Технология хранения транспортировки и реализации кефира

Содержание
Введение………………………………………………………………………..3
Глава1.Хранение молока…………………………………………………….7
1.1 Особенности технологии хранения и транспортирования молочной продукции.……………………………………………………………………..........10
1.2 Режимы и условия хранения…………………………………………….11.
1.3 Срок годности и срок хранения товаров……………………………….12
1.4 Товарные потери…………………………………………………………13
1.5 Транспортирование и транспортная тара, используемая для молочных продуктов……………………………………………………………………………15
1.6.Основные правила и нюансы хранения молока.……..16 1.7.Рекомендованные сроки хранения.………………………………………16
1.8.Оборудование. Емкости хранения.……………………………………….18
1.9.Контроль качества при хранении молока.……………………………...20
Глава 2.Технология переработки молока.…………………………………..21
2.1.Первичная обработка.……………………………………………………..26
2.2.Учет и первичная обработка молока.……………………………………27
2.3.Фильтрование молока.…………………………………………………….27
2.4.Охлаждение молока.…………………………………………………..…28
2.5.Очистка от волокон.……………………………………………………….28
Глава 3.Особенности реализации молока.………………………………….30
Заключение.…………………………………………………………………...32
Список литературы.………………………………………………………….34

Введение
Молоко, как и хлеб, человечество начало употреблять в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко-это единственная пища в первые месяцы жизни человека. Он также чрезвычайно важен в питании взрослого человека. Для старых, слабых и больных людей молоко-незаменимая пища. С древних времен молоко также использовалось как средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молоко благотворно влияет на секрецию пищеварительных желез. Он усваивается с минимальным напряжением. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В значительной степени его состав зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Молоко - это пищевой продукт, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальном балансе питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, обеспечивая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко-наименее заменяемый продукт, особенно для детского питания.
Он также чрезвычайно важен в питании взрослого человека. Для старых, слабых и больных людей молоко-незаменимая пища.
"Молоко, - писал академик И. П. Павлов, - это удивительная пища, приготовленная самой природой." Установлено, что этот продукт содержит более ста наиболее ценных компонентов. В нем содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, поэтому они легко и полностью усваиваются.
С древних времен молоко также использовалось как средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; они также дают хороший эффект при отравлениях.
Включение в рацион молочных продуктов повышает его полезность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко благотворно влияет на секрецию пищеварительных желез. Он усваивается с минимальным напряжением. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
Согласно научным стандартам, молоко и молочные продукты должны составлять одну треть потребляемой пищи (1000 калорий от средней суточной потребности человека в пище, что составляет 3000 калорий).
Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В значительной степени его состав зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется не менее чем в 3 раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. За этим следует второй, продолжительный период, когда молоко имеет нормальный и нормальный состав и, наконец, есть третий период за 10-15 дней до начала коровы, молоко в этот период называется стародойным.
Старомодное молоко увеличивает содержание жира, белка и минералов, в то время как содержание сахара в молоке уменьшается. Жировые шарики маленькие. Меняются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Молоко, полученное от коров в первые 5-7 дней после отела (молозиво) и за 8-10 дней до начала, молокозаводы не принимают.

Глава І Хранение молока
Известно, что молоко очень восприимчиво к различным бактериям и характеризуется короткими сроками и особыми условиями хранения.
В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и нет животноводства, проблема доставки и сохранения молока стоит особенно остро.
Современные технологии переработки молока позволяют добиться длительного срока хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, упаковки его в тетрапакеты, где оно может храниться относительно длительное время.
И даже несмотря на это, существуют особые условия продажи молока как продукта с коротким сроком годности.
Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае некоторые его природные свойства исчезают.
В молоке жир находится в виде небольших шариков, которые от механического воздействия (перекачивание насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более восприимчивым к окислению, сокращая срок годности готового продукта.
Когда жирные кислоты накапливаются, они гидролизуются, что приводит к чрезмерному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты имеют разные запахи, которые можно объединить одним словом — "прогорклость".
Если молоко не охлаждается должным образом, жир окисляется кислородом, что приводит к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный вкус".
Скопления свободного жира оседают на оборудовании (особенно при центробежной очистке), а значит, снижают исходную жирность молока.
При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Это ухудшение качества молока делает его непригодным для сыроделия.
Во-первых, молоко следует хранить в стерильной таре, желательно в темном месте, так как свет негативно влияет на сохранение витамина С в молоке, что очень важно для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут храниться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. Если нет ни холодильника, ни погреба, ни ящика со льдом, то молоко, герметично запечатанное в стеклянную емкость, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.
Охлаждение молока следует проводить для предотвращения роста бактерий и поддержания оптимального уровня кислотности. При температуре 30 градусов молоко будет оставаться свежим не более двух часов, а для того, чтобы оно было высокого качества более двух суток, молоко следует хранить при температуре не более пяти градусов. Оптимальной считается температура от одного до шести градусов, а охлаждение следует проводить сразу после доения и процеживания.
Охладите молоко водой из колодца и добавьте лед. Воду наливают в большую емкость и помещают в нее банки или банки с молоком. Вы также можете поставить молоко в обычный холодильник. Также можно использовать специальные холодильные установки. Пример одного из них показан на рис.2.
Зимой молоко при температуре -10°С и ниже можно хранить замороженным до 10-15 дней.