Организация процесса приготовления сложных горячих блюд жареной рыбы

Оглавление
Введение 3
1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции 4
2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 8
3. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование 12
4. Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции 16
5. Требования к качеству блюд из рыбы 19
6. Разработка технико-технологической карты 20
Заключение 25
Список литературы 26

Введение

Горячие вторые блюда являются основным видом кулинарной продукции, их доля в общей структуре ассортимента составляет 35%. к ним относятся блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
Рыбу подвергают всем способам тепловой обработки. Океаническую и морскую рыбу, имеющую специфические запах и привкус, варят и припускают с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого перца. Перед жарением на поверхности кожи делают 2-3 надреза. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски, без костей, с кожей или без нее. Для приготовления котлетной массы из трески, окуня морского и других рыб, содержащих недостаточное количество связывающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Горячие блюда отпускают при температуре не менее 65С.
Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропом (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г на порцию). Можно дополнительно подавать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашенную капусту, соленые и маринованные грибы в количестве 30-50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

Заключение

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.
Способы тепловой кулинарной обработки, применяемые на предприятиях общественного питания, основаны на определенных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучениями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхностным или СВЧ-нагревом).
В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80-100С, а в поверхностном слое при жарке – до 120-130С. Движущей силой процесса при поверхностном нагреве служит разность температур между продуктом и греющей средой, а также между наружными и внутренними слоями продукта; при нагреве электромагнитными излучениями – ускорение движения атомов и молекул пищевых веществ.
Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, рыбы, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. в результате протекания перечисленных, часто накладывающийся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ.