Инфекции при культивировании дрожжей на пивовареных производствах

ВВЕДЕНИЕ

1. ВОЗБУДИТЕЛИ ИНФЕКЦИЙ

2. ВЛИЯНИЕ НА ДРОЖЖИ

3. СПОСОБЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ВОЗБУДИТЕЛИ ИНФЕКЦИЙ
В связи с тем, что пивоваренное производство происходит в нестерильных условиях, при культивировании дрожжей не исключено попадание различных микроорганизмов. Причиной этого могут стать различные факторы: Кислая реакция среды, бактерицидное действие хмелевых смол, отсутствие кислорода, санитарно-гигиеническое состояние производства и др.
Источниками для попадания посторонних и вредных микроорганизмов могут быть: сырье, вода, воздух, аппаратура и коммуникации, вспомогательные материалы, руки и спецодежда работников.
Основные микроорганизмы, являющиеся возбудителями инфекции:
1. Сапрофитная группа – «бактерии рода Pseudomonas, палочки микрококки, спорообразующие бактерии родов Bacillus, Clostridium, мицелиальные грибы - Penicillium, Aspergillus, Mucor, Alternaria, Fusarium, Cladosporium»1.[5 C.26]
2. Фитопатогенные микроорганизмы – «obductos, ergot, некоторые виды бактерий рода pvsevdomonas и Fusarium.
3.
...

2. ВЛИЯНИЕ НА ДРОЖЖИ
Вышеперечисленные микроорганизмы оказывают следующее влияние:
- грибы aspergillovye придают пиву специфические грубый подгоревший запах, а так же мелассный привкус;
- грибы kladosporium и фузариум вызывают появление горького винного привкуса.
- lactobacilli, содержащиеся, в основном, в не чистой воде, вызывают ухудшение вкуса и аромата пива, вызывают помутнение и прокисание продукта, а порой ‑ ослизнение.
- пивные sartsiny, развивающиеся при наличии углекислого газа, вызывают сарцинное заболевание пива, а так же образуют опалисцирующую муть продукта, мелкозернистый осадок, ослизнение, вызывая появление в пиве неприятного вкуса.
- микрококки и стрептококки, особо легко приспосабливающися к анаэробным условиям, вызывают помутнение пива и изменение его вкуса.
- уксуснокислые бактерии образуют слизь и придают тягучесть пиву, вызывают быстрое прокисание и помутнение пива.
- Flavobacterium вызывают шелковистую муть и запах пастернака.
...

3. СПОСОБЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ
Для уничтожения и подавления вредных микроорганизмов необходимо соблюдать безупречный санитарный режим на производстве. Это достигается за счет дезинфекции инвентаря и аппаратуры, а так же всех производственных помещений.
Согласно установленным санитарным нормам и правилам на пивоваренных предприятиях, с целью предупреждения очагов инфекции, регулярно и систематически производят профилактическую дезинфекцию. Так же, наряду с профилактической, в случаях, когда обнаруживаются инфекционные заболевания обслуживающего персонала либо присутствие вредных микроорганизмов на сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и т. п., так же проводят экстренную дезинфекцию.
На подобных предприятиях процесс дезинфекции производится тремя способами: механическим, физическим и химическим.
Механическим способом производится удаление различных отложений, затвердевших частиц, а так же некоторых микроорганизмов с поверхностей инвентаря, оборудования и т.п.
...