Аллергены на кухне (Технология продукции общественного питания)

1. Понятие и типы аллергенов

Аллергены – это антигены, которые вызываются у чувствительных к ним людей аллергические реакции. С научной точки зрения, это антигены, которые могут стимулировать реакцию гиперчувствительности I типа у людей, страдающих из-за атопического дерматита, посредством ответов иммуноглобулина E (IgE) [2, с. 24].
Аллергены – это вещества, вызывающее развитие аллергической реакции. Они подразделяются на следующие виды:
1) Экзогенные аллергены:
– инфекционные (вирусы, риккетсии, микроорганизмы, грибы, паразиты);
– неинфекционные:
– бытовые (домашняя пыль);
– эпидермальные (шерсть, волосы, перхоть животных);
– пищевые;
– пыльцевые (пыльца трав, цветов, деревьев);
– простые химические соединения (бензол, йод, бром, хлорамин);
– лекарственные (сульфаниламиды, антибиотики, барбитураты и другие).
2) Эндогенные аллергены (аугоаллергены):
– естественные, или первичные (ткань мозга, щитовидной железы, яичка, хрусталика);
– приобретенные, или вторичные:
– инфекционные (комплексные – соединение токсина или микроба с тканью, промежуточные – включение в клетку вируса);
– неинфекционные (ожоговые, лучевые, холодовые и другие);
– клетки-мутанты;
3) Перекрестные (общие антигены микроорганизмов и макроорганизма).
Большинство аллергенов являются относительно низкомолекулярными растворимыми белковыми молекулами, которые вдыхаются в составе сухих частиц, таких как зерна пыльцы или фекалии клещей. При попадании во влажную среду дыхательных путей аллерген быстро растворяется и проникает в слизистую. Доза аллергена, вызывающая реакцию крайне мала: по специально проведенным подсчетам подверженный сенной лихорадке индивидуум получает в год не более 1 мкг аллергена из пыльцы амброзии.
В целом аллергены, проникающие в организм через дыхательные пути, характеризуются следующими особенностями:
– все они являются белками, относящимися к категории Т-зависимых антигенов;
– высокая растворимость этих белков в условиях влажной среды дыхательных путей способствует их быстрой диффузии из вдыхаемых частиц;
– низкий молекулярный вес обеспечивает им относительно свободное проникновение в слизистую;
– низкая провоцирующая доза аллергена благоприятствует включению в ответ хелперных TH2-клеток; продукция этими клетками интерлейкина-4 обеспечивает переключение синтеза иммуноглобулинов в В-клетках на IgE [1, с. 116].

ВВЕДЕНИЕ

Аллергены – вещества антигенной или гаптенной природы, вызывающие аллергию. Аллергенами могут быть белки, белково-полисахаридные и белково-липоидные комплексы, сложные соединения небелковой природы и простые химические вещества, в том числе отдельные элементы.
Актуальность темы исследования в работе заключается в том, что наибольшая концентрация аллергенов в быту обычно отмечается в помещении кухни, причем они могут находиться не только в воздухе, но и в загрязненных пищевых продуктах. Поэтому важно разбираться в пищевых аллергенах, чтобы не навредить своему здоровью.
Цель исследования в работе – изучение аллергенов на кухне.
Задачи исследования в работе:
– охарактеризовать понятие и типы аллергенов;
– рассмотреть особенности бытовых и пищевых аллергенов;
– проанализировать профилактику аллергенов на кухне.
Объекты исследования в работе – это аллергены.
Предметом исследования в работе является специфика проявления аллергенов на кухне.
Структура работа состоит из следующих элементов: содержание, введение, основная часть, заключение и список использованных источников.
В работе использовались следующие методы исследования:
– обобщение;
– сравнительный анализ;

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Понятие и типы аллергенов 4
2. Особенности бытовых и пищевых аллергенов 5
3. Профилактика аллергенов на кухне 8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 10
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 11