Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
594118 |
Дата создания |
2014 |
Страниц |
34
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка производственной программы предприятия 5
2.1 Расчет количества потребителей 5
2.2Определение количества блюд 6
2.3Составление расчетного меню 6
2.4 Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов 8
3. Обоснование выбора, характеристика, классификация и оформление фирменных авторских блюд 13
3.1 Кекс «Казанский» 13
3.2 Булочка «Морковная» 14
3.3Булочка «Весенняя» 15
3.4 Описание физико-химических и технологических процессов при кулинарной обработке фирменных блюд 16
4. Разработка нормативно-технологической документации 19
4.1 Технико-технологическая карта кекса «Казанский» 19
4.2 Булочка «Морковная» 21
4.3 Булочка «Весенняя» 24
5.Производственный и технохимический контроль 27
Заключение 29
Список использованной литературы 30
Введение
Введение
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для изготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных продуктов, их реализации и организации потребления .
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, действует самостоятельно от горячего цеха. Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из последующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); заготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка продуктов; расстойка, выпечка и охлаждение продуктов; заготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); обработка продуктов. В кондитерском цехе употребляют наиболее разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машинки, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных устройств . Однако основой проектирования кулинарного цеха является составление плана-меню, определение потенциального количества потребителей и составление технико-технологических карт. Именно это определяет актуальность моей работы. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест. Для достижения данной цели необходимо:
- дать характеристику предприятия;
- разработать производственную программу;
- определить количество сырья и полуфабрикатов;
-составить технико-технологические карты на авторские блюда;
- составить схему производственного и технико-химического контроля.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
В данной курсовой работе в соответствии с целью были решены следующие задачи:
- разработан ассортимент блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест;
- дана характеристика предприятия;
- составлена производственная программа цеха;
- установлен режим работы;
- определено потенциальное количество посетителей;
- разработаны технико-технологические карты на булочку «Весенняя», кекс «Казанский», булочка «Морковная»;
- выявлены требования технохимического и производственного контроля цеха.
Таким образом, можно сделать вывод, что реализация кондитерских изделий, весьма востребованных у населения, имеет высокий потенциал благодаря созданию авторских рецептур изделий, которые будут отличать предприятие от других в данной области и будут делать его более конкурентоспособным.
Список литературы
1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. : М.: Экономика, 1982. Ї 208 с.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: КолосС, 2006. Ї 247 с.
3. Организация работы предприятий общественного питания. Ї М.: Экономика, 1990., 254 с.
4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. , 688 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003.,414 с
8. Кексы, рулеты [Электронный ресурс], режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new959.html.
9. Состав теста для производства кекса[Электронный ресурс],ежим доступа:http://bankpatentov.ru/node/374071
10. Домашние рецепты [Электронный ресурс], режим доступа: http://xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai/bez-rubriki/kak-sformovat-krasivye-neobychnye-bulochki-iz-sdobnogo-testa-chast-2.html
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00441