Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593632 |
| Дата создания |
2010 |
| Страниц |
51
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 25 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика сырья……………………………………………………………….4
1.1. Химический состав и физико-химические свойства…………………………….5
1.2. Изменения свойств сырья до обработки…………………………………………7
1.3. Пищевая ценность…………………………………………………………………9
1.4. Требования к качеству сырья……………………………………………………14
2. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов…………………….19
2.1. Ассортимент полуфабрикатов…………………………………………………..19
2.2. Структурная технологическая схема производства крупнокускового полуфабриката из кролика……………………………………………………………………..21
2.3. Описание технологической схемы………………………………………………22
3. Изменения, происходящие при технологической обработке……………………28
3.1. Изменения при механической обработке……………………………………….29
3.2. Изменения при гидромеханической обработке………………………………...30
3.3. Изменения при холодильной обработке………………………………………...31
3.4. Изменения при тепловой обработке…………………………………………….32
4. Требования к качеству готовых полуфабрикатов………………………………..34
4.1. Органолептические показатели………………………………………………….34
4.2. Физико-химические показатели…………………………………………………34
4.3. Требования безопасности………………………………………………………..35
4.4. Дефекты…………………………………………………………………………...37
4.4.1. Микробиологические дефекты………………………………………………..37
4.4.2. Биохимические дефекты……………………………………………………….41
4.4.3. Физиологические дефекты…………………………………………………….43
4.5. Условия и сроки хранения……………………………………………………….43
5. Современное состояние и направления совершенствования технологии……..44
6. Приготовление нетрадиционных блюд на основе крупнокусковых полуфабрикатов из кролика……………………………………………………………………45
Заключение…………………………………………………………………………….50
Список литературы……………………………………………………………………51
Введение
Одним из современных направлений в технологии общественного питания является индустриализация выпуска кулинарных полуфабрикатов. Кулинарный полуфабрикат — это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую (в ряде случаев тепловую и химическую) кулинарную обработку. Некоторые полуфабрикаты вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах, которые снабжают этими полуфабрикатами более мелкие предприятия (доготовочные). Кроме того, в общественном питании используют полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Целью данной курсовой работы является приведение полной характеристики производства крупнокусковых полуфабрикатов из кролика, а также современного состояния технологии их изготовления.
Фрагмент работы для ознакомления
Курсовая работа по дисциплине специализации: «Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из сырья животного происхождения». Курсовая работа защищена на оценку "отлично" в 2011 году. Место защиты - КГТУ (Калининградский Государственный Технический Университет).
Список литературы
Список литературы
Нормативные документы:
1.ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»;
2.ГОСТ 27746-88 «Кролики-бройлеры для убоя. Технические условия»;
3.ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия»;
4.ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» ;
5.СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
6.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Книжные издания:
7.Беляев М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного пи¬тания / М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И. Черевко. - М., 1985. - 184 с.
8.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
9.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 2005. – 480 с.
10.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
11.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — 351 с: ил.
12.Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2003. – 416 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00483