Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593913 |
| Дата создания |
2015 |
| Страниц |
53
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 27 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика и значение вторых горячих блюд из морепродуктов 5
Глава 2. Ассортимент блюд из морепродуктов и особенности из приготовления 15
Глава 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд 2
3.1. Строение и состав мышечной ткани морепродуктов 2
3.2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 10
3.3. Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке 18
Глава 4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт 22
4.1. Виды контроля 22
4.2. Формы контроля 24
4.3. Методика отбора проб для дегустации 25
4.4 Проведение бракеража 30
Заключение 35
Литература 36
Приложение – Технико-технологические карты 37
Приложение Б – Фото блюд 53
Введение
В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных ........................
Фрагмент работы для ознакомления
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и технология приготовления блюд из морепродуктов.
Список литературы
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011. - 480 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника, 1996. - 393 с.
3. Справочник технолога общественного питания - М: Колос, 2010.-416с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2011.— 544 с. — (Серия «Высшее образование»).
5. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с.
6. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продуктов общественного питания». Составители: Денисович Ю.Ю., Горелкина Т.Д., Никитченко Н.Г.
7. ГОСТ Р 50647м - 94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: 1993. - 17 с.
8. ГОСТ Р 50763 – 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. - М: Изд. Стандартов, 1995. - 19 с.
9. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М: Пресса, 1997.-269 с.
10. СанПиН 42 - 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Изд. Стандартов. 1987. - 21 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00345