Химический состав, технология производства, пищевая и биологическая ценность сливочного масла, производимого в РФ

1 Технология производства сливочного масла

Мы знаем, что специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продукции. Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.
Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока. Следовательно, сливки для маслоделия по качеству делят на два товарных сорта:
1) сливки чистые, свежие, без посто­ронних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%;
2) сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.1
Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего пастеризации.
...

2 Пищевая и биологическая ценность сливочного масла

Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека.
Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.
В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Соотношение в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42 %.
...

3 Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости сливочного масла

Как правильно, вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием комплекса веществ (сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения), присутствующих в исходном сырье и образующихся в процессе его выработки при тепловой обработке, биохимическом сквашивании сливок и внесенных с вкусовыми наполнителями.
Сульфгидрильные соединения – это соединения типа SН-групп образуются при пастеризации сливок в результате частичного восстановления серосодержащих аминокислот (цистина, метионина). Между температурой пастеризации сливок и содержанием сульфгидрильных соединений имеете" прямая зависимость. Сульфгидрильные соединения обладают восстановительными и антиокислительными свойствами.
Лактоны образуются при пастеризации сливок из - и у-оксикислот. С повышением температуры пастеризации сливок от 60 до 120°С количество лактонов в сливочном масле возрастает в 1,5-3 раза.
...

4 Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация

Известно, что сливочное масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального сливочного масла в России, - как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей. 10
В последние годы в мире значительно расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями бутербродного назначения.
...

Заключение

Таким образом, мы выяснили, что в условиях конкурентной борьбы свойства продуктов, их качество, экологическая чистота, широта ассортимента существенно влияют на объемы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.
Следовательно, масло коровье – это продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты составляют 8-13%, обусловливают низкую температуру плавления и, соответственно, хорошую усвояемость продукта.
...