Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код |
594109 |
Дата создания |
2014 |
Страниц |
68
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Оглавление
Введение…………………………………………………………………..3
Глава 1.Особенности технологии приготовления десертов…………..5
1.1. Тенденции развития современной кухни и десертов…………..5
1.2.Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления десертов………………………………………………..6
1.3 Пищевая и энергетическая ценность желированных сладких
блюд(десертов)………………………………………………………….8
1.4. Классификация сладких блюд (десертов)………………………..10
Глава 2. Технологический процесс производства десертов………….12
2.1.Технологические свойства компонентов
сладких блюд (десертов)………………………………………………..12
2.2.Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
Технология подготовки и правила подачи…………………………….21
2.3.Компоты. Технология приготовления,
ассортимент, правила подачи……………………………………………25
2.4.Кисели. Технология приготовления.
Правила подачи. Ассортимент………………………………………….26
2.5. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления.
Правила подачи. Ассортимент…………………………………………30
2.6.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент…………………………………………37
2.7. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………42
Глава 3. Требования к качеству сладких блюд……………………….45
3.1.Контроль качества блюд и расчет пищевой ценности……………47
3.2.Физико-химические изменения происходящие при
тепловой и механической обработке, их влияние
на качество готовой продукции………………………………………...53
3.3.Нормативная документация………………………………………...59
Заключение……………………………………………………………….66
Список использованных источников……………………………………68
Введение
Десерт (от фр. desservir - «расчищать стол») - оканчивающее блюдо стола, для приобретения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать «заедки» от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедки» бесповоротно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени употребляется только слово «десерт».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу.
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же придуманы исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.
Другие, современные, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты. Смысл десерта - не добавить сытости, а наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на «заедки» или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.В качестве напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Целью и задачами курсовой работы является разработка ассортимента и изучение особенностей технологий приготовления десертов в современной кухне.
Предметом и объектом курсовой работы является подробная характеристика десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт
Тема приготовление десертов на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт.
Фрагмент работы для ознакомления
ассортимент и особенности приготовления десертов в современной кухне
Список литературы
1 Химический состав блюд и кулинарных изделий : Справочник: В 2 т. Под ред И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
2 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч./ Минторг России. М.: Хлебпродинформ. Ч.1., 1996; Ч.2., 1997.
3 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.95 г.
4 Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. др. М.: Экономика, 1986.
5 Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990.
6 Технология производства продукции общественного питания / Е.П. Козьмина. М.: Экономика, 1975.
7 Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. Мн.: Новое издание, 2002.
8 Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; М.: Мир, 2004.
9 Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; М.: Мир, 2004.
10 Контроль качества кулинарной продукции: Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федотова. Екатеринбург: Издательство. Урал. гос. экон. ун-та, 2000.
11 Товароведение пищевых продуктов: З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. М.: Академия, 1998.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00525