Искусство французской кухни: универсальное и национальное

Оглавление

Введение 3
Глава 1. Cuisine regionale как отражение кулинарных различий регионов Франции 5
1.1 Традиции выбора продуктов и вин в различных регионах 5
1.2 Особенности провинциальной французской кухни 11
Глава 2. Сuisine bourgeoise в контексте мировой кулинарии 30
2.1 Значение французской кухни в кулинарном искусстве Европы 30
2.2 Общераспространенная французская кухня как стереотип 36
Глава 3. Высокая французская кулинария haute cuisine 44
3.1 Наследие придворной кухни французских королей 44
3.2 Современная трактовка французской кухни haute cuisine 48
Заключение 57
Список литературы 60

Введение

Французская кухня считается вершиной кулинарного искусства. Французские повара в течение нескольких веков упражнялись в разнообразных и сложнейших рецептах, отвечающих самому изысканному вкусу. Проникла французская кухня и в Россию еще в петровские времена, оттуда пришли к нам майонез и даже прототип салата оливье. Трюфеля и гусиная печенка, мясо по-бургундски в красном вине, улитки в коньячно-шоколадном соусе – классические и широко известные блюда французской кухни. Всевозможные соусы, луковый суп, прозрачный бульон, трюфели, фондю, фуа-гра, рататуй, крем-блюре, безе, эклеры. На весь мир известен французский багет – длинный, хрустящий и нежный одновременно, батон.
В большинстве ресторанов Парижа подают мидий, отваренных в винном бульоне с довольно большим количеством чеснока. Одним из наиболее узнаваемых трендов французской кухни стали лягушечьи лапки. Говоря про кухню Франции нельзя не сказать про изумительные французские сыры: рокфор, бри, камамбер, всего насчитывается более 200 сортов. Разнообразие выбора и вкуса сортов сыра, изготавливаемых во Франции, так же стало визитной карточкой национальной гастрономии. Сыр здесь едят и как десерт, и с бутербродами, и с салатами.
Особое место занимают алкогольные напитки, знаменитые на весь мир: вино, шампанское и коньяк. Без всяких сомнений вино – один из самых популярных напитков Франции. Здесь можно заказать кварту - quart, пол-литра – demi или кувшинчик - pichet. Французы делают вино из винограда и из яблок – знаменитый сидр. Самым вкусным считается бочковое вино. Особо популярны французские вина из Бургундии и Бордо. Эти вина признаны элитой мирового виноделия, что вызывает неисчислимое количество подделок и подражаний.
Современная французская кухня гармонично соединила в себе две исторические части: простую народную и аристократическую, изысканную. При этом остается достаточно большой пласт региональных особенностей, формировавшихся на протяжении нескольких столетий, определяющих ту или иную специфику выбора блюд в различных областях Франции. Необходимость исследования и сопоставления этих отличий в современной французской кухне определяет актуальность темы данной работы.
Цель диплома – анализ универсального и регионального во французской кухне.
Задачи работы:
1. Рассмотреть cuisine regionale как отражение кулинарных различий регионов Франции.
2. Проследить традиции выбора продуктов и вин в различных регионах
3. Охарактеризовать особенности провинциальной французской кухни
4. Обозначить значение французской кухни в кулинарном искусстве Европы
5. Рассмотреть общераспространенную французскую кухню как стереотип
6. Проанализировать наследие придворной кухни французских королей
7. Раскрыть современную трактовку французской кухни haute cuisine

Заключение

В данной работе было проведено исследование особенностей французской кухни с точки зрения традиционности и региональности.
Изысканная, великолепная, роскошная, – каких только ярких эпитетов не используют по отношению к французской кухне, которую считают одной из самых разнообразных и полезных в мире. Салат, жюльен, антрекот, рулет, фрикасе, гарнир, десерт, мармелад, соус, – все эти слова пришли к нам из французского языка. В течение многих веков Париж был центром европейского кулинарного искусства, а местные повара – законодателями мод в области кулинарии.
Французские повара, неустанно экспериментируя с процессом сочетания отдельных видов продуктов, добавляя соус, на протяжении столетий, кропотливо шлифовали свое мастерство. С течением времени, никакие потрясения, войны, революции, на которые богата история Франции, не смогли сместить акцент основного направления французской кухни – королевское качество. Даже лидеры многочисленных революционных движений не решились сломать этот прочно устоявшийся порядок.
Чем же французская кухня отличается от других национальных кухонь мира. Прежде всего, тем, что все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов. Казалось бы, на первый взгляд ничего удивительного, каждый уважающий свою репутацию ресторан придерживается такого правила, но на самом деле, все гораздо сложнее. Шеф-повара французских ресторанов или кафе, закупают продукты только у своих поставщиков. Как и в других вопросах, заготовка продуктов, в этом случае разительно отличается от общепринятого порядка. В то время как повара, совершенствовали свое мастерство в приготовлении самих блюд, сельскохозяйственные предприятия оттачивали свой профессионализм в приготовлении сырья для кухни. Путем многочисленных экспериментов, были выявлены ключевые особенности того, когда и как выращивать ягнят, телят, поросят и прочую живность.
Каре из ягненкаВнимательные французские кулинары и поставщики ресторанов, заметили, что наилучшее каре из ягненка получится, если его приготовить до того как ему исполнится два месяца. В то время как пасхальный ягненок, попадет на стол ровно через 100 дней после своего рождения.
Телят на фермах выращивают в особых условиях с использованием специальной диеты, главный компонент которого – молоко, смешанное с яйцами и мукой в определенной пропорции. Даже для набирающего популярность во всем мире блюда фуа-гра, выращена специальная порода гусей, печень которых является основой этого лакомства. Именно по этим причинам, сильно прожаренное мясо вы не увидите ни в одном ресторане Франции, повара, просто не понимают, как нежнейшее мясо можно прожарить до состояния «подошвы».
На сельскохозяйственных угодьях крестьяне терпеливо выращивали овощи и фрукты, внимательно анализируя, как климат того или иного региона Франции и условия культивации влияют на вкус блюда. Даже парники, используемые в Италии для разведения экзотических растений, практическими французскими поварами стали использоваться для производства овощей для стола.
Следующее отличие – невероятное разнообразие соусов на любой, самый взыскательный вкус и которые порой составляют главныйфранцузский соус компонент блюда. Неудивительно, что французские кулинары и по сей день, ревностно хранят секреты приготовления этого лакомства. Стоит отметить, что на сегодняшний момент во Франции насчитывается около 3 000 видов соуса.
В домашних условиях, соус, который подают в ресторане практически невозможно приготовить, по причине сложности технологического процесса и множества составляющих ингредиентов. В ресторане, как правило, соус готовится рано утром на целый рабочий день.
Пикантным отличием, является также широкое использование в приготовлении блюд вина, коньяка, арманьяка, кальвадоса.
Нельзя забыть огромный ассортимент различных видов французского сыра. Всего их насчитывается порядка 300. Причем, каждый француз с детства учится безошибочно разбираться и легко ориентироваться в этой внушительной продуктовой линейке.
Немаловажное отличие, это изысканность и эстетика в оформлении блюд.