Овощные блюда-полуфабрикаты высокой степени готовности

Введение 3
1. Характеристика овощного цеха 5
2. Разработка производственной программы предприятия 7
2.1. Определение количества потребителей 7
2.2. Расчет количества реализуемых блюд. 9
2.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 11
4. Расчет овощного цеха 18
4.1 Составление производственной программы цеха 18
4.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 19
4.3 Расчет механического оборудования. 20
4.4 Расчет холодильного оборудования 26
4.5 Расчет численности производственных работников 29
4.6 Расчет немеханического оборудования 31
4.7 Расчет площади овощного цеха 31
5. организация рабочих мест в овощном цехе 33
6. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе 36
6.1 Санитарно-гигиенические требования 38
6.2 Правила оказания услуг общественного питания 39
Заключение 41
Список использованной литературы 42

Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Система общественного питания в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция в данной сфере, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.
При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.
Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могут получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.
Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий производства полуфабрикатов высокой степени готовности, как из свежих резаных, так и вареных овощей.
Все это определяет важность и актуальность темы данной работы.
Цель работы – рассчитать овощной цех по производству овощных блюд-полуфабрикатов высокой степени готовности.
Задачи работы:
разработать производственную программу предприятия;
произвести расчет овощного цеха;
изучить организацию рабочих мест и соблюдение правил санитарии и гигиены в овощном цехе.
Работа состоит из введения, четырех глав с подразделами, заключения и списка использованной литературы

В данной курсовой работе был произведен расчет овощного цеха по производству овощных блюд-полуфабрикатов высокой степени готовности.
Разработана производственная программа предприятия, произведен расчет овощного цеха, изучена организация рабочих мест и соблюдение правил санитарии и гигиены в овощном цехе, представлены технологические карты на некоторые образцы производимой продукции.
Произведен подбор оборудования. Принято к использованию два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья, ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.
Произведен расчет численности поваров. Принято по расчету три повара. Общая численность работников – 4. Площадь цеха принята 20 м2.