Разработка технологий и блюд в ресторане премиум-класса с каминным залом

Оглавление
Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха 7
3.Технологическая часть 9
3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 9
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 10
3.3.Разработка плана-меню 13
3.4.Составление таблицы реализации блюд 15
3.5.Расчет рабочей силы для цеха 18
3.6.Разработка графиков выхода на работу 19
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19
3.8.Расчет полезной площади цеха 26
4.Графическая часть 28
4.1.График загрузки зала 28
4.2.Технико-технологическая карта 28
Заключение 31
Перечень используемой литературы 32

Открытие ресторана это одно из самых популярных видов деятельности и одна из самых быстро развивающихся отраслей.
За последние 5-6 лет интенсивное развитие этой отрасли в России разрешило существенно увеличить ресторанный рынок и расширить спрос на фирмы, которые организуют общественное питание. Ресторанный бизнес относят к числу самых быстроразвивающихся видов бизнеса.
Только в столице ежемесячно открывается до 40 новых заведений общественного питания, основная часть которых занимается организацией и обслуживанием банкетов. За счет этого возрастает конкуренция между заведениями. Всякое предприятие любыми способами пробует привлечь новых, а главное «удержать» старых клиентов.
А клиент, в свою очередь предпочитает среди этих ресторанов наиболее подходящие. В советское время торжественные мероприятия, как правило, проводили в своих домах. Банкеты в ресторанах проводили чаще представители партийной элиты или «скрытые миллионеры». Сейчас это может позволить себе каждый и поэтому люди все чаще стараются оградить себя от всех заботы по организации и проведению торжеств на профессионалов, чтобы было больше времени на общение и отдых.
Для ресторанов организация банкета является хорошей возможностью увеличить свой доход и привлечь новых посетителей.
Во-первых, связано это с тем, что меню для банкета, как правило, заказывается на определенное количество гостей, следовательно, означает гарантированное присутствие оговоренного количества гостей и прогнозируемую выручку.
Во-вторых, ресторанам позволяет заработать русская традиционная щедрость. В России с давних времен принято проводить праздники богато и хлебосольно

Заключение

В ходе написания курсовой работы были расширены практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.
в курсовой работе сделаны следующие этапы:
- изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;
- получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;
- исполнено дополнительное задание руководителя практики - углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;
- освоены приемы работы и эксплуатации овощепротирочной машины МПР-350М-01;
- изучены основные правила охраны труда в общественном питании.
Выводы по организации и технологии производства ресторана:
По типу, ассортименту продукции, интересам студентов и архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТА Р 50762— 2007.
Основными потребителями ресторана являются гости столицы и жители близстоящих домов, поэтому можно предполагать, что и дальше ресторан будет иметь надежный рынок сбыта.