Теплофизические процессы при сушке пищевых продуктов

Введение
1. Сушка. Теоретические аспекты. Основные понятия и определения…...3
1.1 Сушка……………………………………………………………………….3
1.2 Влажный материал………………………………………………………...4
1.3 Влажность продукта и способы её выражения…………………………..5
1.4 Формы связи влаги с материалом………………………………………...8
1.5 Два периода процесса сушки……………………………………………..9
1.6 Потенциал сушки, внешний тепломассообмен………………………...11
1.7 Сохранение свойств продуктов………………………………………….12
1.8 Обезвоживание…………………………………………………………...13
Основная часть
2. Теплофизические процессы……………………………………………...14
3. Виды сушки……………………………………………………………….17
3.1 Сублимационная сушка………………………………………………….17
3.1.1 Закономерности сушки сублимацией………………………………..17
3.1.2 Основы теории сушки методом сублимации………………………..18
3.2 Тепловая сушка…………………………………………………………...21
3.2.1 Конвективная сушка…………………………………………………..21
3.2.2 Кондуктивная сушка…………………………………………………..21
3.2.3 Сушка под воздействием энергетических полей……………………22
4. Сушка хлеба……………………………………………………………….24
4.1 Хлеб как объект сушки…………………………………………………..25
4.2 Усадка хлеба и градиент влажности в образце в процессе сушки……27
4.3 Механизм сушки хлеба…………………………………………………..28
4.4 Режимы сушки хлеба…………………………………………………….29
Заключение
5. Методика обоснования оптимального режима сушки и выбора сушильной установки……………………………………………………32
Список литературы…………………………………………………………..34

Сушка – наиболее древний метод консервирования пищевых продуктов, используемый человеком. Процесс сушки различных влажных материалов наблюдается в природных условиях – сушка на солнце, на ветру, на морозе и др. В настоящее время она широко применяется почти во всех отраслях пищевой промышленности.
Многие пищевые продукты – мясо, рыба, фрукты, овощи и прочие – характеризуются высоким содержанием влаги и поэтому представляют собой весьма благоприятную среду для быстрого развития микроорганизмов, вызывающих их порчу. Интенсивность развития микроорганизмов в пищевых продуктах зависит от наличия в них питательных веществ и содержания влаги, а также от температуры среды. С уменьшением влажности стойкость пищевых продуктов к хранению увеличивается. Поэтому одним из способов консервирования их является сушка. Сушка влажных материалов – это процесс удаления из них воды, в результате чего увеличивается относительное содержание сухого вещества и создаются условия, неблагоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Курсовая работа по физике при обучении по специальности "Технология продуктов общественного питания". Проработана тема теплофизических процессов при сушке пищевых продуктов. Курсовая работа защищена на оценку "отлично" в 2008 году. Место защиты - КГТУ (Калининградский Государственный Технический Университет)