Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для пивного ресторана при гостинице на 50 мест

Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы 4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий 4
2. Расчетно-технологический раздел 7
2.1. Краткая организационная характеристика предприятия 7
2.2. Разработка производственной программы 7
2.3. Разработка меню предприятия 14
2.4. Разработка технологических документов 31
3. Организационный раздел 35
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 35
3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятии 36
3.3. Расчет численности производственной бригады предприятия 39
3.4. Разработка карты организации рабочих мест 40
Заключение 43
Список литературы 44

Современный ресторанный бизнес в России показан большим разнообразием видов организации: это классический фаст-фуд, рестораны убыстренного обслуживания, рестораны свободного движения, где часть технологических процессов выдержана на обозрение посетителей, которые сами предпочитают себе разнообразные типы блюд, «тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с значительным качеством традиционной кулинарии, которые применяют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства.
Их отличают неплохой уровень обслуживания официантами, разнообразные добавочные услуги. Например, бесплатная парковка, телефон, свежая пресса, еда на вынос: авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
В последнее время просторное распространение заработали тематические заведения, концепцией которых предусматривается оформление в том или ином стиле. Дизайн-проект ресторана может отвечать, например, духу советской эпохи, иметь «киношную» устремленность или парировать стилистику средневековья. Но главное, чтобы он был редким, ведь в ресторанном бизнесе клиента сложно удивить стандартным набором стандартных многозначительных средств или просто хорошей кухней. Врядли посетитель заведения будет ошеломлен просто аккуратно рассположенными столами, вежливыми официантами или свежей, вкусно произведенной пищей. Разумеется, все это важно. Но впечатление от заведения без «изюминки» останется весьма посредственное.

В настоящей выпускной квалификационной работе рассмотрен пивной ресторан при гостинице «Бременские музыканты» в г. Санкт-Петеребург.
В технологическом разделе приведена производственная программа предприятия и приведено меню.
В организационном разделе описан производственно-торговый процесс в ресторане, а так же процесс обслуживания посетителей.
Рассчитана списочная и явочная численность персонала.
На сегодняшний день рестораны в России представлены такими типами заведений как: классический фаст-фуд, рестораны убыстренного обслуживания, рестораны свободного движения, где часть технологических процессов выдержана на обозрение посетителей, которые сами предпочитают себе разнообразные типы блюд, «тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с значительным качеством традиционной кулинарии, которые применяют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства. На фоне данных предприятий целесообразно открывать пивной ресторан, с расширенным ассортиментом блюд, что и доказано в данной работе.