Технология переработки субпродуктов в овцеводстве в условиях индивидуального хозяйства на примере ЗАО

Содержание
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1 Особенности мясной продуктивности овец различного происхождения 5
1.2 Проблемы продовольствия в мире, пути их решения 8
1.3.Ассортимент выпускаемой продукции из мяса- баранины (субпродукты) 13
1.4.Управление и организация контроля качества продукции 16
2. Материал и методика 20
2.1 Организация эксперименты 20
2.2 Методы исследования 20
3.Основные показатели качества субпродуктов 24
3.1.Характеристика рынка субпродуктов 25
4.Собственные исследования 33
4.1. Особенности технологии предварительной подготовки мяса - баранины для производства субпродуктов 33
4.2. Технология и особенности производства субпродуктов 35
4.3.Органолептическая оценка качества используемого сырья и готового продукта 53
5.Экономическая эффективность производства субпродуктов 55
6. Безопасность жизнедеятельности………………………………………......63
7. Охрана окружающей среды 72
Заключение 74
Список используемой литературы 75

Введение
Мясо — второй важный продукт овцеводства. Высокая рентабельность отрасли возможна только при одновременном производстве шерсти и баранины.
Баранина имеет высокие вкусовые качества; по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит её (в 1кг говядины содержится 2300 ккал - - 9629 Дж, а в 1кг баранины — 2720 ккал - 11 388 Дж). Отличительная особенность баранины — невысокое содержание в жире холестерина — 290 мг/кг против 750 мг/кг в говядине и 745—1260 мг/кг в свинине. Баранине не присущ специфический запах, который обусловлен содержанием в ней гирсиновой кислоты. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокая мясная продуктивность у пород, специализированных на мясном, мясошерстном и мясосальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы в связи с высокой плодовитостью.
Большое влияние на количество и качество мясной продукции оказывают также возраст овец, их конституция, условия кормления и содержания.
Масса туши взрослых овец в зависимости от возраста, породы и упитанности колеблется от 18 до 30 кг, масса туши молодняка в возрасте 1 года — от 18 до 20 кг. Средний убойный выход у скороспелых мясных овец достигает 65 —70 %, у тонкорунных — 35 — 40, у остальных пород — 45 — 50%.
Основные пути дальнейшего увеличения производства баранины заключаются в организации правильного нагула и откорма овец, а также в развитии скороспелого мясошерстного овцеводства. Нагуливать овец целесообразно на культурных пастбищах, а откармливать — на внутрихозяйственных или межхозяйственных откормочных площадках, где используют полноценные кормосмеси. В специализированных хозяйствах практикуются ранний отъем ягнят, выращивание их на заменителях молока и стартерных смесях, что значительно ускоряет рост животных. Ранний отъем ягнят позволяет интенсивно использовать маток.
Для повышения мясной продуктивности в тонкорунном овцеводстве низкопродуктивных маток скрещивают с баранами мясо-шерстных пород и помесный молодняк сдают на мясо в возрасте 4—8 месяцев. При правильном выращивании живая масса таких ягнят к 8-месячному возрасту достигает 70 — 80% живой массы взрослых овец, причем молодняк значительно лучше оплачивает корм приростами

Заключение
В результате данной дипломной работы можно сделать ряд выводов:
Пищевым субпродуктам отводится важное место в пищевом балансе людей и их обеспечении мясными продуктами. Субпродукты иногда называют второстепенными продуктами. На самом деле пищевая ценность многих субпродуктов не уступает мясу.
В обороте специализированных фирм эта товарная группа составляет 15-20%. Традиционно цена на субпродукты, как и на другие товарные группы мясного рынка, возрастает к январю и уменьшается к лету, колебания цен составляют в среднем 8-10%.
Всего существует две категории субпродуктов, первая более ценная в пищевом отношении, так как субпродукты этой категории чаще содержат полноценные белки. К 1 категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце; 2 категория объединяет легкие, желудки, ноги и другие, менее ценные субпродукты. Рассмотрен ассортимент субпродуктов, производимых ЗАО «Новомайское».
Проведен анализ качества образцов по органолептическим показателям.