Проектирование цеха по производству фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой, производительностью в смену 1,2 тонны

Период изготовления: октябрь 2022 года.

Целью курсового проекта является проектирование производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой.

Задачи:

1) Охарактеризовать основное сырье и вспомогательные материалы;

2) Разработать и описать технологическую схему производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке с начинкой;

3) Разработать метрологическое обеспечение производства и организацию производственного контроля;

4) Провести продуктовые расчета для ассортимента производства;

5) Подобрать оборудование и сделать расчёты.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Введение 4

1 Обоснование ассортимента выпускаемой продукции 5

1.1 Производственная программа цеха 5

2 Технологический раздел 8

2.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья 8

2.1.1 Характеристика основного сырья (филе грудки, филе бедра, мясо механической обвалки, кожа птицы) 8

2.1.2 Характеристика пищевой соли 13

2.1.2 Характеристика перца черного молотого 14

2.1.3 Характеристика чеснока сушенного 16

2.1.4 Характеристика картофеля 17

2.1.5 Характеристика меланжа 18

2.1.6 Характеристика молока сухого цельного 19

2.1.7 Характеристика муки пшеничной 20

2.1.8 Характеристика приправы «Универсальной» 22

2.1.9 Характеристика красного сладкого молотого перца 23

2.1.10 Характеристика сухарей панировочных 25

2.1.11 Характеристика лука репчатого сушеного и сушенной моркови 26

2.1.12 Характеристика брокколи быстрозамороженной 28

2.1.13 Характеристика крахмала картофельного 29

2.1.14 Характеристика пищевых волокон 30

2.1.15 Характеристика сыра 31

2.1 Технологическая схема производства фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы в панировке (для всего ассортимента) и описание 33

2.3 Товароведческая характеристика готовой продукции 37

3 Управление качеством готовой продукции 40

3.1 Метрологическое обеспечение производственного процесса 40

3.2 Организация производственного контроля 43

3.3 Критические контрольные точки 48

3.4 Корректирующие мероприятия 53

4 Продуктовые расчеты 56

4.1 Материальные расчеты для зраз «Оригинальных» 59

4.2 Материальные расчеты для котлетных палочек 61

4.3 Материальные расчеты для котлет 64

4.4 Материальные расчеты для биточков «Столичных» 67

4.5 Материальные расчеты для зраз «Моих» 69

5 Подбор и расчет оборудования 72

Заключение 79

Список литературы 80