Товароведение и экспертиза свинины

1.1 Нормативная база


Продукты из свинины
- класс-92 0000-Продукция мясной, молочной, рыбной промышленности
- подкласс-92 3000-Мясные товары
- группа-92 5200 – Мясные товары копчено-вареные и копчено-запеченные
- подгруппа-92 5270 – Продукты из свинины
вид-92 5273 – Копчено-вареные продукты из свинины
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:
- белки – 17,5%
- жиры – 38,8%
- углеводы–%
- калорийность-427 ккал
ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 5898–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5900–73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения соли.
ГОСТ 26811–86 Копчено-вареные продукты из свинины.
...

1.2 Краткая схема производства продукции

Для приготовления продуктов из свинины используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.
Производство свиных продуктов состоит из разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.
Посол мяса осуществляется в охлаждаемых помещениях. В результате мясо просаливается и частично консервируется, приобретая специфические вкус и аромат.
Различают посол сухой, мокрый и смешанный.
При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), укладывают штабелем, пересыпая ряды солью, и выдерживают. Таким способом солят шпик.
Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.
...

2.1 Показатели качества изделий из свинины

Допускается изготовлять:
1.Рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлей для подвешивания.
2. Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, свиного балыка должны быть не более 4 см, концы шпагата для шинки по-белорусски – не более 4 см.
3. Клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.
4. Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский – без рульки.
5. При использовании фосфатов их содержание не должно превышать 0,4% в пересчете на фосфор.
...

2.2 Подтверждение соответствия продукции из свинины

Требования Федерального Закона
До сведения покупателей в наглядной и доступной форме своевременно должна быть доведена необходимая и достоверная информация о товарах и их изготовителях, обеспечивающая возможность правильного выбора товаров.
При этом необходимо отметить, что на территории Российской Федерации запрещена продажа продовольственных и непродовольственных товаров без информации о них на русском языке.
Покупателю обязательно предоставляется информация, подтверждающая соответствие товаров установленным требованиям (например, в виде их маркировки знаком соответствия). Он вправе потребовать у продавца один из следующих документов:
1. сертификат или декларацию о соответствии;
2. копию сертификата, заверенную держателем его подлинника, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;
3.
...