Организация тематических мероприятий в предприятии общественного питания с проведением банкет -фуршета на 100 человек в рамках недели русской кухни

Содержание

Содержание 2
Введение 3
Раздел 1. Характеристика услуг предприятий общественного питания 8
По назначению 10
Раздел 2. Организация банкета 14
Раздел 3. Подготовка предприятия к банкету 17
3.1. Организация обслуживания банкета 17
3.2. Правила сервировки 21
3.3. Порядок организации банкета 25
3.3.1. Составление заказ-счета 25
3.3.2. Разработка ассортимента меню банкета 26
3.3.3. Составление заявки в цеха ресторана 30
3.3.4. Определение количества официантов для обслуживания банкета 33
3.3.5. Определение количества столов и их месторасположение в зале 33
3.3.6. Составление заявки в сервизную 35
3.3.7. Составление заявки в бар 36
3.3.8. Составление заявки в бельевую 37
Раздел 4. Проведение банкета 39
Заключение 43
Список использованной литературы 45
Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определёнными особенностями организационно-экономического и социального характера. К организационно-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания следует отнести:
- выполнение ими трёх взаимосвязанных функций – производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления;
- изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации. Это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации;
- необходимость строгого соблюдения работниками предприятий общественного питания санитарно-гигиенических требований;
- обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.
Ресторанный бизнес в России уникален. Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью. Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные».
Лидерами по числу заведений общепита разного формата были и остаются Москва и Санкт-Петербург. По статистике, за последние два года количество таковых в двух городах увеличилось на 20%. Если говорить об уровне доходности в целом по России, то за последние полгода он сумел возрасти до 125,1 млрд. рублей, что превышает показатель за прошлый год практически на 11%. [29]
Безусловно, в своем большинстве успехом пользуются сетевые заведения, расположенные в разных районах города в удобной доступности от учебных заведений, офисных центров и крупных предприятий. Формат подобных заведений основывается на быстром обслуживании клиентов, предоставлении свежих блюд по демократичным ценам. На такие бистро обращают внимание все без исключения, оставляя в прошлом привычку питаться на ходу или в фастфудах. Обслуживание, соответственно, в таких заведениях осуществляется в несколько пар рук, заказы через чековый принтер передаются непосредственно на кухню, что ускоряет процесс приготовления блюд и их выдачу.
Определенную нишу в двух мегаполисах занимают рестораны высшей категории, в которых имя работающего шеф-повара говорит больше, нежели само название заведения. В числе таковых желательно присутствие ресторанов с авторской кухней или же традиционными видами кухни Востока, Азии, Мексики, Италии, Испании, Франции.
Традиционно популярными заведениями, пожалуй, в течение долгих лет считаются пивные бары, или как их принято называть, пабы. Они составляют чуть ли не добрую половину от всего количества ресторанов и ресторана. Наряду с таковыми пользуются ежедневной популярностью кофейни с кондитерскими. Уютная обстановка, красивая посуда, вкусные кофе, чай и сладости привлекают в свои заведения все больше посетителей.
Прирост сети предприятий общественного питания за год к 2014 году составил 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2015 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
Эксперты единодушны в том, что в кризис качество еды и цена уйдут на второй план, а самым главным в заведении станет атмосфера праздника и веселья. Дело в том, что в трудные времена люди из-за стресса будут искать, где можно забыть о своих проблемах. Таким образом, открытие «атмосферных заведений» может стать перспективным направлением ресторанного бизнеса на ближайшие несколько лет.
Слово «банкет» в российских письменных источниках впервые появляется в далеком 1675 году, постепенно вытесняя популярное слово «пир». Однако до конца XIX века чаще употреблялось выражение «званый обед», а до 40-х годов XX века выражение «товарищеский ужин» или «торжественный ужин».
Предполагается, что слово банкет пришло в русский язык из Германии (Bankett), Италии (banchetto) или Франции и Англии (banquet). В наше время под словом банкет понимают торжественный обед или ужин, проводимый в честь определенного события (свадьба, юбилей, помолвка) или лица. Проводятся банкеты, как правило, в специальном помещении – банкетном зале.
Столы для банкета сервируются строго в соответствии с правилами этикета.
В 21 веке банкеты и приемы устраивают по многим повадим: общественные праздники (новый год, международный женский день, день защитников отечества, день победы и тому подобное), семейные праздники (день рождения, свадьба, юбилеи и многие другие), корпоративные мероприятия (бизнес встречи, юбилеи компании и другие). Каждый банкет уникален и индивидуален. Приемы и банкеты устраивают в кафе, ресторанах, гостиничных ресторанах и на борту парохода. Каждое предприятие общественного питания имеет свое банкетное меню и предоставляет платные услуги согласно ранее установленному прейскуранту.
Нередко на банкеты приглашают музыкантов, ди-джеев, артистов эстрады или ведущих. Проведение и обслуживание банкетов требует особого профессионализма и ответственности, предполагает тщательную подготовку и организацию, так как любой банкет предполагает присутствие широкого круга лиц самого разного уровня социального статуса.
Банкет-фуршет имеет преимущества по сравнению с остальными видами обслуживания, так например:
• возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых (в 4 - 5 раз больше, чем при банкете за столом);свободный выбор участниками банкета мест в зале;
• значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом;
• высвобождается много места для танцев;
• запоздавший гость может, не привлекая к себе особого внимания, присоединиться к компании.
Неделя русской кухни может быть организованна по таким поводам как: масленица, пасха, рождество и другие праздники. Кроме праздников банкет по случаю недели русской кухни может быть приурочен к семейным поводам: свадьба, юбилей, дни рождения и другие. К тому же неделю русской кухни возможна организация в рамках: выставки русского прикладного творчества, выпуска кулинарной книги рецептов русской кухни, модного показа в русском стиле, а так же открытие детского игрового городка в стиле русских сказок и других мероприятий.
Банкеты-фуршеты считаются самыми популярными. У данного вида обслуживания большое количество преимуществ он подходит, как для пышных семейных торжеств, так и для деловых празднований. Поэтому изучение организации банкет-фуршета является актуальной задачей.
В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.
Целью данной курсовой работы является - обзор процесса организации тематического мероприятия на предприятии общественного питания с проведением банкет-фуршета на 100 человек в рамках недели русской кухни. Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:
1. провести обзор учебной литературы по организации мероприятий;
2. рассмотреть характеристику выбранного мероприятия;
3. изучить правила обслуживания;
4. изучить правила организации банкета;
5. изучить и составить план организации банкета по случаю недели русской кухни;
6. сделать выводы о проделанной работе.

Заключение

Празднование различных событий человек неразрывно связывает с организацией приема. Организация приема может проходить как на свежем воздухе (выездные мероприятия - кейтеринг, на веранде предприятия общественного питания), так и в помещении (кафе, ресторанах, отдельных банкетных залах), кроме всего банкеты устаивают на теплоходах с частичным обслуживанием официантов.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров так же служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета-фуршета в рамках мероприятия по случаю недели русской кухни, на таком предприятии общественного питания, как ресторан. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 100 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.
В ходе работы были изучена учебная литература и приведена характеристика различных приемов. Рассмотрены особенности обслуживания банкетов. Банкет-фуршет имеет отличительную особенность от остальных приемов. Такой банкет имеет фуршетные столы, установленные для гостей мероприятия, на них размещают либо малые холодные закуски (канапе, легкие закуски и другое), напитки (плюсом к тем что подают официанты непосредственно гостям на подносах), десерты, являющиеся зачастую завершающей подачей. Так же на фуршетом столе размещают посуду, рассчитанную на количество гостей мероприятия.
Менеджер по организации банкета имеет непосредственное участие к приему заявки, подготовке банкета, а так же его обслуживанию. Функции менеджера подробно приведены в работе.
По результату изучения литературы, во второй части курсовой разработан ассортимент банкетных блюд и винная карта бара. Рассчитано количество столов и рассмотрена подготовка к банкету, а так же его проведение. Для каждого производственного цеха предприятия составлены заявки на банкет. По результату проделанной работы можно сделать вывод, что цели, определенные в работе, достигнуты.