| Код | 539032 |
| Дата создания | 2023 |
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 13 мая в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
|
27 страниц с приложениями.
86% ап.ру (бесплатная версия)
65% antuplagiarizm.net (тип проверки: стандарт)
курсовая работа по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Цель работы: составить техническую документацию на разработанное блюдо «Филе дорадо и гарниром из овощей».
Задачи работы:
- определить классификацию ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания;
- определить технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- составить товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления «Филе дорадо и гарниром из овощей».
- определить оформление и отпуск блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей»;
- определить характеристику технологического оборудования и производственного инвентаря;
- определить возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда «Филе дорадо с гарниром из овощей»;
- составить технико-технологическую карту блюда (ТТК);
- составить технологическую карту блюда (ТК) ;
- составить алгоритм приготовления блюда;
- произвести расчет энергетической ценности блюда;
Объект исследования - фирменное блюдо из рыбы.
Предмет исследования разработка нормативной документации на блюдо «Филе дорадо с гарниром из овощей».
ВВЕДЕНИЕ
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
2. АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ
3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1. Классификация ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания
3.2. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции
4. РАЗРАБОТКА БЛЮДА «Филе дорадо с гарниром из овощей»
4.1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления
4.2. Оформление и отпуск блюда
4.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря
4.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда
4.5. Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
4.6. Технологическая карта блюда (ТК)
4.7. Алгоритм приготовления блюда
4.8. Расчет энергетической ценности блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
2. ГОСТ 17661-2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия
3. ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
4. ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия
5. ГОСТ 31822-2012 (UNECE STANDARD FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
6. ГОСТ 33952-2016 Капуста цветная свежая. Технические условия
7. ГОСТ 13634-2017 Кукуруза свежая в початках. Технические условия
8. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой)
9. ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
10. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009. - 416 c.
11. Нечаев А. П. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 2013. - 258 с.
12. Сайт ассоциации кулинаров РФ, http://dreamchef.ru/index.php