Разработка технологической документации для проекта при железнодорожном вокзале ресторана на 80 мест

Введение
1 Характеристика предприятия
2 Технологические расчеты
2.1. Расчет производственной программы общедоступных предприятий
2.1.1 Расчет количества посетителей
2.1.2 Расчет количества блюд
2.1.3 Разбивка блюд по группам
2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
2.1.5 Составление плана-меню
2.3 Реконструкция общедоступных предприятий общественного питания
2.3.1. Анализ вместимости предприятия
2.3.2 Анализ производственной программы
2.5 Расчет сырья
2.6 Составление и описание технологических схем
2.6.1 Технология приготовления «Карп, запеченный с орехами, зернами граната и пряностями»
2.6.3 Технология приготовления «Кабачковые крокеты»
2.7 Разработка технико-технологических карт
Заключение
Список литературы
Приложения

Ресторанный бизнес в России уникален. Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью. Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные». Тогда таких понятий, как «встроенная кухня: цена, цвет, размер на заказ, доставка в Санкт-Петербург», конечно, еще не существовало. История развития ресторанного бизнеса в России В конце XIX века в Москве открылся «Славянский базар» – шедевр как кулинарного искусства его поваров, так и архитектурного искусства его создателей. Все признаки заведения высшей категории сочетались с русским размахом: цыгане с песнями и плясками, меню в соответствии с русскими представлениями о плотной еде. Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений.
Лидерами по числу заведений общепита разного формата были и остаются Москва и Санкт-Петербург. По статистике, за последние два года количество таковых в двух городах увеличилось на 20%. Если говорить об уровне доходности в целом по России, то за последние полгода он сумел возрасти до 125,1 млрд. рублей, что превышает показатель за прошлый год практически на 11%.
Безусловно, в своем большинстве успехом пользуются сетевые заведения, расположенные в разных районах города в удобной доступности от учебных заведений, офисных центров и крупных предприятий. Формат подобных заведений основывается на быстром обслуживании клиентов, предоставлении свежих блюд по демократичным ценам. На такие бистро обращают внимание все без исключения, оставляя в прошлом привычку питаться на ходу или в фастфудах. Обслуживание, соответственно, в таких заведениях осуществляется в несколько пар рук, заказы через чековый принтер передаются непосредственно на кухню, что ускоряет процесс приготовления блюд и их выдачу.
Определенную нишу в двух мегаполисах занимают рестораны высшей категории, в которых имя работающего шеф-повара говорит больше, нежели само название заведения. В числе таковых желательно присутствие ресторанов с авторской кухней или же традиционными видами кухни Востока, Азии, Мексики, Италии, Испании, Франции.
Традиционно популярными заведениями, пожалуй, в течение долгих лет считаются пивные бары, или как их принято называть, пабы. Они составляют чуть ли не добрую половину от всего количества ресторанов и ресторана. Наряду с таковыми пользуются ежедневной популярностью кофейни с кондитерскими. Уютная обстановка, красивая посуда, вкусные кофе, чай и сладости привлекают в свои заведения все больше посетителей.
По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц, в одном из самых крупных городов России, Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: ресторана, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.
Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2016 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
Руководитель агентства РестКонсалт Миронов С. считает, что в кризис пострадают, в первую очередь, крупные рестораны, рассчитанные на состоятельную целевую аудиторию. Затраты на содержание такого заведения не сократятся, а вот поток клиентов резко уменьшится. В итоге оно будет работать себе в убыток, что рано или поздно приведет к закрытию.
Небольшие ресторанчики с демократичными ценами находятся в более выгодном положении. К их целевой аудитории примкнет часть посетителей дорогих ресторанов, поэтому на данный момент, отмечает Сергей Миронов, им удается сохранять количество посетителей на прежнем уровне. [1]
Эксперты единодушны в том, что в кризис качество еды и цена уйдут на второй план, а самым главным в заведении станет атмосфера праздника и веселья. Дело в том, что в трудные времена люди из-за стресса будут искать, где можно забыть о своих проблемах. Таким образом, открытие «атмосферных заведений» может стать перспективным направлением ресторанного бизнеса на ближайшие несколько лет.
Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении сервиса высокого уровня. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.
Целью написания курсовой работы является разработка технологической документации для ресторана при железнодорожном вокзале на 80 посадочных мест.
Задачами выполнения данной курсовой работы являются: углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; разработка трех фирменных блюд с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

 

Социально-экономическое положение городов России, научно- технический прогресс и постоянно растущий уровень качества жизни населения, а также потребностей предполагает достаточный объем сети общественного питания. Для развития этой сферы необходимо увеличить обеспеченность города предприятиями общественного питания.
Строительство предприятия общественного питания требует особого подхода, соблюдение санитарных норм и правил, так как целью работы предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей человека в пище, общении и развлечении.
На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками.
При написании работы было изучено большое количество литературы по проектированию и организации производства предприятий общественного питания. Рассмотрен ресторан первого класса на примере ресторана при железнодорожном вокзале на 80 посадочных мест.
Составлена подробная производственная программа предприятия, рассчитаны следующие показатели:
- график загрузки зала;
- разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса;
- расчетное меню (план-меню).
Рассчитаны и приведены такие технологические документы, как технологические схемы и технико-технологические карты на три фирменных блюда.
Произведен анализ производственной программы ресторана при вокзале и сделан вывод, что рассматриваемую программу можно использовать после реконструкции предприятия. Она может быть в дальнейшем взята за основу и скорректирована.