно находится для пяти цехов.
Столовая характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков.
...

2 Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [1]
, (1)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 1 (график загрузки предусматривают для всех залов, где неизвестно количество потребителей; представленный в шаблоне график загрузки примерный, зависит от конкретного предприятия).

Таблица 1 – График загрузки зала столовой при производственном предприятии
Часы работы
Зал предприятия

оборачиваемость одного места за 1 час, раз
средний процент загрузки зала, %
количество потребителей, чел.
Завтрак
7.30-8.
...

3.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.
Для горячего цеха численность персонала определяется исходя из их производственной программы и норм времени на изготовление данного вида продукции. Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

(2)
где, – количество работников, человек;
– количество вырабатываемой продукции (блюд, порций);
– норма времени, необходимого для приготовления данного вида продукции, с.;
– продолжительность рабочего дня работника цеха, час.(= 8,2);
Т – продолжительность смены, час;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Результаты расчета по каждому блюду или продукту сведем в таблицу 7.

Таблица 7.
...

3.2. Расчет механического оборудования горячего цеха предприятия общественного питания
Горячий цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.
Участок приготовления супов. Оборудуется котлами различной вместимости;
Участок приготовления вторых блюд - плитами, жарочными шкафами, сковородками, котлами небольшой вместимости и прочим тепловым оборудованием.
В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, ванны. Оборудование рекомендуется применять секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.
Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
...

5. Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д. Количество производственных столов, устанавливаемых в горячем цехе предприятия общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормой длины стола на одного работающего:

(10)
где, – погонная длина производственных столов, м;
– норма погонной длины стола на одного работника (= 1,25м);
– наибольшее количество поваров, работающих одновременно (согласно, графика выхода на работу).
м
Исходя из полученной длины производственных столов, подбираем столы: стол производственный модулированный типа СПСМ (1450x840x860) и стеллаж передвижной типа СПП (1050x630x2000).

6. Подбор кухонного инвентаря и посуды

Подбор кухонного инвентаря производится согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденный приказом МТ СССР от 09.02.73г № 38.
...

7. Расчет полезной площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица 13. Полезная площадь горячего цеха, занятая под оборудование
Наименование оборудования
Марка, тип
Кол-во
Габариты
Площадь ед. обор.
м2
Занимем. оборуд.
м2

длина
ширина
высота

Холод. шкаф
ШХ-0,56
1
1500
950
1900
1,43
1,43
Стол произв.
СПСМ
1
1450
840
860
1,22
1,22
Стеллаж передвижной
СПП
1
1050
630
2000
1,68
1,68
Плита электрическая
ПЭСМ-4
1

0,51
0,51
Шкаф жарочный

1

0,85
0,85
Функциональные емкости
Е1x100 KI
2
530
325
100
0,34

Функциональные емкости
Е1рx200 KI
1
530
325
200
0,17

Котел пищеварительный
КПЭ-100
1

Котел пищеварительный
КПЭС
М-60
1

Котел пищеварительный
КПЭС
М-40
2

Итого:

6,2
6,2

Общая расчетная площадь цеха определяется по формуле:

(11)
где, – общая расчетная площадь цеха;
– площадь, занятая каждым видом оборудования;
– коэффициент использования площади (=0,35).
...