Горячие сладкие блюда

Введение 3
1 Характеристика и особенности приемов технологии обработки сырья, продуктов для приготовления сладких горячих блюд 5
2 Технология приготовления горячих сладких блюд. Требования к качеству горячих сладких блюд 9
3 Особенности приготовления сладких горячих блюд. Технологическая карта № 1, №3 13
4 Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд. Процессы, происходящие при тепловой обработке фруктов, орехов, яиц 17
5 Результаты экспериментальной проработки 19
6 Составление технико-технологических карт 20
Заключение 26
Список использованной литературы 27

1 Характеристика и особенности приемов технологии обработки сырья, продуктов для приготовления сладких горячих блюд

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.
Обработка сахара. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.
Плоды и ягоды.
На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).
Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.
Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.
...

2 Технология приготовления горячих сладких блюд. Требования к качеству горячих сладких блюд

Горячие сладкие блюда.
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.
Гренки с фруктами (крутоны).
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки печеные.
Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).
Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.
Яблоки с рисом.
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде.
...

3 Особенности приготовления сладких горячих блюд. Технологическая карта № 1, №3

Отличительной особенностью этих блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для  приготовления сладких блюд используют разнообразные  продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источ­никами органических кислот. Сладкие блюда подаются го­рячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные пло­ды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевоз­можные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.
Компоты можно готовить как из свежих, так и из суше­ных плодов и ягод.
...

4 Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд. Процессы, происходящие при тепловой обработке фруктов, орехов, яиц

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степе­ни уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.
В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вку­совые качества.
Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрсв, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
Подвергают преимущественно варке и запеканию.
...

6 Составление технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана________

Технико-технологическая карта №1
Шоколадно-ванильный пудинг

1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо шоколадно-ванильный пудинг вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используется следующее сырье:
½ стакана сахара, 3 ст.л. Муки, 3 ст.л. Какао, 2 стакана молока, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ч.л.
...

Заключение

По данным курсовой работы был изучен ассортимент сладких горячих блюд. Для этого сначала были описаны правила, характеристики и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сладких блюд. Показали, как правильно обрабатывается сахар, плоды и ягоды сливки и сметана, яйца, желирующие вещества, фрукты, каким образом получаются необходимые для приготовления полуфабрикаты, правила обработки, хранения и нарезки продуктов.
Следующим этапом был проведен сравнительный анализ ассортимента сладких горячих блюд.
Для примера приготовления сладких горячих блюд разработаны технологические карты в соответствии со сборником рецептур. Для того, чтобы разработать качественную кулинарную продукцию в виде собственного блюда, были изучены процессы, происходящие при тепловой обработке яиц, фруктов и орехов. А так же усилены знания по общим правилам приготовления сладких блюд.
...