Организация работы производства ресторана мюзик-холл «Лондон» на 300 посадочных мест

Введение
1. Характеристика кафе «мюзик-холл «Лондон» на 300 посадочных мест
1.1 Название предприятия
1.2 Классификация в соответствии со стандартом (тип и категория предприятия)
1.3 Месторасположение предприятия
1.4 Сведения о структуре и номенклатуре предоставляемых услуг
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции и виды меню
1.6 Режим работы
2. Разработка основного и дополнительного меню предприятия (с указанием наименования блюд, выхода 1 порции, краткой характеристики состава блюд, цены)
3. Разработка блюда «Отбивные из говядины, гарнир картофель жаренный из отварного, соус демиглас»
3.1 Разработка рецептуры
3.2 Описание технологии приготовления
3.3 Составление схемы проведения технологического процесса
3.4 Оформление технико-технологической карты блюда
3.5 Расчет энергетической ценности и калорийности блюда
3.6 Организация приготовления блюда в структурном подразделении предприятия: (организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования и т.д.)
4. Расчет технико-экономических показателей производства
4.1 Расчет производственной программы
4.2 Расчет потребности и стоимости сырья
4.3 Расчет розничного и валового товарооборота
4.4 Расчет численности работников по категориям и их заработной платы
4.5 Расчет издержек производства и обращения
4.6 Расчет цен на продукцию
4.7 Расчет валового дохода
4.8 Основные технико–экономические показатели работы предприятия
Заключение
Список использованных источников
Приложения

Данная дипломная работа посвящена теме «Организация работы производства ресторана мюзик-холл «Лондон» на 300 посадочных мест».
Актуальность выбранной темы заключается в том, что массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной дипломной работы является исследование организации работы ресторана мюзик-холл «Лондон». Задачами работы является изучение теоретических аспектов организации работы ресторана мюзик-холл «Лондон» на 300 посадочных мест, разработка основного и дополнительного меню кафе, разработка нового блюда «Отбивные из говядины, гарнир картофель жаренный из отварного, соус демиглас», расчет технико-экономических показателей производства.
Чтобы ресторан пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение – проанализировать рынок и выбрать удачное размещение ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности. Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т.д. Очень важно правильно оформить меню, нанять профессиональный персонал и быстро выполнять заказы. Причем изменяется культура населения и качество обслуживания становиться более важным для клиентов. Для удовлетворения посетителей, необходимо предвидеть места для парковки, поскольку в современном мире все больше людей владеет автомобилем. Необходимо продумать качественное музыкальное сопровождение, которое будет подчеркивать специфику ресторана или рассчитано на его целевую аудиторию. В элитных заведениях пользуется популярностью живой звук. Выбор музыки зависит от дня недели, определенного времени дня, размещения ресторана, дизайна заведения и других параметров. Главное, чтобы она была интересной и ненавязчивой.
Ресторан мюзик-холл «Лондон» сочетает в себе все перечисленные выше требования. Кроме того, в ресторане действует бесплатная аренда банкетного зала. Разумные цены, вежливый высокопрофессиональный персонал, торжественный интерьер - все безупречно красиво. Удачное местоположение и положительная репутация заведения – это самая лучшая реклама. А также высокий уровень обслуживания, вкусная еда и веселая атмосфера праздника.

В ходе выполнения работы были определены основные технико-экономические показатели работы ресторана Music Hall "London". Они сведены в итоговую таблицу 18.
К качественным показателям работы предприятия относятся:

1) Рентабельность предприятия – она нормальная и даже выше нормативных данных, составляет 58,6 % (при нормативе рентабельности для предприятий торговли и общественного питания – 10-15%).
2) Фондоотдача активной части основных фондов – она составляет 2303,04 рубля на 1 рубль стоимости вложенных основных средств. Чем выше фондоотдача, тем выше эффективность капиталовложений.
3) Уровень издержек производства и обращения в % к товарообороту – 16,35%. Этот показатель довольно низкий, к чему собственно и должно стремиться любое предприятие.
4) Эффективность труда характеризуется производительностью труда на одного среднесписочного работника, и она определена в размере 13072,06 тыс. руб. за год.
5) Средняя зарплата одного работника за месяц по предприятию – она составила 20 299 рублей. Это довольно хороший размер оплаты труда для одного работающего.
Таким образом, рассчитанные в дипломной работе технико-экономические показатели характеризуют высокую эффективность работы ресторана Music Hall "London".