Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания

1. Виды технологического оборудования

В зависимости от назначения и вида обрабатываемой продукции, машины общественного питания можно разделить на несколько групп .
1. Машины для переработки овощей и картофеля: очистка, сортировка, мойка, нарезка, протирка и т. д.
2. Машина для переработки мяса и рыбы - мясорубка, фаршемешалка, рыхлители мяса, котлетоформовочные и т. д.
3. Машины для обработки просеивателей, тестомесителей, взбивания и др.
4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка , маслоделитель и др.
5. Универсальные приводы с набором сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья посуды и приборов.
Машина состоит из трех главных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.
Двигательные механизмы в основном представляют собой двигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные ). Двигатели постоянного тока используются для работы в вагонах-ресторанах и на судах.
Передаточный используется для связи двигателя и исполнительных механизмов. Вместе мотор и механизмы передачи называют движущимися машинами.
Исполнительный механизм определяет назначение и название машины. Его конструкция зависит от структуры рабочего цикла и характера процесса, а также от типа и физико-механических свойств обрабатываемого продукта: исполнительный механизм включает рабочую камеру с загрузочными и разгрузочными устройствами, а также инструменты для обработки изделий.
С помощью механизмов управления осуществляются запуск, остановка, управление, работа машины. Механизмы управления предназначены для регулировки машины, а механизмы защиты и блокировки - для защиты машины от повреждений и аварийного отключения.
Все машины , используемые в компаниях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структурам рабочего цикла, степени механизаций и автоматизаций процессов и функциональным характеристикам.
По структурам рабочего цикла отличают машины, периодические и непрерывные . В периодических машинах и механизмах продукт обрабатывается в течение установленного времени, именуемого временем обработки, а потом удаляется из рабочей камеры. После загрузки новых порций продукта процесс повторяется . В непрерывных машинах процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.
По степени механизаций и автоматизаций отличают ручные, полуавтоматические и автоматические машины. В неавтоматических машинах погрузка, разгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В полуавтоматических машинах основные технологические операции выполняются машиной; только транспортные, управление и некоторые вспомогательные процессы остаются ручными. В автоматах все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

1. Виды технологического оборудования

В зависимости от назначения и вида обрабатываемой продукции, машины общественного питания можно разделить на несколько групп .
1. Машины для переработки овощей и картофеля: очистка, сортировка, мойка, нарезка, протирка и т. д.
2. Машина для переработки мяса и рыбы - мясорубка, фаршемешалка, рыхлители мяса, котлетоформовочные и т. д.
3. Машины для обработки просеивателей, тестомесителей, взбивания и др.
4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка , маслоделитель и др.
5. Универсальные приводы с набором сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья посуды и приборов.
Машина состоит из трех главных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.
Двигательные механизмы в основном представляют собой двигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные ).
...

2. Общие сведения о машинах предприятий общественного питания и механизмах

Машина - это набор механизмов, которые выполняют определенную работу или преобразуют один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины-двигатели и рабочие машины.
В зависимости от назначения работающие машины могут выполнять определенные работы по изменению формы, размеров, свойств и состояния предметов труда. Объектами труда в общественном питании являются продукты питания, подвергнутые различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, смешиванию, формованию и т. д.
По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают ручные, полуавтоматические, автоматические. В неавтоматических машинах погрузка, разгрузка, управление и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, назначенным на эту машину.
...

3. Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания

Предпринимательство в сфере общественного питания регулируется около 50 различными законодательными документами. Среди них есть законы, непосредственно связанные с питанием, например, 29-ФЗ. Другие правила и положения, такие как закон о курении или использование кассовых аппаратов, регулируют как общественное питание, так и смежные отрасли.
Основной отраслевой документ для общественного питания - СанПиН, санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Проводится проверка осуществляют Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба) подчиняющаяся Роспотребнадзору.
Роспотребнадзор выполняет в основном регулирующие функции и проверяет все, что связано с защитой прав как потребителей, так и работников. Требования к организации питания в части соответствия СанПиН проверяют специалисты СЭС.
Сталкиваться с этими организациями придется уже на открытии предприятия общественного питания.
...

Заключение

Важнейшим источником роста эффективности производства является постоянное улучшение технического уровня, технологического оснащения производства и качества продукции. Но не каждое предприятие тратит свои материальные и другие ресурсы на постоянное улучшение качества и модернизацию технологий, несмотря на то, что, в основном, организации стараются поддерживать свою продукцию на постоянном довольно высоком уровне качества. Классификация, назначение и расположение основных механизмов, а также техническая документация, правила техники безопасности и эксплуатация этого оборудования подробно рассмотрены.
При описании теоретических, технических и эксплуатационных характеристик были учтены в первую очередь положения, вытекающие из Продовольственной программы, и задачи индустриализации общественного питания.
...