Создание системы прослеживаемости бургера «Классический» в ресторане Black Star Burger

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1 Актуальность создания системы прослеживаемости 5
1.2 Нормативно- правовая база системы прослеживаемости. 9
1.3 Стандарт ГОСТ Р ИСО 22005-2009 10
1.4 Маркировка как средство технической (технологической) идентификации. 15
1.5 Прослеживаемость как инструмент системы риск менеджмента. 20
1.6 Национальные и международные системы прослеживаемости. 27
1.7 Прослеживаемость как элемент системы менеджмента безопасности. 33
1.8 Внешнеторговая документация: Товаросопроводительная документация 35
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 41
2.1 Объект исследования 41
2.2 Методы исследования 41
2.3. Характеристика предприятия общественного питания ресторана Black Star Burge 41
2.4 Анализ существующей системы прослеживания на предприятии общественного питания ресторана Black Star Burger для «Бургера классического» 42
2.5 Разработка показателей прослеживаемости 52
2.6 Разработка системы прослеживаемости на предприятии Black Star Burger 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 71

Актуальность исследования определяется тем, что современный этап развития технологий пищевых продуктов характеризуется применением все большего количества новых видов сырья, различных функциональных ингредиентов и технологических добавок, воздействие которых на конечного потребителя зачастую неоднозначно. В настоящее время специалисты стали обращать пристальное внимание на важность прослеживаемости как способности проследить историю пищевого продукта или его ингредиентов. Безопасность пищевой продукции является необходимой характеристикой, которая не возникает сама, а требует управления со стороны организации. Глобальный рынок пищевых продуктов нуждается в гармонизации требований к безопасности этих товаров для потребителя. Главной цель является глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов в рамках продуктовой цепи, начиная от сельскохозяйственной фермы и заканчивая розничным магазином.
Любая организация должна установить и применять систему прослеживаемости, которая позволит идентифицировать партии продукта и их связь с партиями сырья, записями о переработке и доставке. Эта система должна быть способна идентифицировать материал, поступающий от непосредственного поставщика, и конечной продукции, распределяемой непосредственными дистрибьюторами.

Объектом исследования является система прослеживаемости на предприятии «Black star burger».
Предметом исследования является система прослеживаемости бургера «Классический» на предприятии «Black star burger».
Целью работы является разработка система прослеживаемости бургера «Классический» на предприятии «Black star burger».
Цель работы определила ряд задач, среди которых:
- Выявить актуальность создания системы прослеживаемости;
- Изучить нормативно- правовую базу системы прослеживаемости;
- Изучить маркировку как средство технической (технологической) идентификации;
- Рассмотреть прослеживаемость как инструмент системы риск менеджмента;
- Изучить национальные и международные системы прослеживаемости.;
- Рассмотреть прослеживаемость как элемент системы менеджмента безопасности;
- Рассмотреть внешнеторговую документацию: товаросопроводительную документацию
- провести анализ существующей системы прослеживания на предприятии общественного питания ресторана Black Star Burger для «Бургера классического»
- Разработать показатели прослеживаемости;
- Разработать систему прослеживаемости на предприятии Black Star Burger;