Технология и организация общественного питания в гостиницах

Введение 3
1. Обслуживание лиц, которые проживают в гостиницах 4
2. Рестораны 6
3. Бары 7
4. Организация банкетного обслуживания в отеле 8
Заключение 11
Список литературы 13

В последние годы в отрасли активно развивается сеть предприятий быстрого обслуживания (ПВО). Их особенностью является быстрота приготовления пищи и обслуживания потребителей, специализация и ограниченность меню (1—2 наименования), а также продажа блюд на вынос. Такие предприятия пользуются популярностью среди населения, поскольку могут наиболее полно удовлетворить спрос в определенной продукции и вместе с тем сократить затраты времени на обслуживание.
В ПБО применяется самообслуживание с непосредственным расчетом за барной стойкой или буфетным прилавком (буфетчиком) или членами сервисной бригады. В состав сервисной бригады входит два человека. Кассир подготавливает поднос (укладывается рекламная и бумажная салфетки, приборы), пробивает стоимость заказанных блюд по кассовому аппарату. Второй член бригады отпускает заказанные блюда. Кассир получает деньги и вручает чек. Наибольшее расчетное время обслуживания посетителя не больше 300 секунд. В процессе обслуживания используется посуда и столовые приборы разового пользования, бумажные салфетки.
В залах значительной вместимости для убыстрения обслуживания и организации удобств могут устанавливаться раздельные островные зоны обслуживания, которые продают разнообразный ассортимент продукции и предусматривают единовременное обслуживание потребителей.
Обязательными являются дополнительные услуги: рекомендуется выделить секции зала для детского уголка, создать условия индивидуального обслуживания пенсионеров и инвалидов, отпускать продукцию на вынос в соответствующей термоустойчивой упаковке и т. д.

Ресторанное обслуживание лиц, которые проживают в гостиницах, организация обслуживания участников форумов, конференций, съездов, обслуживание праздничных вечеров по предварительному заказу — все это специальные формы обслуживания.
Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном осуществляется в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.
Питание исполняется, как правило, по безналичному расчету, с применением талонов. Участники съездов, конференций, совещаний получают книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин.
Организация, которая осуществляет конференцию, съезд, делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяется стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды.
При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности кухни.
Беря от участника совещания талоны, официант сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых перфоратором разделен на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п.
Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая подача блюд, закусок, напитков, так как обычно в короткие сроки и одновременно официанты, должны обслужить большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.
Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей. В сответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости сами наливают себе напитки. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закусок, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно. На столы рекомендуется положить экземпляры меню завтраков, обедов, ужинов на следующий день. Посетители отмечают в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время, необходимое для завтрака, до 30 мин и для обеда — до 40 мин[2].