Модификация фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Оглавление
Введение 3
Глава 1 Организационно – экономическая характеристика кафе 7
Глава 2 Фритюрница ФЭСМ – 20 и обзор фритюрниц 8
2.1 Обзор фритюрниц близкий по назначению 8
2.2 Характеристика фритюрницы ФЭСМ – 20 9
Глава 3 Расчётная часть 12
3.1 Технологический расчёт 12
3.2 Конструктивный расчёт 13
3.3 Кинематический расчёт 13
Глава 4 15
4.1 Правила эксплуатации фритюрниц 15
4.2 Перечень основных работ, выполняемых при техническом осмотре фритюрниц 18
Заключение 21
Список используемых источников 22
Приложения 23

Введение

Фритюрница – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира.
Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.
Независимо от вида обогрева жир в ванне фритюрниц должен нагреваться по двум зонам – рабочей и холодной. Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190°С, а в холодной зоне - 80°С. Разность температур по объему жира обеспечивает разность плотности жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продукта и взвесей в течение всего процесса жарки, предотвращая из обугливание в рабочей зоне жира. Это явление замедляет темп нежелательных изменений фритюрного жира.
Процесс жарки осуществляется при практически полном контакте всей поверхности продукта с нагретым жиром. При этом одновременно с теплообменом происходит процесс массообмена между продуктом и жиром. При жарке во фритюре создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.
Однако в процессе жарки во фритюре в жир из продукта выделяются влага и органические вещества, что приводит к ускорению процессов нежелательных химических изменений жира. Кроме того, нагретый жир, контактируя с кислородом воздуха, окисляется. Наиболее интенсивно процессы разложения жира происходят на участках его соприкосновения с теплопередающей поверхностью. Во фритюрницах, как и при эксплуатации сковород, имеет место влияние «бортовой полосы».
Применительно к работе фритюрниц рассмотрим подробнее понятие бортовой полосы. Бортовая полоса образуется у границы раздела «металл-жир-воздух». При нагреве жира во фритюрнице тэнами бортовая полоса образуется на вертикальных участках тэнов. В случае нагрева ванны с жиром внешними нагревателем (Спиралью) бортовая полоса возникает на участках поверхности ванн, температура которых выше температуры жира. Жир в ваннах фритюрниц можно нагревать тремя способами: погружение тэнов в жир; косвенный обогрев, когда нагрев жира осуществляется через промежуточный теплоноситель, находящийся в рубашке; непосредственный обогрев, когда к наружной поверхности ванны с жиром подводится тепловой поток (например, от электрического нагревателя, газовой горелки). Проведенные эксперименты определили температурные поля бортовых ванн, тэнов и фритюрного жира (табл. 1).
Таблица 1
Влияние способа нагрева жира в ваннах фритюрниц на формирование температурных полей жира и поверхностей ванн и тэнов
Способ нагрева жира Средняя температура, °С
поверхность ванны на разделе сред металл-жир-воздух поверхность ванны без поверхности холодной зоны тэн жир
Тэны погружены в жир
Косвенный нагрев
Непосредственный нагрев 165,3
171,7
265 166,7
174,5
234,5 254
-
- 171,5
166
159,3

Анализ экспериментальных данных позволяет отметить, что при первом способе нагрева средняя температура поверхности тэнов превышает среднюю температуру жира на 80°С, что значительно больше допустимого.
При втором способе (косвенный нагрев) средняя температура жира незначительно отличается от температуры поверхности ванн. При третьем способе (непосредственный нагрев) средняя температура значительно ниже средних температур поверхности, что также превышает допустимые температурные перепады (между теплопередающей поверхностью и жиром).
Жарку изделий в фритюрницах можно организовать плавающим или погружным способом.
При плавающем способе изделие тонет за 30-50 св жир, затем всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны, поэтому изделия переворачивают на другую сторону (штучные) или перемешивают (насыпные). При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность, и обжаривают в объеме жира. В этом случае их переворачивание исключается.
Погружной способ имеет следующие преимущества: увеличивается производительность труда персонала за счет исключения операции переворачивания изделия и более эффективного использования объема фритюра; сокращается расход жира на 12% и электроэнергии на 10%; улучшается качество готового продукта за счет равномерной его обжарки; увеличивается производительность фритюрницы на 10%.
Конструкция тэнов и их расположение в ванных значительно влияют на темп химических изменений фритюрного жира.
Расположение блока тэнов в одной плоскости приводит к тому, что трубки тэнов взаимно обогревают друг друга. Расположение блока тэнов оказывает определяющее влияние на формирование температурного поля объема жира в ваннах.
Эти явления способствуют значительному перегреву слоя жира, расположенного у поверхности тэнов, во фритюрницах ФЭСМ-20 и ФНЭ-10. При расположении тэнов в двух плоскостях (фритюрница FE-24) перегрев жира менее значителен. Иными словами, нагрев жира блоком тэнов, расположенных в двух плоскостях, способствует формированию равномерного температурного поля по всему объему.

Заключение

В курсовой работе рассмотрены особенности жарки во фритюре. Рассмотрена классификация фритюрниц. Приведены чертеж, расчет и описание фритюрницы ФЭСМ-20.