Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента

Введение 3
Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих фаршированных блюд 5
1.1. Сырье и его пищевая ценность 5
1.2. Ассортимент горячих фаршированных блюд 10
1.3 Характеристика современных инновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд. 12
Глава 2. Экспериментальная проработка блюд 14
2.1. Технологические карты 14
2.2. Акт проработки блюд 17
2.3 Схемы приготовления блюд 20
2.4. Расчет потерь при механической и тепловой обработке 23
Заключение 24
Список используемых источников 25
Приложения А Фото блюд 26

Фарширование - это процесс приготовления начинок и использование их в блюдах и изделиях в качестве наполнителя [8]. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи и рыбы. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (курицы, утки, тыквы, кабачка рыбы). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых продуктов (овощей, фруктов, крупы) или же из части тех же продуктов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных с добавлением пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку продукта (только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, луком. Также фарширование может быть естественным, когда фаршем заполняется какая-либо естественная полость - желудок теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки помещаются целые яблоки.
Ко многим фаршированным блюдам подаются различные соусы и приправы. Вкус блюда подчеркивается с помощью различных специй, горчицы, хрена, майонеза, аджики и различных соусов. Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений используются фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листья зеленого салата, маслины или оливки и другие. В основном фаршированные блюда подаются как основное блюдо, но возможна подача с хорошо подобранным гарниром и соусом.
Приготовление сложных фаршированных блюд является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного бизнеса, во вторую - такие блюда на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. В ресторанах фаршированные блюда занимают около 15% блюд от основного меню, однако при проведении банкетов и фуршетов этот процент увеличивается в 2-3 раза и становится уже 40-45%.
Целью курсовой работы является анализ ассортимента, приготовления и отпуска горячих фаршированных блюд.
Для достижения указанной цели необходимо решить задачи:
- изучить обработку сырья и его пищевую ценность;
- разработать ассортимент горячих закусок русской и европейской кухни; - охарактеризовать современные инновационные приёмы в приготовлении сложных горячих блюд;
- составить технологические карты на блюда из разработанного ассортимента;
- составить акт проработки блюд;
- начертить схемы приготовления блюд;
- рассчитать потери при механической и тепловой обработке.
В процессе выполнения работы для достижения поставленной цели и решения задач применяются различные приемы и методы исследования - расчетно-конструктивный, аналитический и монографический.
Курсовая работа включает в себя введение, две главы, заключение, список использованных источников и приложение.

Работа написана мной в 2020 г.