Анализ ассортимента и органолептическая оценка качества безалкогольных напитков на примере торговой организации

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
1.1 История возникновения и развитие производства безалкогольных напитков 7
1.2 Сырье и производство безалкогольных напитков 11
1.3 Товароведная характеристика безалкогольных напитков 17
1.4 Ассортимент безалкогольных напитков 21.
1.5 Дефекты безалкогольных напитков и причины их возникновения 24
1.6 Упаковка, маркировка, сроки и условия хранения безалкогольных напитков 28
1.7 Методика проведения органолептической оценки качества безалкогольных напитков 31
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВНА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОЙ ОРГАНИЗАЦИИ «ООО Бизнес-Юг»
2.1Характеристика торговой организации 37
2.2 Анализ ассортимента 42
2.3 Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
ГЛОССАРИЙ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 60
ПРИЛОЖЕНИЯ 63

ВВЕДЕНИЕ

Безалкогольный напиток — напиток, не содержащий алкоголя. Безалкогольные напитки зачастую газируются и обычно потребляются холодными. Наиболее часто употребляемые безалкогольные напитки — это чай, кофе, соки и нектары, газированная вода, лимонад.
Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков. Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую − минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступающие из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзеисафлоровидной, элеутерококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране получила промышленность розлива минеральных вод природных источников. Открыто много новых месторождений ценных минеральных вод. В настоящее время на заводах розлива выпускают минеральные воды более 150 наименований. Осваивается розлив минеральных вод местных источников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки появились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России.
Тема выпускной квалификационной работы: «Анализ ассортимента и органолептическая оценка качества безалкогольных напитков на примере торговой организации города Севастополя».
Актуальность темы обусловлена ростом производства, ассортиментом, спросом, а так же фальсифицированной продукции на рынке безалкогольных напитков России.
Объект исследования – безалкогольные напитки.
Предмет исследования – ассортимент и органолептические показатели качества безалкогольных напитков.
Цель исследования – проанализировать ассортимент и провести органолептическую оценку качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине ООО «Бизнес-Юг».
Задачи исследования:
раскрыть товароведные характеристики безалкогольных напитков;
представить методику проведения органолептической оценки качества безалкогольных напитков;
проанализировать ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых в торговой организации ООО «Бизнес-Юг»;
провести органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и выработать рекомендации по совершенствованию ассортимента безалкогольных напитков в торговой организации ООО «Бизнес-Юг».
Институты занимающиеся изучением качества безалкогольных напитков:
1. Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
2. Московский политехнический университет
3. Всероссийский Научно- исследовательский институт напитков.
На данный момент не утихают споры о влиянии безалкогольных напитков на организм человека. Ученые и исследователи сходятся во мнении, что «газировка» очень плохо действует на работу желудочно-кишечного тракта. Для детей она вредна ещё больше, так как у них еще не сформирован взрослый тип секреции желудка - она у них более низкая, а лимонады еще более снижают кислотообразование. Красители могут вызвать аллергические реакции, а один из ингредиентов газировки - углекислый газ. Легко усваиваемые калории, которыми богаты газированные напитки, "обманывают" мозг. Они как бы "проскакивают незамеченными" и уменьшают чувство голода на столь незначительное время, что практически не сказываются на количестве пищи, которое человек съедает затем. Но "легкие калории", которые поступили в организм, все равно утилизируются, преимущественно - в жир. Поэтому чрезмерное увлечение сладкой газированной водой может увеличивать вероятность ожирения и сахарного диабета. Наиболее часто в газированных напитках применяют лимонную, яблочную кислоты. Реже - ортофосфорную кислоту. У людей, пьющих напитки, содержащие ортофосфорную кислоту, кальций вымывается из костей лучше. В некоторых случаях это может приводить к ослаблению костной ткани, кости легче ломаются. Все эти факторы подтверждают необходимость изучения ассортимента, товароведных характеристик и оценки качества реализуемых в торговой сети города Севастополя безалкогольных напитков.
Теоретическая значимость исследования заключается в изучении и анализе товароведных подходах по выбранной теме, ассортимента и оценки качества безалкогольных напитков.
Практическая значимость исследования заключается в том, что выработанные рекомендации могут найти применение в системе розничной торговли безалкогольных напитков организациями города Севастополя. В работе использованы органолептические исследования образцов в соответствии с нормативной документацией. Методы исследования – изучение и анализ учебной и научной литературы по товароведению, стандартов; математические методы обработки данных.
Работа состоит из введения, двух глав, заключения, глоссария, списка использованных источников, приложений.

«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»