Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных супов для ресторана русской кухния

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 1
1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ РУССКОЙ КУХНИ 4
1.1. Классификация супов русской кухни 7
1.2. Характеристика и качество сырья для приготовления супов русской кухни 10
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА 15
2.1. Подбор оборудования и инвентаря 15
2.2. Организация приготовления и реализации блюд в ресторане 17
2.3. Организация рабочего места повара в горячем цеху 19
3. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА РЕЦЕПТУР ГОРЯЧИХ СЛОЖНЫХ СУПОВ ДЛЯ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ 21
3.1. Составление технологических карт и разработка технико-технологических карт ресторана русской кухни 23
3.2. Инновационные технологии для приготовления супов ресторанов русской кухни 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29
Приложение А – Оборудование для приготовления горячих сложных супов 32
Приложение Б – Технологические карты ресторана русской кухни 37
Приложение В – Технико-технологические карты ресторана 39
Приложение Г – Мультимедийная презентация курсовой работы

ВВЕДЕНИЕ
В конце XX века в государственной политике в наиболее развитых стран мира, таких как Швеция, Финляндия, Великобритания, Канада на первый план выходит философия качества жизни людей. Современный экономический словарь трактует «качество жизни» как обобщающую социально-экономическую категорию, которая включает в себя не только уровень жизни – уровень потребления материальных благ и услуг, но также удовлетворение духовных потребностей, здоровье, условия окружающей среды человека, морально-психологический климат и душевный комфорт. Наверное, одним из самых ярким показателем качества жизни той или иной страны является развитие ресторанного бизнеса.
С ростом доходов населения растёт спрос на услуги общественного питания, ресторанный бизнес всё больше развивается в нашей стране – в этом актуальность разработки ассортимента и организации приготовления и реализации горячих сложных супов для ресторана русской кухни. Население нашей страны любит русскую кухню, туристы и гости страны интересны все блюда русской кухни, традиции которой сформированы веками.
Со времён Древней Греции кулинария считается искусством. Блюдам кулинарии посильно доставлять наслаждение, что роднит её с искусствами. Римляне считали греческую богиню кухни Кулину десятой музой, завершающей замечательный ряд муз искусств и науки, музыки и театра.
Подлинное искусство приготовления блюда заключается не в употреблении продуктов в их естественном состоянии и не в тяжеловесной сложности приготовления блюда: великий шеф-повар стимулирует натуральные элементы, подаст их в их истинном свете, сумеет раскрыть их ароматы и вкусы, сможет подчеркнуть их консистенцию и перенести всё это в
новые рамки, где эти продукты растворяются, чтобы возродиться в новом.
Искусство приготовления блюд заключается в знании кулинарных традиций, которые на протяжении веков передавались и улучшались поварами и кулинарами сначала в богатых домах и поместьях, где обязательно был штат из поваров, затем в трактирах и пансионах, а с возникновением гостиничного бизнеса в ресторанах при гостиницах. Чтобы лучше понять историю кухни, чтобы овладеть искусством приготовления блюд, нужно очень хорошо представлять себе происхождение различных блюд. Как считал Ревель Жан-Франсуа, известный своей замечательной книгой «Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней», которая прослеживает ход развития гастрономических вкусов и развития кулинарного искусства на протяжении 3 000 лет (книга была издана в 1995 году), великое ученое искусство приготовления блюд возникало главным образом в тех странах, где уже существовала богатая традиционная народная кухня.
История кулинарии – это череда обменов и компромиссов между повседневной кухней и гастрономическим искусством, рецепты и гастрономические тонкости которой записаны в ранних поваренных книгах. Это искусство расцвело с развитием письменности и образованности в XVIII – XX веках, а в наш век интернета оно доступно для развития и процветания в наибольшей степени.
Современное состояние кулинарного искусства в России определёно развитием ресторанного дела, состояние которого, в свою очередь, во многом было предопределено теми социально-экономическими процессами, которые происходили в России на протяжении всего XX.
В начале XX века ресторанное дело было очень хорошо развито. В это время в России было большое количество заведений общественного питания для разных слоёв населения. Существовали рестораны (первый ресторасьен в России был открыт в начале XIX века ), кафе, кофейный дома, кондитерские, заведения питания на вокзалах, чайные, трактиры. «В 1930 году действовало 7 069 заведений, в 1931 году – ни одного» – такова судьба ресторанного дела в советский период. При социалистической системе из-за низкой платежеспособности населения, из-за дефицитов продуктов, из-за падения спроса на услуги, ресторанное дело было сокращено и стало подниматься только после 1991 года, когда началась приватизация и развитие частного бизнеса. А с начала XXI века отмечается бурный рост ресторанного дела, который складывается в лидерстве крупных сетей компаний, темпе роста которых превышают темпы развития обособленных предприятий.
Однако традиции кухни и кулинарного искусства могут развиваться только в тех ресторанах, которые не стремятся к валовому выпуску продукции общественного питания без учёта вкусовых приоритетов потребителей, а наоборот пытаются угодить вкусовым потребностям своих клиентов, воспринимающих кулинарию и принятие пищи как одну из сторон своей культурной жизни.
В этой работе я подробно исследую тему «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных супов для ресторана русской кухни». Для этого исследую особенности приготовления супов русской кухни, дам характеристику сырья для приготовления блюд, рассмотрю ассортимент супов русской кухни, а также техническое оснащение и организацию технологического процесса приготовления горячих сложных супов в ресторане, разработаю технологические и технико-технологические карты горячих сложных супов для ресторана русской кухни.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Непременным условием трудоспособности, бодрости и здоровья является правильное питание. Питание – это один из основных постоянных необходимых факторов оказывающий существенное влияние на здоровье человека. Академик Д. Ф. Чеботарев считает питание практически единственным средством, которое может пролонгировать продолжительность жизни на 25 – 40 %.
Наиболее полноценным и разнообразным считается рацион, в котором обед состоит из четырёх блюд – закуски, супа, второго и десерта. Эта последовательность установилась издавна. Как правило, сначала подают к столу закуски или салаты. Они возбуждают аппетит, благотворно воздействуют на пищеварение и способствуют усвоению следующих блюд (это считается как бы намёком на обед или вступлением к обеду). Возбуждают аппетиты и супы («полноценное приглашение к обеду» или «разминка обеда»).
Супы чаще всего готовят на бульонах, калорийность бульонов незначительна, однако значение бульонов в пище значительно. Особо важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ, которые предают ему аромат и вкус, и клея (глютина), который предаёт бульону наваристость, улучшает его вкус.
Горячее второе блюдо, как правило, следует за антре (первое блюдо). Главное блюдо обычно самое тяжелое для организма. Предшествующие ему блюда подготавливают и ведут к основному блюду таким образом, что главное блюдо предвосхищается, и при удачном меню обеда, увеличивает удовольствие и наслаждение от обеда. Десерты завершают обед. Они снабжают организм необходимыми сахарами, отличаются ароматом и вкусом, они успокаивают вкусовые ощущения и желудок (прощание обеда).
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов «суп – прежде всего аппетитное средство».
В этой работе были исследованы ассортимент и особенности приготовления супов для ресторана русской кухни.
Разработано меню для ресторана «Супы русской кухни», которое соответствует традиционным вкусам клиентов ресторана, с учётом новых тенденций в кулинарном искусстве. Рецептура блюд в этом меню отличаются сложностью приготовления.
В последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни – введение в ресторанах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Разработанное блюдо ТТК «Борщ с фуа-гра фламбе» это новое блюдо созданное на основе традиционного русского борща. Рецептура приготовления всех разработанных блюд подробно описана в технико-технологических картах.
Сфера общественного питания играет важную и всёвозрастающую роль в жизни современного общества. И это обеспечивается новыми технологиями переработки изготавливаемых продуктов, развитием и интенсификацией многих производственных процессов. Исследование и внедрение новых технологий на предприятиях общественного питания повышает экономическую эффективность. Критерием эффективности производства кулинарной продукции принято считать соответствие качества выпускаемых блюд соответствующим стандартам (ГОСТ, ТУ, фармстатья). Эффективность функционирования предприятия определяется экономическими показателями. Оценка экономической эффективности технологического процесса производства горячих блюд имеет два аспекта: технологический и экономический. Технология определяет условия, при которых протекает процесс производства и которые обеспечивают плановую производительность оборудования, качество готовой продукции. Условиями могут быть такие параметры как температура, давление, скорость подачи сырья. Экономический же аспект определяется стоимостью готовой продукции, стоимостью израсходованного сырья и ресурсов (расходы на заработную плату, коммунальные издержки) и разницей между которыми создаёт прибавочную стоимость, создаваемую производством. Т.е. прибавочная стоимость – это измеримая оценка эффективности производственного процесса, которая зависит от технологических параметров. Поэтому одной из важной составляющей в организации производства в ресторане является методика выбора технологического оборудования и его размещения, а также организация рабочего места повара. В работе подробно описана функциональная схема организации работы горячего цеха, а также схема организации рабочего места повара в горячем цеху, приведены основные характеристики оборудования для приготовления горячих сложных блюд.