Производство и структура живой рыбы

Содержание
Ведение 4
1 Сырье и производство живой рыбы 6
2 Классификация и ассортимент живой рыбы 9
3 Требование к качеству, упаковка, маркировка, хранение живой рыбы 13
Заключение 16
Список литературы 17
1 Приложение 18
2 Приложение 19

Рыба и нерыбные объекты промысла являются ценным сырьем для производства пищевых продуктов. В химический состав пищевых продуктов входят незаменимые аминокислоты, микро- и макроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты.
Продукция, изготовленная из этих видов сырья, характеризуется высоким качеством и хорошими потребительскими свойствами и рекомендуется для питания различных категорий населения.
На предприятия общественного питания рыба поступает в живом виде, охлажденная, подмороженная и замороженная.
Живая рыба. Имеет высокую пищевую ценность и является наилучшим сырьем для приготовления рыбных продуктов. В живом виде реализуют озерную и речную рыбу (сом, лещ, сазан, жерех, щука, карась и т. д.), проходных и полупроходных рыб (т. е. рыб, которые жизненный цикл частично проводят в пресных и морских водоемах), прудовую (осетровые, карповые, форель и т. д.), а также рыбу заливов и внутренних морей (судак, камбала, треска). Рыболовство во внутренних водоемах носит сезонный характер.
Морские рыбы менее живучи и требуют особенных условий содержания. В Дании, Норвегии, Швеции, в приморских городах РФ (например, Мурманске) в торговлю поставляют в живом виде треску, сайду, камбалу, на Дальнем Востоке — сельдь, лосося, скумбрию. В Астраханском крае — сомов, щук. В центральной части РФ реализуют в живом виде пресноводную рыбу. Осетровые породы рыб поставляют из рыбоводных хозяйств, так как добыча их в настоящее время запрещена.
Качество живой рыбы в большой степени зависит от транспортировки и хранения. Для заготовки и реализации в живом виде пригодна только здоровая упитанная рыба. Больная, травмированная и утомленная рыба быстро гибнет во время перевозки и хранения. Транспортировка рыбы осуществляется специальным автомобильным транспортом и продолжительность ее не должна превышать 6—10 часов в зависимости от вида рыбы.Температура воды от 3 до 5 °С, в отдельных случаях не более 10 °С. Содержание кислорода в воде должно быть не менее 4 мг/л, а для форели — не менее 7 мг/л. В торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с аэрацией или проточной водой, обеспечивающей ее жизнедеятельность на время хранения и реализации.

Рыбы имеют большое значение для всех водных экосистем как составляющая пищевых цепей и большое экономическое значение для человека из-за потребления в пищу.
Рыбы как промысловые животные дают мясо, икру, рыбий жир, клей, кожу. Промысел рыб - добычи в больших количествах некоторых видов рыб с целью использования для нужд человека. Промысловые рыбы фауны Украины, которых добывают в различных типах водоемов: в реках (плотва, красноперка, окунь, лещ, щука, линь, сом, пескарь, язь, форель и др.), прудах (карп зеркальный, акклиматизированные толстолобик и белый амур), морях (хамса, ставрида, скумбрия, шпроты, осетровые, лещ, судак, бычки, сельдь и др.) Искусственное разведение рыбы осуществляется: а) на рыбоводных заводах, где разводят различных ценных промысловых рыб (осетровых, сига, форель и др.); б) в прудовых хозяйствах различного типа: тепловодных (разводят карпа, толстолобика, белого амура и др) и холодноводных