Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564347 |
| Дата создания |
2020 |
| Страниц |
108
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение 3
1 Выбор и обоснование технологических схем 5
2 Технологическая часть 9
2.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары 12
2.2 Описание сырья и готовой продукции 23
2.3 Подбор и расчет оборудования 30
2.4 Обоснование численности рабочих основного производства 37
2.5 Расчет производственных площадей 40
2.6 График организации производственного процесса 46
2.7 Описание запланированного процесса производства 47
2.8 Расчет энергозатрат и разработка мероприятий по их экономии 57
2.9 Разработка и описание генерального плана предприятия 72
3. Производственный контроль на предприятии 73
3.1 Схема производственного контроля 74
3.2 Порядок организации санитарной обработки 79
4 Специальная часть 80
4.1 Обзор литературы и ее анализ 80
4.2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 84
4.3 Результаты исследований и их обсуждение 85
4.4 Выводы 88
Заключение 90
Библиографический список 91
Приложения 93
Введение
Введение
В настоящее время производство продуктов здорового питания, а также подготовка специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания, находится в центре внимания государственной поли- тики.
Молочные продукты являются одними из самых полноценных, так как обладают высокой пищевой, биологической ценностью и играют важную роль в питании.
Сыр занимает первое место по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность, которого определяется высоким содержанием в нем бел- ка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сба- лансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора, также содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные и ненасыщенные жирные кислоты [1].
Сыр - это продукт, который получают путем концентрирования и из- менения основных компонентов молока под действием катализаторов, мик- роорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посол- ку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях [2].
Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, для которого характерен тяжелый ручной труд.
Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Наряду с традиционными появилась принципиально новая технология, осно- ванная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Происходит переход к использованию более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку [3].
В настоящее время известно более 2000 наименований сыров, их ассортимент постоянно пополняется. Тем не менее, существуют определенные предпочтения потребителей, которые побуждают отечественных ученных и производителей вести поиск новых ресурсных, технологических, аппаратур- ных возможностей для создания сыров с видовыми характеристиками, близ- кими к таким известным импортным сырам, как маасдам, эдам и др.
Следует отметить, что в России абсолютными лидерами по потреблению остаются сыры «Российский» и «Голландский», а вот «Костромскому» и
«Пошехонскому» серьезную конкуренцию составляют сыры, производство которых освоено в последнее десятилетие – «Эдам» и «Гауда».
По данным исследований «Анализ рынка сыров в России» в 2012- 2016гг., отмечен рост продаж сыров в нашей стране в 2016г. на 3,8% по сравнению с 2015г. Исследователи прогнозируют предложение сыров в 2017г. на уровне 883,5 тыс.т.- рост на 1,4% к предыдущему году [4].
Производство сыров является одной из важных и перспективных от- раслей молочной промышленности. Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в нем веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность, доброкачественность и усвояемость, они играют важную роль при создании государственных резервов продовольствия и запасов, для чрезвычайных ситуаций, а также используются и для повседневного питания. Для повышения качества сыров, необходимо использование современного техно- логического оборудования, использование качественного сырья и создание на предприятиях системы контроля качества.
В заключении можно сказать, что сыродельная промышленность является довольно перспективной сферой деятельности.
Фрагмент работы для ознакомления
Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется дипломная работа на тему: «Разработка проекта сыродельного комбината мощностью 3 т сыра в смену. Спецчасть: Социально-экономические и экологические аспекты иннова- ционных »
Данная работа представляет проект сыродельного комбината с мощно- стью 3 тонны сыра в смену.
В данном проекте представлено: технико-экономическое обоснование точки строительства нового предприятия; обоснование производственной мощности; характеристика ассортимента и направление переработки молока. Кроме того, выполнены сырьевые расчеты по выбранному ассортименту, сделан подбор эффективных технологий производства с детальным указани- ем технологических операций и режимов. На основании подбора технологи- ческого оборудования выполнены расчеты производственных площадей, на базе которых компоновочные решения производственного корпуса и приня- ты технические и технологические решения по генеральному плану, спецчасть на тему «Социально- экономические и экологические аспекты ин- новационных технологий переработки молочной сыворотки»
Проектом предусмотрена полная переработка молочного сырья на принципах безотходной технологии. Свидетельствует о целесообразности строительства нового предприятия.
Ассортимент предприятия: сыр «Голландский брусковый», сыр «Рос- сийский», молоко питьевое пастеризованное 3,2%; простокваша 2,5%; смета- на 20%; творог 5%; масло Крестьянское 72,5%; пахта питьевая пастеризован- ная; сыворотка сухая.
Расчет экономических показателей свидетельствует о целесообразно- сти строительства данного предприятия.
Графическая часть ВКР представлена следующими плакатами: гене- ральный план; компоновка производственного корпуса с расстановкой ос- новного оборудования; технологическая схема производства сыра «Голланд- ский брусковый» с расстановкой точек производственного контроля; общая схема направления технологической переработки молока-сырья, спецчасть:
«Социально- экономические и экологические аспекты инновационных тех- нологий переработки молочной сыворотки».
Список литературы
Библиографический список
1. Технология молока и молочных продуктов. // Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2004. – 455с.
2. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие.
//И.А. Смирнова, Кемеровский технологический институт пищевой про- мышленности. – Кемерово, 2013. – 115 с.
3. Электронный ресурс: http://сыроделие.рф/из-истории-возникновения-и- развития-с/
4. Юлия Смагина. Как сыр в масле: чего ждать от рынка сыров в 2017г.// Мо- лочная промышленность. – 2017. - № 6. – с. 52
5. Основы проектирования. Технологические расчеты: Учебное пособие / С.М. Лупинская, М.Д. Хатминская // Кемеровский технологический инсти- тут пищевой промышленности (университет). – Кемерово , 2015. – 113 с
6. ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». – Вве- ден 2014-07-01. –М: Федеральное агентство по техническому регулирова- нию и метрологии, 2014 г., 11с.
7. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Ке- мерово, 2005. – 112 с.
8. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». – Введен 2014-07-01 –М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2014 г., 11с.
9. ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия». Введен 2014-07-
01. –М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метро- логии, 2014 г., 11с.
10. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия». Введен 2013 –07
– 01. – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и мет- рологии, 2013 г., 12c
11. ГОСТ 31453 – 2013 «Творог. Технические условия». – Введен 2014 – 07 – 01. – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2013 г., 12c.
12. ГОСТ 32261 – 2013 «Масло сливочное. Технические условия». – Вве- ден 2015 – 07 – 01. – М: Федеральное агентство по техническому регули- рованию и метрологии, 2014 г., 20c
13. ГОСТ Р 53513 – 2009 «Пахта и напитки на ее основе. Технические условия». – Введен 2011–01–01. – М: Федеральное агентство по техниче- скому регулированию и метрологии, 2010 г., 15c.
14. ГОСТ 33958-2016 «Сыворотка молочная сухая. Технические усло- вия».- Введен 2017-01-09. - М: Федеральное агентство по техническому ре- гулированию и метрологии, 2016 г., 11с.
15. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с.
16. Васильева, О. Г. Технохимический контроль производства молока и молочных продуктов: учебное пособие [Текст] / О. Г. Васильева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Среднетехнический факультет. – Кемерово. – 2011. – 100 с.
17. Вождаева Л.И., Котова Т.В. Общая технология молочной отрасли: учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой про- мышленности. – Кемерово, 2006. – 160 с.
18. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектиро- вание предприятий молочной промышленности. – 2-е изд., перераб. и до- пол. – М.: Агропромиздат, 1989. – 303 с.: ил. – (Учебник и учеб. Пособия для учащихся техникумов).
19. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004.- С. 587.
20. Tage Affertsholt, Morten Fenger Whey Book 2014 – The Global Market for Whey and Lactose Ingredients 2014-2017 // 3A Business Consulting. – August 2014. – P. 146.
21. Сывороточные ингредиенты: анализ рынка и перспективы производ- ства / Д.Н. Володин, М.С. Золоторева, В.К. Топалов, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, Л. Нейедлы // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – С. 60–62.
22. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2011. – С. 804.
23. Пронева О.В., Полянский К.К. Современное состояние переработки молочной сыворотки // Переработка молока.-2015.- №5 - С. 30-31.
24. В.В. Червецов, Т.А. Яковлева, И.А. Евдокимов. Процессы и методы пе- реработки молочной сыворотки // Переработка молока, № 12- 2007. – С. 30-32
25. Золоторева М.С., Володин Д.Н., Князев С.Н., Терешина Е.Н., Чаблин Б.В. Переработка молочной сыворотки с получением ценных пищевых ин- гредиентов // Переработка молока. – 2015.- №5. – С. 28-29
26. Огнева О. А., Пономаренко Л. В., Коваленко М. П. Мембранные методы переработки молочной сыворотки // Молодой ученый. — 2015. — №15. — С. 140-144. — URL https://moluch.ru/archive/95/21492
27. Аспекты переработки подсырной соленой сыворотки/ / А.В. Пермяков, И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало // Переработка молока. – 2010. - № 2. – С.28- 29.
28. [Электронный ресурс] : http://metodichka.x-pdf.ru/15prodovolstvie- produkty/631729-2-metodicheskoe-posobie-dlya-prirodopolzovateley-ohrane- okruzhayuschey-sredi-omsk-udk-bbk-201-mrekomendovano-izdaniyu-sov.php
29. О.Э. Брезе, О.В Коркачева. Выполнение экономической части диплом- ного проекта // Методические указания для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения.
– 2008 . – 23 с.
30. Пронина О.В., Полянский К.К. Современное состояние переработки мо- лочной сыворотки // Инновации в науке: сб. ст. по матер. XLVII между- нар. науч.-практ. конф. № 7(44). – Новосибирск: СибАК, 2015.
31.[Электронный ресурс]: https://agrovesti.net/lib/industries/dairy- farming/perspektivnye-napravleniya-pererabotki-molochnoj-syvorotki.html
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00517