Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593942 |
| Дата создания |
2015 |
| Страниц |
30
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 16:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1. Характеристика группы блюд 6
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 8
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 9
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 11
2. Практическая часть. 12
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 12
2.2. Характеристика проектируемого цеха 12
2.3. Составление производственной программы предприятия 14
2.3.1. Составление графика загрузки зала 15
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту 15
2.3.3. Составление расчётного меню 16
2.4. Разработка авторского блюда 22
2.4.1. Перечень сырья 22
2.4.2. Рецептура авторского блюда 22
2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы) 22
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда 23
2.5.1. Органолептические показатели 23
2.5.2. Микробиологические показатели 23
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 23
2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда 23
Заключение 27
Введение
Введение
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г.).
Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием.
В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.
Список литературы
Список использованных источников
1 Пугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания / Обзоры, аналитика / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / kazan.allcafe.info
2 Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Выпуск 3 / Социум / Новости / www.JustNow.ru
3 Перспективы развития рынка общественного питания в Екатеринбурге 20.11.2007. www.gastronomia.ru
4 Оборот предприятий общественного питания Екатеринбурга за 2007 год составил 8,35 миллиарда рублей / Лента новостей за 19.02.2008 / Свердловская область / УралБизнесКонсалтинг / www.urbk.ru
5 ГОСТ Р 50-647-95. Общественное питание. Термины и определения.
6 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
8 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 184 с.
9 Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247с.
10 Методические указания к технологическому проектированию складской, вспомогательной и торговой групп помещений предприятий общественного питания для студентов специальности 1011 часть V / Н. В. Федоренко, Н. И, Федотова, Л. В, Рыжова; СИНХ. – Свердловск, 1984. – 60 с.
11 Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф., Злобина И. А. Проектирование заготовочных цехов предприятия общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 118 с.
12 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания / Л. Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1999. – 26 с.
13 Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, кулинарный) для студентов специальности 1011 часть III / И. Н. Сосунова; СИНХ. – Свердловск, 1983. – 24 с.
14 Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 27.12.00 / Г. С. Лешкова, Ю. Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т, 2000 – 50 с.
15 Проектирование помещений. Методические указания для студентов специальности 27.11 / Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, УрГЭУ. – Екатеринбург, 1996. – 27 с.
16 Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». 2007. – 320 с.
17 Медведева Л. Л., Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприятий питания: Учеб. пособие – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 73 с.
18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
19 Основы промышленного строительства и сантехники: Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения / И.П.Козловская, Г.А.Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 44 с.
20 Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 170600 и 271200 всех форм обучения / И. П. Козловская, Г. А. Суслова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2003. – 27 с.
21 Шерешевский И. А. Конструирование гражданских зданий. Учеб. пособие для Техникумов / И. А. Шерешевский. – М. «Архитектура-С», 2005,
176 с., ил.
22 Яковлева С. В. Охрана труда в общественном питании. – М.:
Экономика, 1982.
23 Ефремова О. П. Экономика общественного питания. – Минск.: ООО «Новое знание», 2000. – 304 с.
24 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 351100 / Л. И. Трофимова, В. В. Тарасова, Т. А. Хламова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2002. – 32 с.
25 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изде¬лий для предприятий общественного питания, I часть / Под ред. Марчука Ф.Л.-М.:Хлебпродинформ.-1996.-619с.
26 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А. В. Павлов. – Санкт-Петербург; изд-во «Профессия», 2001. – 294 с.
27 Справочник технолога кондитерского производства. Том 1: технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.
28 Метос. Каталог кухонного оборудования. – М.: АО «Хакман Метос»,
1998. – 95 с.
29 www.GlavPromTorg.ru Торговое оборудование
30 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 54 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0042