Производство батона «Городской» из муки пшеничной высшего сорта

Содержание

Введение ……………………………………..………………………………………3
1Ассортимент хлебобулочных изделий…………………………………………...5
2 Производственная рецептура……………………………………………………12
3 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………………...14
4 Технология приготовления хлебобулочных изделий………………………….18
5 Технохимический контроль процесса…………………………………………..28
6 Расчет пищевой и энергетической ценности…………………………………...30
Заключение………………………………………………………………………….31
Список использованных источников……………………………………………...33
Приложения………………………………………………………………………...34
Графическая часть

Введение

Хлеб – основной продукт питания. Производство хлеба и хлебобулочных изделий - это сложная система современных технологий, осуществляемых инновационным оборудованием, которая основывается на стандартных технологических схемах.
Развитие хлебопекарных предприятий в настоящее время связано с уровнем развития пищевой промышленности в целом, научными достижениями и разработками в области создания новых технологий и инновационного технологического хлебопекарного оборудования.
В настоящее время техническое оснащение некоторых хлебопекарных предприятий модернизировано, что с новшествами в организации и коммерциализация деятельности.
Большое значение для развития производства имеет расширение существующего ассортимента на предприятии.
Поэтому в данной работе рассмотрен широкий ассортимент хлебобулочных изделий; производственная рецептура, расчет выхода, технология приготовления батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорт, технохимический контроль вышеописанного технологического процесса, расчет пищевой и энергетической ценности.
Целью курсовой работы является изучение производства батона «Городской» из муки пшеничной высшего сорта.
Задачами являются: рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, изучить производственную рецептуру батона «Городской», произвести расчет выхода батона «Городской» , технологию его приготовления, освоить технохимический контроль процесса производства батона «Городской», произвести расчет пищевой и
энергетической ценности батона «Городской».
Производство хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие технологические процессы:
- прием, хранение основного сырья, дополнительного сырья;
- подготовка основного сырья к производству, дополнительного сырья к производству;
- процесс приготовления теста;
- процесс разделки теста;
- процесс выпечки тестовых заготовок;
- хранение готовых хлебобулочных изделий;
- отправка готовых остывших хлебобулочных изделий на реализацию.

Заключение

Производство хлебобулочных изделий является перспективной отраслью экономики страны.
Необходимо развивать малый бизнес, в первую очередь, для обеспечения высокого качества готовой продукции, так как легче производить качественную и безопасную продукцию при относительно небольших объемах производства.
Нами изучен ассортимент хлебобулочных изделий.
Также рассмотрена рецептура батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, которая включает в себя основное и дополнительное сырье - муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сахар.
Произведен расчет выхода батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, который по Сборнику рецептур может быть выработан массой 0,2 и 0,4 кг.
Проанализирована технология приготовления батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы:
- прием, хранения основного и дополнительного сырья;
- подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
- приготовление теста;
- разделка теста;
- выпечка тестовых заготовок;
- хранение готовых хлебобулочных изделий;
- отправка готовых остывших хлебобулочных изделий на реализацию.

На основе нормативно-технической документации изучен технохимический контроль процесса производства батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта.
Произвести расчет пищевой и энергетической ценности батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,4 кг. Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг:
Белки – 15,4;
Жиры - 6,0;
Углеводы - 81,0.
Энергетическая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг составляет 522 ккал, массой 0,4 кг - 1044 ккал.