Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 100 кг колбасы вареной «Говяжья» высшего сорта

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Пищевая и биологическая ценность мяса 7
1.2 Говядина 10
1.3 Пряности и материалы 15
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА 18
2.1 Описание технологического процесса 19
3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33

ВВЕДЕНИЕ

Российский рынок мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие виды продовольственных рынков. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших.
Рынок мясной продукции характеризируется высокой емкостью и стабильным спросом, является привлекательным для инвесторов и отличается жестким уровнем конкуренции среди производителей.
Основными видами производимого в России мяса являются: мясо птицы (курица, индейка); свинина; мясо крупного рогатого скота (телятина, говядина); баранина; мясо кроликов и прочие виды убойных животных
Более половины объема произведенного мяса в России за 2016 составила птица (58%), на втором месте свинина (32%), на третьем мясо крупного рогатого скота (почти 10%). Менее 1% составляют баранина, крольчатина, конина и другие виды мяса.
Следует отметить, что в целом производство на мясном рынке сократилось. Тем не менее, по сравнению с тенденцией 2015 года, когда объемы упали на целых 2,4%, наблюдается замедление отрицательной тенденции. Уже в конце 2016 года емкость российского рынка мяса сократилась всего на 1,85% (10,6 млн. т.) по сравнению с 2015 годом (10,8 млн. т.)
В 2016 году на рынке мяса птицы произошли значительные улучшения - производство выросло на 9,4%. При этом в четырех федеральных округах (Приволжский, Центральный, Северо - Западный и Уральский) было произведено почти 80% мяса птицы.
К концу 2015 года уже 91,8% мяса птицы выпускается на промышленных предприятиях и лишь 8,2% - на частных. Основную долю (96%) в структуре производства мяса птицы занимает куриное мясо, а на втором месте – индейка.
В октябре 2016 года был достигнуто максимум производства говядины в России за последние три года, что на 13% больше, чем в октябре 2015 года. Около 67% скота выращивают частные хозяйства, а остальное – крупные предприятия, что связано со спецификой производства. Такая же положительная тенденция наблюдается и в производстве свинины, где к октябрю 2016 года было произведено на 18,5% больше свинины, чем за тот же период в 2015 году. Товарный сектор при этом производит около 70% свинины, чему способствуют техническая модернизация, создание замкнутых циклов производства. В это время частные хозяйства производят оставшиеся 30%.
Свиноводство и птицеводство стремительно развиваются, поскольку обеспечивают более быстрые сроки возврата вложений и имеют низкую стоимость производства, по сравнению с говядиной. Доказательством этому служит факт увеличения производства мяса птицы в 4 раза за последние 10 лет. Производство баранины считается низкорентабельным, за последние несколько лет объемы уменьшились почти на 15%.
Не стоит недооценивать производство говядины и баранины, хоть они и проигрывают по цене свинине и особенно курице. Содержание этих животных требует меньших расходов электроэнергии, что обуславливает более низкий уровень энергоемкости этих видов мяса. В современных условиях роста цен на энергоносители это является одним из решающих факторов любого производства. Рекомендованная норма потребления мяса составляет 81 кг на душу населения в год. Тем не менее, этот показатель достигнут только в Московской и Сахалинской областях, Калмыкии и Якутии. В 9 регионах, среди которых Тюменская, Архангельская и Костромская области, потребление мяса не превышает 50 кг и составляет всего 43,3 кг/человека в год. Это на 46% меньше нормы. В 33 регионах РФ (Рязанская, Самарская, Курская, Ростовская области, Чувашия и Удмуртия) этот показатель находится на уровне 55,3 кг/чел. за год. В 21 регионе (Мурманская, Астраханская, Омская области) составляет 64,3 кг в год
11 регионов (Красноярский, Хабаровский край, Белгородская область) находятся в наиболее «здоровой зоне», где показатели на уровне 73,2 кг.
Несмотря на близость к хорошим показателям, нормы потребления мяса не выдержаны почти в 95% регионов. Наблюдается значительный структурный сдвиг в употреблении мяса в ущерб говядине и свинине, с увеличением употребления мяса птицы сверх нормы.
Сложившаяся структурная картина потребления скрывает дефицит мяса, ведь мясо птицы не равносильно говядине и при уменьшении потребления мяса крупного рогатого скота на 1%, необходимо увеличивать потребление птицы уже на 1,2%.
Российский рынок мяса сейчас сконцентрирован на производстве птицы и свинины за счет их высокой рентабельности. В связи со значительным подорожанием кормов, выращивание крупного рогатого скота является менее выгодным. Себестоимость говядины повышается, что отрицательно влияет на спрос продукции, несмотря на врачебные рекомендации к употреблению данного вида мяса.
В структуре рынка мяса России сейчас сформировался перевес в сторону продукции, которая быстро окупается – курица и свинина. Также отмечается смещение спроса в сторону продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов. Возрастет спрос на охлажденное, а не замороженное мясо.
По последним оценкам в течение следующих четырех лет ожидается ежегодный прирост спроса на 4-5%, в основном за счет более дешевого мяса курицы. В это же время цены на остальные виды мяса будут снижаться.
В 2017 году интерес к говядине будет продолжать падать, главной проблемой производства которой является длительный срок окупаемости. Телятина не станет популярной ни среди покупателей в силу своей растущей стоимости, ни среди производителей в силу нерентабельности продукта. Постепенный рост интереса к говядине предполагается лишь к началу 2018 года.
Для решения задачи о создании крупно специализированной отрасли мясного скотоводства в России необходимо наладить механизмы государственной поддержки, увеличить экономическую мотивацию производителей, а также увеличить долю сельхозпроизводителя в конечной цене говядины.
Цель данной курсовой работы определить поголовье животных и количество мясного сырья, необходимого для производства колбаса, варенная говяжья высшего сорта.
Исходя из этого нами были решены следующие задачи:
1) проанализировать рецептуры вареных колбас
2) Изучить подготовку сырья к переработке и непосредственно само сырье
3) Рассчитать поголовье животных и количество мясного сырья

Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется курсовая работа на тему: «Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 100 кг колбасы вареной «Говяжья» высшего сорта»



ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по дисциплине

Технология хранения и переработки продукции животноводства

Тема работы: Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 100 кг колбасы вареной «Говяжья» высшего сорта

Исходные данные на курсовую работу.
Объем производства - 100 кг.
Крупный рогатый скот:
Категории упитанности - 1
Направление продуктивности - молочное
Средняя живая масса - 445 кг.
Свиньи:
Категории упитанности - 1 (беконное)
Обработанные - (в шкуре, со снятым крупоном, без шкуры) подчеркнуть
Средняя живая масса - 100 кг.
Овцы - мясо-шерстного направления продуктивности
Средняя живая масса - 58 кг.
Цыплята - бройлеры
Средняя живая масса - 3,1 кг.