Технологическое приготовление: рыба запеченная под молочным соусом

ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА 4
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ 6
РАЗДЕЛ 3. ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ 8
РАЗДЕЛ 4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА 9
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 11

Не напрасно в прошлые времена в учреждениях ПОП каждый четверг был рыбным днем. И, несмотря на то, что рыба в отличие от мяса никогда не являлась «энергетической» едой из-за небольшой калорийности, ее главная ценность - в легкоусвояемом белке.
Рыбы содержат надобные нашему организму витамины (в особенности А и D), жиры, белки (мясо рыб включает 17% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, в особенности океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется огромным количеством непредельных жирных кислот. В том числе в мясе рыб находятся водорастворимые витамины: в малых количествах витамин С, в том числе комплекс витаминов группы В, витамины Н и PP.
Помимо этого, рыба — настоящий кладезь различных минеральных соединений: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые совместно с витаминами организуют нормальную работу всего организма.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы установили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко применяются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она конкурирует с лучшими сортами мяса.
Цель реферата составить технологический процесс и рецептуры на блюда «Рыба запеченная» и «Молочный соус». 

Техника безопасности при работе с электрической плитой
Перед началом работы с электрической плитой стоит проконтролировать санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Употреблять наплитную посуду не больше, чем 80%; сначала включать общее пусковое устройство, потом конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели определить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.
После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.
Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного[4].
Перед началом работы:
- проконтролировать исправность заземления, санитарное состояние, в том числе исправность пускорегулирующих приборов;
- определить терморегулятор на надобную температуру;
- подключить шкаф к электросети;
- включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа.
Во время работы:
- осторожно открывают дверки, определяют противни с продуктами;
- переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии производства кулинарный изделий;
- количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют при помощи вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса производства пищи.
После завершения работы:
- шкаф содержат в чистоте;
- ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а потом насухо вытирают фланелью;
- хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;
- перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети[3].