Проект складской группу помещений кафе-кондитерской на 62 места в городе Сургуте

Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 6
2. Характеристика помещений складской группы 10
3. Организационно-технологические расчеты 15
3.1 Расчет производственной программы предприятия 15
3.2 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции 20
3.3 Расчет дневной производственной программы 24
3.4 Составление сырьевой и сводной продуктовой ведомости 27
4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря 32
4.1 Выбор оборудования производственных помещений, расчет площади 32
4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 37
4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря 40
5. Расчет площади помещений складской группы 44
6. Строительная часть 52
Заключение 61
Список литературы 63

1. Характеристика проектируемого предприятия

В данном проекте разрабатывается кафе-кондитерской.
Кафе - это предприятие, которое предоставляет широкий ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные и горячие блюда, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Миссия проектируемого кафе-кондитерской – организация питания и досуга населения.
Обоснование выбора типа предприятия складывается из выше перечисленных факторов, которые в свою очередь выступают неким гарантом постоянного потока посетителей круглогодично.
Режим работы проектируемого предприятия определяется из составляющих способствующих обеспечить хорошую проходимость, а значит загрузку (мощность) производства и оборачиваемость посадочных мест торговой зоны кафе-кондитерской.
...

2. Характеристика помещений складской группы

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в кафе, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах.
...

3.1 Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Воспользуемся данными, приведенными в таблице 3.1, по средней продолжительности приема пищи. одним посетителем в кафе.

Таблица 3.1 – Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем в различных предприятиях общественного питания в минутах
Тип предприятия
Прием пищи

завтрак
обед
Ужин
1
2
3
4
Кафе
-
40
от 100 до 120

Коэффициент загрузки зала за каждый час его работы определим по формуле
, (3.
...

3.2 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Расчетное меню составляют на основе нормативной документации предприятий общественного питания. Основными нормативными документами являются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями, Технико-технологические карты разработанные, на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия вырабатываемы только в данном предприятии.
В проектируемом предприятии расчетное меню составляется на основе Сборника рецептур и кулинарных изделий 2013 года и Технико-технологических карт составленных и утвержденных на предприятии. Далее, блюда именуются по номеру рецептуры сборника и номеру технико-технологических карт. Меню кафе приведено в таблице 3.6.

Таблица 3.
...

3.3 Расчет дневной производственной программы

Планово – расчётное меню предприятия общественного питания приведено в таблице 3.7.

Таблица 3.7 – Планово – расчетное меню кафе-кондитерской
Нормативный документ
Наименование блюд
Выход, г
Количество порций

ТТК 1
Икра красная
(Подается со сливочным маслом и с зеленью)
50/20/5
20
ТТК 2
Ассорти рыбных деликатесов (Эскалар копченый,  форель и семга слабосоленая, икра красная. Подается с авокадо, лимоном, грейпфрутом, сливочным маслом
350
10
ТТК 3
Семга соленая с лимоном
(Филе сёмги с лимоном, маслинами, салатным листом и зеленью) 
250
15
ТТК 4
Угорь копченый с лимоном
150/20
20
ТТК 5
Закуска овощная
(Помидоры свежие, огурцы свежие, перец сладкий, маслины, лист салата зелень.
...

3.4 Составление сырьевой и сводной продуктовой ведомости

На основании расчетного меню составляют товарно-сырьевую ведомость или сводную ведомость продуктов на рабочую смену. Для этого рассчитывают количество необходимо сырья для изготовления дневной нормы блюд (за одну рабочую смену). Данное предприятие работает на полуфабрикатах, соответственно часть необходимо сырья рассчитывают по брутто, часть по нетто. Для расчета необходимо сырье всех рецептур блюд перемножить на их количество, затем вывести суммарное значение по каждому продукту, после сгруппировать по товарным направлениям (группам). Сводная продуктовая ведомость приведено в таблице 3.8.

Таблица 3.
...

4.1 Выбор оборудования производственных помещений, расчет площади

Подбор технологического оборудования выполняется с учетом производственной программы предприятия, технических характеристик и паспортной производительности оборудования. Номенклатуру оборудования для различных цехов определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.
Спецификация оборудования холодного цеха, приведена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Спецификация оборудования холодного цеха
Наименование оборудования
Марка
Габаритные размеры, мм
Количество единиц оборудования, шт.
Полезная площадь под оборудование, м2
1
2
3
4
5
Универсальная кухонная машина
УКМ-06
150х200
1
Устанавливаются на столе
Универсальная кухонная машина для нарезки гастрономических продуктов
SIRMAN AGATA

120х150
1
Устанавливаются на столе
Универсальной овощерезки
ROBOT COUP CL 31.
...

4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование предусматривают в холодном цехе для хранения суточного запаса продуктов. Соблюдая санитарные нормы при хранении продуктов холодильное оборудование должно подразделяться на оборудование для хранения сырой продукции полуфабрикатов и оборудование для хранения готовой продукции и полуфабрикатов. В холодильные шкафы с маркировкой «сырая продукция» складируются сырые продукты и полуфабрикаты. В холодильные шкафы с маркировкой «готовая продукция» складируются готовые продукты (гастрономия, отварные овощи, отварные яйца, сыры, соусы, заправки, гарниры и т.д.). По производственной программе кафе выпускается большое количество сладких блюд, подлежащих застыванию в холодильном шкафу. Поэтому необходимо рассчитать и подобрать дополнительное оборудование для приготовления этих блюд. Соответственно, учитывая все выше перечисленные требования, подберем для каждого цеха холодильные шкафы.
...

4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.4.

Таблица 4.4 – Кухонная посуда и инвентарь (в расчёте на одно место)
№ п/п
Наименование посуды
Количество
1
2
3
11
Подносы
1,5
22
Блюдо десяти-, двенадцатипорционное овальное,
d 400-450 мм
0,05
33
Блюдце
0,4
44
Ваза для пирожных
0,05
55
Перечница
0,3
66
Салатник одно-, или двух порционный
1,0

Продолжение таблицы 4.
...

5. Расчет площади помещений складской группы
5.1. Расчет складских помещений
5.1.1. Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой сухих продуктов осуществляется путем определения площади, занимаемой продуктами, подбора вспомогательного оборудования (подтоварников, стеллажей), определения площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр.,. м2) осуществляют по формуле
,
где Qдн. – среднедневное количество продукта, кг;
Н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в виде табл. 5.1.

Таблица 5.1 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
Наименование
продуктов
Средне-дневное количество продуктов, кг
Срок хране-ния, дней
Коэф.
...

6. Строительная часть

Кафе проектируется в отдельном одноэтажном здании, имеет цветовую вывеску на входе, рекламные баннеры с информацией о кафе, в вестибюле стенд визитных карточек и буклетов, в торговом зале фирменные обложки меню. Архитектурно-художественные задачи постройки, отвечают современным эстетическим требованиям.
Конфигурация здания в виде прямоугольника. Архитектурно-планировочная схема предприятия – фронтально-угловая. Со стороны главного фасада размещены помещения для потребителей, а в противоположной половине здания – производственные, складские, служебные, бытовые и технические помещения.
Кафе является доготовочным предприятием, поэтому, из производственного процесса исключается приготовление полуфабрикатов. Исходя из выше сказанного, производственные помещения будут состоять из следующих цехов: цех обработки зелени, холодный цех, горячий (доготовочный) цех, моечной кухонного инвентаря и тары, моечная столовой посуды, сервизная, цех для нарезания хлеба.
...

Заключение

Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя, заканчивается контролем и функционированием.
Идея кафе заключает в себе предоставление населению горячей доброкачественной пищи и создание приятной обстановки для отдыха. Посетители могут дополнительно пользоваться музыкальным оформлением зала, обмениваться информацией при помощи стенда визитных карточек, буклетов постоянных гостей кафе. Торговый зал предприятия может использоваться для проведения различных мероприятий как деловых конференции, так и личного характера – свадьбы, дни рождения и так далее. В связи с этим появляется возможность для широкого спектра действий направленных на расширение каждодневного меню, приобретения нужного нового оборудования, увеличение профессиональных навыков работников предприятия питания.
...