Разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест

Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка производственной программы предприятия 5
2.1 Расчет количества потребителей 5
2.2Определение количества блюд 6
2.3Составление расчетного меню 6
2.4 Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов 8
3. Обоснование выбора, характеристика, классификация и оформление фирменных авторских блюд 13
3.1 Кекс «Казанский» 13
3.2 Булочка «Морковная» 14
3.3Булочка «Весенняя» 15
3.4 Описание физико-химических и технологических процессов при кулинарной обработке фирменных блюд 16
4. Разработка нормативно-технологической документации 19
4.1 Технико-технологическая карта кекса «Казанский» 19
4.2 Булочка «Морковная» 21
4.3 Булочка «Весенняя» 24
5.Производственный и технохимический контроль 27
Заключение 29
Список использованной литературы 30

Введение

 

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для изготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных продуктов, их реализации и организации потребления .
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, действует самостоятельно от горячего цеха. Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из последующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); заготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка продуктов; расстойка, выпечка и охлаждение продуктов; заготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); обработка продуктов. В кондитерском цехе употребляют наиболее разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машинки, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных устройств . Однако основой проектирования кулинарного цеха является составление плана-меню, определение потенциального количества потребителей и составление технико-технологических карт. Именно это определяет актуальность моей работы. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест. Для достижения данной цели необходимо:
- дать характеристику предприятия;
- разработать производственную программу;
- определить количество сырья и полуфабрикатов;
-составить технико-технологические карты на авторские блюда;
- составить схему производственного и технико-химического контроля.
 

Заключение
В данной курсовой работе в соответствии с целью были решены следующие задачи:
- разработан ассортимент блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест;
- дана характеристика предприятия;
- составлена производственная программа цеха;
- установлен режим работы;
- определено потенциальное количество посетителей;
- разработаны технико-технологические карты на булочку «Весенняя», кекс «Казанский», булочка «Морковная»;
- выявлены требования технохимического и производственного контроля цеха.
Таким образом, можно сделать вывод, что реализация кондитерских изделий, весьма востребованных у населения, имеет высокий потенциал благодаря созданию авторских рецептур изделий, которые будут отличать предприятие от других в данной области и будут делать его более конкурентоспособным.